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èmilio
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Buongiorno e buona domenica!
Ieri sera ho provato a confrontare due dei miei impasti preferiti!
Poolish e biga 100%
Poolish 50%
400 g farina Futura 0
400 g acqua
1,5 g lievito (0,3-04%)
Chiusura
400 g farina Futura 0
200 g acqua (idratazione complessiva del 75%)
18 g di sale (2,3%)
0,3 g lievito (0,1%)
Ho tenuto il poolish per 12 ore a 16-18 gradi in cantinetta.
Poi ho chiuso l’impasto con spirale I106 di Peb Machinery e l’ho tenuto in puntata per 1 ora a 25 gradi e poi in cantinetta a 18-20 gradi per 2 ore.
Staglio e appretto mezz’ora a 25 gradi e 2 ore in cantinetta impostata al minimo (quindi i panetti stavano sui 7-10 gradi).
Biga rivisitata 100%
Biga
800 g farina Futura 0
400 g acqua (50%)
2,4 g lievito (0,3%)
Rinfresco
176 g acqua (idratazione complessiva del 72%)
18 g sale (2,3%)
Biga a 16-18 gradi per 20 ore In cantinetta.
Poi chiusura dell’impasto con spirale.
30 minuti di puntata a 25 gradi, poi staglio e appretto di 1 ore a 25 gradi e in infine cantinetta impostata al minimo (7-10 gradi) per 1-2 ore.
Cottura in Effeuno P134h con biscotto di casapulla, cielo a 450 e platea a 400 gradi!
Poolish
Biga rivisitata 100%
Varie ed eventuali
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4 replies since 31/5/2020, 11:16 234 views
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