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Inizio da alcune domande di un confratello.
Magari potrebbe essere questa una discussione per alcune delle richieste ricorrenti alle quali, chi di noi ha un po’ di esperienza e se la sente, potrebbe dare qualche risposta ...
CITAZIONECiao Carissima,
mi permetto di disturbarti per chiederti un aiuto sull'uso di PM e Licoli,
data la tua grande esperienza sul campo e la disponibilità all'aiuto.
Ho voluto preparare, oltre alla PM, un vasetto di Licoli al 100%.
Ho fatto 4 rinfreschi, 60% -70% il primo giorno e il successivo 80% -100%.
Ho lasciato a TA poco, mezz'ora... poi ho messo in frigo.
Ho fatto bene?
Io aspetto un paio d’ore e metto in frigo.
Licoli e PM, quando usare una e quando l’altra?
Indifferente, con un occhio alla idratazione dei due (generalmente vedo più indicato il li.co.li. per i dolci)
I Licoli ogni quanto devo rinfrescarli?
I Licoli in frigo o a TA? Eventualmente se a TA ogni quanto rinfresco?
A ta non meno di una volta al giorno, altrimenti metti in frigo e fai un paio di rinfreschi prima del lievitato
Rispetto alla PM, dopo 4 giorni in frigo, non sono aumentati di volume,
anche se si notano gli alveoli che sono piccolini come le bolle dell'acqua gasata...
Se in una ricetta voglio sostituire il lievito di birra o viceversa con la PM o i Licoli,
come considero il rapporto per stabilire in che quantità utilizzare i vari tipi di lievito?
Aiutati con tante prove, con ricette già fatte e infine col calcolapizza di questo forum.
Generalmente si dice 30% di pms rispetto alla farina; io ho sempre messo molto di meno.
Meno lievito decidi di mettere e più lunga la lievitazione; un po’ come pure per il ldb.
Avendo effettuato 4 rinfreschi, ho voluto usare l'eccedenza rinfrescata della PM,
che era al 80%, per fare i biscotti Lagaccio che sono venuti bene, ma ho notato
che si sentiva l'acidità della PM, mentre invece sinora devo dire che avendo usato
la PM al 50%, l'acidità era praticamente assente... come posso rimediare?
Non utilizzando i residui/eccedenze a meno che non siano ben rinfrescate, né mettendo grosse quantità di pms.
So che ................................ che pongo...
Ti ringrazio anticipatamente per il tempo che vorrai dedicarmi e se non ne hai
da spendere per i miei quesiti non ti preoccupare... ti ringrazio comunque.
Un carissimo saluto.
Roberto.
Ciao
Piccolo remind:
LNS (lievito naturale solido) o pasta madre solida
LNL (lievito naturale liquido), o li.co.li. e cioè lievito in coltura liquida.
Per ovviare all'eccessiva acidità della pasta madre usala sempre ben rinfrescata.
Per non buttare niente, con i residui puoi fare delle cose a brevissima lievitazione (vedi le mie tigelle del riciclo).
E ancora:
un trucco per evitare l'eccessiva acidità della pms (a parte che è opportuno correggerla con rinfreschi mirati)? A volte integro il sale della ricetta con uno 0,12% di bicarbonato rispetto alla farina:
1 Kg farina - 20 sali (18,80 sale + 1,20 bicarbonato)
Soprattutto nei dolci lo trovo positivo, specialmente se non si è proceduto ai canonici tre rinfreschi.
Edited by la vecchia saggia - 23/1/2021, 03:14. -
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Grazie mille per le risposte!!
L'unica cosa che mi rimane da sapere è quando rinfrescare i Licoli, conservati in frigo, se non vengono utilizzati.
Un carissimo saluto!!. -
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...dipende, se solo per mantenerlo puoi rinfrescarlo ogni 7/10 giorni, però quando andrai ad usarlo devi fare almeno 2 rinfreschi per il pane/pizza e almeno 3 per i dolci
...quando lo rinfreschi niente frigo, deve restare a TA finchè cresce e collassa e solo allora lo metti in frigo dopo averlo mescolato con una posata(coltello)........ -
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Grazie Artista,
speravo con i licoli di avere più margine di tempo rispetto alla PM ed era questa la necessità primaria.
Infatti uso la PM massimo una volta a settimana e pensavo che una forma liquida di lievito madre mi concedesse più tempo tra un rinfresco e l'altro.
Un carissimo saluto e grazie ancora.. -
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Una sola cosa aggiungo.
Fai le tue prove differenziate in due barattolini.
Uno lo rinfreschi dopo una settimana, l’altro dopo 15 giorni.
Se il secondo non dà cattivi odori e dopo i rinfreschi soliti, ti convince puoi fare anche così.. -
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Domanda di zoreg, in chat:
Buongiorno a tutti, volevo chiedere un consiglio sul lievito madre: Ne sto avviando sia uno liquido che uno solido. Sono al secondo terzo giorno fuori dal frigo e il lievito ha un odore di formaggio, cosa che ho letto indica una massa inacidita. Butto tutto oppure continuo con i rinfreschi giornalieri (o al raddoppio)?
Non buttare nulla.
E adesso perdonate i termini non scientifici, ma la sostanza è quella: il fatto di odorare di formaggioso è normale.
La pasta madre sta evidentemente attraversando il periodo della formazione di batteri lattici.
Quando attraverserà anche quella dei batteri acetici odorerà di vino/aceto.
E per tutto il primo periodo sarà anche normale che l’impasto sia colloso, un po’ come il vinavil
Ricordo che la teoria del metodo che ho seguito, diceva di rinfrescare giornalmente per 10 giorni circa.
Poi a giorni alterni fino a circa 1 mese.
E infine si potrà metterla in frigo e rinfrescare ogni 3-5 giorni..... -
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Grazie Linda, preziosissima risposta 
sto procedendo con le seguenti indicazioni, differenziate per liquido e solido:
Ogni giorno aggiungo le quantità a destra di acqua e farina ad una quantità di lievito madre pari al peso della farina.
Come da tuo consiglio porterò a 1gg il tempo di rinfresco anche del lievito solido
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Ciao zoreg, fermo restando che ci sono molti modi di procedere e rinfrescare, anche suggeriti da personalità importanti dell’arte bianca, ti do comunque il mio modesto parere.
Forse quelle percentuali possono andar bene per la sopravvivenza sia dell’uno che dell’altro lievito (lo faccio anche io col licoli, con rapporto 1:0,30:0,30), ma con la pasta madre ci andrei un pochino più cauta: si potrebbe indebolire molto a non rinfrescare con rapporto 1:1:0,45 (o 0,50).
E comunque, naturalmente, una volta che ci si accinge a fare un lievitato, io rinfresco sempre con le dosi canoniche (anche qui ci sarebbe da spaziare..), e cioè, ad esempio:
50pms+50f+22,5a
o
50licoli+50f+50a
E comunque non vedo il bisogno di quelle quantità ingenti... alla fine butteresti troppa roba... basta seguire le percentuali. -
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Domanda...ma il bicarbonato all'impasto quando va aggiunto?
Alla fine insieme al sale o quando sciolgo il lievito nell'acqua?. -
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Ciao polin64.
Ho imparato a fare da subito il mix sale/bicarbonato, poi lo metto a seconda dell’esigenza.
Ipotesi: se voglio fare un prefermento (tipo pasta di riporto) per un pane al 75% di idro e l’1% di sali (si, ne metto veramente poco!), da subito metto pms, sali, acqua e farina.
Naturalmente tutto nelle percentuali giuste.. -
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.Meno male che ho trovato questo post! Io lo sto rinfrescando 2 volte al giorno: la mattina rinfresco poco (40-50gr) e uso il resto per fare le cose. La sera rinfresco quasi tutto per avere il quantitativo giusto la mattina dopo.
Però sto lavorando moltissimo, sono quasi esaurita e molti prodotti devo regalarli...
Non ti esaurire Rosqua: lei è più "die hard" di te
Direi di rinfrescare due volte al giorno solo se il giorno dopo devi produrre, altrimenti non c’è bisogno (o almeno io non ho mai rinfrescato più di una volta al giorno se non dovevo panificare).. -
.Meno male che ho trovato questo post! Io lo sto rinfrescando 2 volte al giorno: la mattina rinfresco poco (40-50gr) e uso il resto per fare le cose. La sera rinfresco quasi tutto per avere il quantitativo giusto la mattina dopo.
Però sto lavorando moltissimo, sono quasi esaurita e molti prodotti devo regalarli...
Non ti esaurire Rosqua: lei è più "die hard" di te
Direi di rinfrescare due volte al giorno solo se il giorno dopo devi produrre, altrimenti non c’è bisogno (o almeno io non ho mai rinfrescato più di una volta al giorno se non dovevo panificare).
Grazie per aver aperto questa discussione! E grazie per la risposta.In effetti ho notato che i miei interventi con domande sono stati spostati, in quanto evidentemente non inseriti nelle sezioni giuste.
Si, hai ragione, devo trovare il modo giusto di gestire il mio lievito. Anche perché all'inizio era una situazione bucolica ma ora sta diventando un thriller psicologico-culinario: giorni fa l'ho messo in frigo perché dovevo andare da mio padre e la notte l'ho sognato: era affogato dentro un barattolo pieno d'acqua! Sono stata sulle spine finché non sono tornata a casa...
Oggi non cucino, al rinfresco ho fatto 2 pezzi: uno lo metto in frigo quando raddoppiato e l'altro provo a lasciarlo fuori fino a domani e vediamo come va.... -
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Dunque la prova per allungare i tempi del rinfresco è andata così:
1. Quello messo in frigo l'ho rinfrescati dopo circa 45 ore, stava abbastanza bene, per quel poco che ne capisco, salvo che era meno spugnoso.
2. Quello a temperatura ambiente l'ho rinfrescato dopo circa 24 ore, era un po' collassato, nel senso quando ho tirato via la cupola scendeva. Ho notato un odore di vino bianco secco, tipo verdicchio. Quando l'ho rinfrescato era più morbido ed elastico, rispetto ai giorni precedenti, quando risultava piuttosto tenace e duro.. -
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Mah, Rosqua, alla fine, rinfrescarlo (ma, non ricordo, parli di li.co.li. o pasta madre solida?) una volta al giorno è solo per mantenerlo pronto per partire alla grande quando vuoi preparare qualcosa.
In periodi in cui non devo preparare niente di particolare, uno dei modi in cui mi comporto (so che molti non condividono, ma ognuno poi si fa un' idea e trova un proprio “modus”), è questo sotto:
- magari ho la mia pms in frigo da 10 giorni (ebbene si... anche 10 giorni o anche mooooolto di più, ma tu non farlo, almeno per adesso!!)
- tiro fuori dal frigo e, ipotesi, rinfresco 10 grammi pari peso e poco meno di metà acqua (quindi avrò 24,5) che dopo qualche ora comincia a riprendersi, non raddoppia ancora, e ha ancora un odore non ottimo;
- dopo 10-12 ore procedo al secondo rinfresco togliendo la crosticina superiore; parto quindi da circa 15-20 g, e mi ritrovo con 40-45 g di pasta madre solida che comincia a rispondere decentemente;
- dopo 6-10 ore faccio il terzo rinfresco e divido in due vasetti di vetro (arrivo a circa 80-85 g);
- dei due vasetti, in questo periodo tiepido, quello più sostanzioso, da 60-70 g, dopo 2h/2h e mezza finisce in frigo (se il vasetto è capiente, con queste piccole quantità non c’è pericolo che scoppi nulla, quindi lo chiudo ermeticamente); l’altro da 15-20 g me lo lascio fuori e - se lo vedo veramente in forma -nel giro di qualche ora decido cosa farne: se rinfrescare ancora ed avviare qualcosa in giornata (tanto per fare una biga con la pms parto anche soltanto da 20-30 grammi), oppure rimandare ad un rinfresco per l’indomani (sempre piccolissime quantità di partenza).
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Lieviti naturali e qualche risposta |
