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Ciao Maury.
Devi calcolare che ogni lievito risponde a seconda di come lo gestisci.
Trova la tua maniera e vedrai che ti soddisferà.
Per la solida è leggermente diverso, ma ormai col liquido ad esempio, non faccio mai andare oltre i 24-26°C durante il rinfresco, e raramente oltrepasso i 28°C in lievitazione.
Le ciabatte sono belle.
Anche io feci la Ciabatta Italia, qui con biga e pasta madre solida.
Mi piacquero molto:
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posto la foto del lievito al taglio dopo il periodo di fermentazione post rinfresco.
riesci a indicarmi se è un alveolatura giusta da ottenere ?
Considera che il taglio è stato effettuato dopo 2 ore dal suo massimo volume (perchè ero a lavoro! )
quindi anche il seguente impasto delle ciabatte è stato ritardato.Attached Image
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Sembra una bella trama.
Dipende anche se la cilindri oppure no.
Certo che se non hai inserito il lievito al momento giusto, qualche difficoltà si può avere.
Purtroppo non ti so dire a quante ore da inizio rinfresco è questa sezione, né se esce da un rinfresco freddo o caldo, ma questa sotto è una foto di una delle alveolature che G.B. Montanari suggerisce come di una pasta madre solida in salute (lui non è per l'alveolatura a cornetto sfogliato, tanto "social" che si trova in giro!):
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la vecchia saggia quella è alveolatura di un lievito asciutto a 3 ore e 30-4 dal rinfresco.
Tenuto a 28°c
Se lamini e cilindri un lievito e lo tieni in acqua allora viene l'alveolatura da cornetto.
Maury Stragapede la foto del pane è bella. Probabilmente una struttura compatta ma l'alveolatura è buona.
Per il lievito:sembra acidino dalla foto, l'alveolatura sembra "rotta".
Tieni presente che i rinfreschi servono sia a riattivare i lieviti, sia a togliere acidità al lievito, che altrimenti non renderebbero possibile impastare nel modo corretto: l'acidità accelera la proteolisi, quindi la maglia glutinica va a ramengo.
Usare un lievito madre tenuto asciutto, più acido e magari in ritardo, può causare problemi (magari non subito ma dopo qualche ora) nella maglia glutinica e nel lievito che può essere un po' meno reattivo.
Discorso diverso per un lievito tenuto in acqua, rimane meno acido e più dolce: so di una ricetta che usa proprio il lievito madre tenuto in acqua preso dal riposo notturno e usato per fare il pane.
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Dimenticavo di farvi vedere la mia ultima pizza contemporanea... tanto per dire che le pizze si possono fare decentemente con lievito naturale (qui licoli).
A me piace il condimento, non i cornicioni abnormi (con tutto il rispetto, col canotto esagerato, le pizze mi sembrano panini ... a ognuno i suoi gusti).
Diretto 18 ore tutto a t.a. - Nr. 3 pizze da 240 gr l'una
Farina 415 g (80% soffiata, 20% buratto)
Acqua 264 g - 63,60% (reale considerando tutto il licoli: 64,96%)
Sale 8,4 g - 2,02% (reale considerando farina del licoli: 1,95%)
Licoli 32 g - 7,70% (preso giovane a pH 4.30, livello 1,7)
Autolisi di 1h con tutta farina e 90% acqua
Impasto per 3-4' in spirale con ingredienti restanti e acqua a filo
Puntata in massa per 13h circa
Staglio e appretto di 4h
Stesura e cottura fornetto a conchiglia a 400°C circa per 2-2,30'
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