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Lo metto nello scolapasta di plastica che e’ tondo come i cestini
No nn è esploso.. per niente anzi ti dirò che è lievitato neanche il doppio
Tra L altro neanche con la lievitazione in frigo lievita il doppio
Si con il lievito di birra rimane asciutto
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Ok ho dato un occhiata
Quindi faccio l’impasto con le dosi scritte poi dopo mezz’ora di riposo pratico la laminatura, faccio le solite pieghe con riposo di 20 minuti, formatura finale e lievitazione finale
Per la lievitazione finale provo un 4 ore a 28 gradi e poi forno o rifaccio la lievitazione in frigo e poi direttamente in forno?
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Se parli delle mie ciabatte, più o meno si.
Per il pane in generale, attualmente mi trovo molto bene anche con questo procedimento (ma dipende dalla forza della farina):
impasto
riposo
laminazione
riposo
I piega
riposo
II piega
Riposo
III piega e subito in ciotola grande per il quasi raddoppio
Poi preforma
riposo
forma e cestino
lievitazione di 2 o 3 ore a t.a. (l’ultima ora però frigo)
frigo/forno
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QUOTE (Manuel86xp @ 14/6/2020, 14:41) Lo metto nello scolapasta di plastica che e’ tondo come i cestini
No nn è esploso.. per niente anzi ti dirò che è lievitato neanche il doppio
Tra L altro neanche con la lievitazione in frigo lievita il doppio
Si con il lievito di birra rimane asciutto
Se non è esploso c'è qualcosa che non va con il licoli. Come lo rinfreschi? Raddoppia o triplica prima di collassare? In quanto tempo?
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Ok allora proverò così come hai scritto
Così faccio tutto in giornata
Ultima lievitazione di due tre ore a t.a un oretta in frigo e la sera cottura frigo-forno
Speriamo che L’umidità scompaia 😅
Grazie mille vecchia saggia
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Per le ciabatte niente frigo.
Se vuoi vedere qualcuno dei miei pani, dai un’occhiata qui
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Anche io ho pensato al licoli sinceramente
Allora conta che il mio licoli ha compiuto un un mese e mezzo...
Lo rinfresco 1:1:1 con farina per panettone Petra
Per questo pane ho incominciato venerdì a fare rinfreschi
Venerdì mattina tirato fuori dal frigo e lasciato a t.a
Venerdì ore 17.30 primo rinfresco
Venerdì ore 21.30 secodn8 rinfresco
Sabato mattina ore 7.30 terzo rinfresco
Sabato ore 11.30 quarto rinfresco
Sabato pome ore 15 impasto pane
Allora il mio licoli lievita se do una scaldata al forno a circa 30 gradi se no a t.a a 22-24 gradi ha grossi problemi a lievitare in 4 ore
Per il collasso... sabato mattina dopo la lievitazione notturna le pareti del mio barattolo erano sporche mA il lievito era sotto della metà
Quindi ha raddoppiato e aveva appena incominciato a collassare
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Allora secondo me non è messo male anzi, però deve essere più in forma. Le tempistiche dei rinfreschi possono anche andare bene, diciamo che due o tre sono più che sufficienti, ma con altri rinfreschi non è che fai danni.. A meno che non sia arrivato al punto di massima attività prima di rinfrescare di nuovo.. Quando rinfreschi ha già iniziato a collassare? Con la forza di quella farina mi aspetterei almeno il triplicare in uno dei rinfreschi, possibilmente nell'ultimo prima di pianificare. Durante i rinfreschi lo metti a 30 gradi? Sicuro siano 30 e non tipo 34? Perché fa una bella differenza.. Se hai 24 gradi secondo me sono perfetti non rischi nulla almeno. Ovviamente con 24 gradi devi allungare i tempi, quindi almeno 6-7 ore prima del rinfresco ma dipende tutto da come reagisce il lievito. In parole povere dovresti rinfrescare quando inzia a collassare, anche qualcosina dopo. Meglio ritardare il rinfresco piuttosto che anticipare.
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Il mio licoli nn triplica mai
Arriva al massimo a due volte e mezzo nel giro di 4 ore
Per la temperatura nn so dirti perché scaldo il forno A 30 gradi poi quando arriva a temperatura lo spengo
Dovrei comprare uno di quei fili riscaldanti con il termostato così da farmi una camera da lievitazione nel forno Anche perché se no sto in ballo due giorni solo per i rinfreschi 🤣
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Di mettere al forno a 30 gradi non lo farei. Non puoi sapere se sono 35 sono troppi e hai troppa produzione di acido lattico e poca CO2 quindi non riesci a sapere se il lievito è abbastanza attivo guardando solo al volume. Io proverei una settimana di rinfreschi mattina e sera a TA. Non ossessionati a cercare i 30 gradi, molto meglio stare a 24 se non si ha la possibilità di tenere 28 costanti. Se hai paura di rovinare il tuo lievito e hai tempo per farlo prova entrambi i metodi. 30 gradi è proprio il massimo per una produzione adeguata di gas.
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Ok
Adesso che si alzano le temperature starà bene a t.a
Poi per quest invern9 comprerò un supporto
Grazie mille per i consigli
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Si diciamo che fino a 20 gradi puoi tenerlo a TA. Sotto un po rischioso, però ai due estremi differenze di pochi gradi hanno grossi effetti. A 20 può anche andare bene però a 18 si muove gran poco, a 30 va bene ma a 32 è già rischioso quindi se non si ha possibilità di mantenere temperature costanti meglio stare a TA se sta sopra ai 20. In inverno puoi andare anche solo di luce del forno. Poi ovvio se ti procuri una camera meglio.
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Manuel, vedrai che a breve triplicherà in 5 o 6 ore. Dagli tempo di maturare. Comunque - mio consiglio - come già ti ha anticipato anche Elpado, non andare troppo oltre con la temperatura!!
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👍🏿
Serve tempo per raggiungere dei buoni risultati.... aspettiamo
Grazie mille
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Rapidamente la mia esperienza, prima a parole, poi nei fatti...
Il mio licoli è partito con:
GIORNO 1 - 100g acqua, 100g farina 1, garza al posto del tappo. Non ho usato starter di nessun tipo (miele, frutta... nulla).
GIORNO 3 - Dopo 48 ore era cresciuto di circa 1 cm (diciamo 25% circa) e presentava piccole bollicine. L'aspetto non era proprio invitante: aveva delle zone ossidate più scure (marroncine) ma nessuna muffa. Per il suo primo rinfresco ho quindi scartato la parte superficiale e preso 100g "da cuore" facendo il canonico rinfresco 1:1:1 (100g licoli, 100g acqua, 100g farina tipo 1).
Senza dilungarmi troppo, al secondo rinfresco ho tolto la garza (che serviva a far entrare i microorganismi nel barattolo - "la cattura...") e messo tappo non avvitato (la fermentazione/lievitazione genera gas che devono poter uscire).
Dopo qualche giorno ho iniziato a modularne il tipo ti farina (il cui totale per il risfresco rimaneva però sempre 100g): 20g tipo 0 W300 + 80g tipo 1; dopo due giorni 30g 0 + 70g 1... fino ad attestarmi sul 50g 0 e 50% 1 che sto usando ancora adesso)
(EDIT 23/09/2020: Ieri ho iniziato un progressivo cambio di farina: sto abbandonando la tipo 1 ed introducento una 0 W400. In particolare ho rifrescato con 50% W300, 25% Tipo1, 25% W400. Gradualmente annullerò la Tipo1 e poi deciderò se portare tutto a farina di forza o rimanere su un mix W300/W400.)
Il metodo che ho seguito io prevedeva rinfreschi ogni 48 ore ma, come vedrete dalla larghezza delle barre dell'istogramma sotto, a volte acidità e aspetto del licoli dopo questo tempo era talmente "brutto" da farmi alternare periodi di rinfreschi ogni 24 a periodi da 48.
Tutto ciò si è ripetuto per 30 giorni rigorosamente fuori dal frigo.
Ma veniamo ai tempi di lievitazione e raddoppio...
il licoli è "pronto" quando raddoppia in circa 3-4 ore a TA (temp.ambiente). La tecnica che ho usato io, comunque, mi ha spinto a tenelo fuori dal frigo comunque per 30gg.
Termino con una chicca dalla quale vado orgoglioso: è la lievitazione del licoli dopo l'ottavo rinfresco (ovvero, nel mio caso, dopo 11 giorni dalla suo "concepimento").
Il video parte con il cronometro che segna già 1 ora, perché in quel tempo non succede quasi nulla... Il livello di partenza è la parte alta dell'etichette blu.
Notate che l'etichetta riporta a penna il numero 8. E' infatti il video relativo alla colonna n.8 dell'istogramma (giorno 11 )...
Edited by Arfio - 23/10/2020, 08:53
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63 replies since 10/5/2020, 17:09 2081 views
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