Lieviti naturali e qualche risposta

Ciao Carissima,
mi permetto di disturbarti per chiederti un aiuto sull'uso di PM e Licoli,
data la tua grande esperienza sul campo e la disponibilità all'aiuto.

Ho voluto preparare, oltre alla PM, un vasetto di Licoli al 100%.
Ho fatto 4 rinfreschi, 60% -70% il primo giorno e il successivo 80% -100%.
Ho lasciato a TA poco, mezz'ora... poi ho messo in frigo.
Ho fatto bene?
Io aspetto un paio d’ore e metto in frigo.

Licoli e PM, quando usare una e quando l’altra?
Indifferente, con un occhio alla idratazione dei due (generalmente vedo più indicato il li.co.li. per i dolci)

I Licoli ogni quanto devo rinfrescarli?
I Licoli in frigo o a TA? Eventualmente se a TA ogni quanto rinfresco?
A ta non meno di una volta al giorno, altrimenti metti in frigo e fai un paio di rinfreschi prima del lievitato

Rispetto alla PM, dopo 4 giorni in frigo, non sono aumentati di volume,
anche se si notano gli alveoli che sono piccolini come le bolle dell'acqua gasata...

Se in una ricetta voglio sostituire il lievito di birra o viceversa con la PM o i Licoli,
come considero il rapporto per stabilire in che quantità utilizzare i vari tipi di lievito?
Aiutati con tante prove, con ricette già fatte e infine col calcolapizza di questo forum.
Generalmente si dice 30% di pms rispetto alla farina; io ho sempre messo molto di meno.
Meno lievito decidi di mettere e più lunga la lievitazione; un po’ come pure per il ldb.

Avendo effettuato 4 rinfreschi, ho voluto usare l'eccedenza rinfrescata della PM,
che era al 80%, per fare i biscotti Lagaccio che sono venuti bene, ma ho notato
che si sentiva l'acidità della PM, mentre invece sinora devo dire che avendo usato
la PM al 50%, l'acidità era praticamente assente... come posso rimediare?
Non utilizzando i residui/eccedenze a meno che non siano ben rinfrescate, né mettendo grosse quantità di pms.

So che ................................ che pongo...

Ti ringrazio anticipatamente per il tempo che vorrai dedicarmi e se non ne hai
da spendere per i miei quesiti non ti preoccupare... ti ringrazio comunque.

Un carissimo saluto.
Roberto.