Lieviti naturali e qualche risposta

Ciao. Complimenti per la costanza.
Io ho una pasta madre solida autoprodotta da me, da oltre 12 anni.

Ti dico come mi comporto.
In questo periodo la rinfresco con l’equivalente di una farina di tipo 0 con una forza medio alta.
E’ un mix che faccio io fra una manitoba bio Tibiona e una bio Conad, tanto da arrivare circa ad un W300-330.
Penso anch’io, come da letture che hai fatto, che le proteine debbano essere abbastanza (o ancora meglio la forza indicato col valore W), per poter reggere meglio alla conservazione in frigo (io lo faccio anche per altre ragioni, ma eventualmente ne parleremo in seguito).

Quando e se cambierai farina, fallo con una certa gradualità: metà della tua vecchia farina e metà della nuova, poi di più, fino a soppiantarla tutta.
Lì per lì la tua nuova pms si dovrà riadattare, ma vedrai che con un paio di nuovi rinfreschi risponderà bene.
Mi raccomando: non ne tenere mezzo chilo... al massimo 100-150 gr in tutto: tanto, quando in uscita dal frigo ti serve, un paio di rinfreschi vanno sempre fatti, giusto?!

Non userei segale (ottima negli impasti in minima quantità o per veri e propri pani tipo nordici) proprio per il discorso che facevi, ma magari potresti anche tu fare un mix e metterne in minima quantità.
Né userei tipo 00, troppo raffinata, ma vedi tu.

Se volessi fare più prove comunque, ti consiglierei di tenerti sempre una base “sicura”, e poi ti crei un altro vasetto “sperimentale”.