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Ryo_Hazuki
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la vecchia saggia quella è alveolatura di un lievito asciutto a 3 ore e 30-4 dal rinfresco.
Tenuto a 28°c
Se lamini e cilindri un lievito e lo tieni in acqua allora viene l'alveolatura da cornetto.
Maury Stragapede la foto del pane è bella. Probabilmente una struttura compatta ma l'alveolatura è buona.
Per il lievito:sembra acidino dalla foto, l'alveolatura sembra "rotta".
Tieni presente che i rinfreschi servono sia a riattivare i lieviti, sia a togliere acidità al lievito, che altrimenti non renderebbero possibile impastare nel modo corretto: l'acidità accelera la proteolisi, quindi la maglia glutinica va a ramengo.
Usare un lievito madre tenuto asciutto, più acido e magari in ritardo, può causare problemi (magari non subito ma dopo qualche ora) nella maglia glutinica e nel lievito che può essere un po' meno reattivo.
Discorso diverso per un lievito tenuto in acqua, rimane meno acido e più dolce: so di una ricetta che usa proprio il lievito madre tenuto in acqua preso dal riposo notturno e usato per fare il pane.
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