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Penso formatura e taglio, il lievito è in formissima in 4 ore triplica. Guarderò il video sicuramente! Grazie mille per il consiglio. . -
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@Ginko: grazie, lo proverò! . -
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Ottimo pane ginko!
Sono d'accordissimo con te. Il principiante per definizione può anche ottenere ottimi risultati ma non sa ripeterli o comunque non sa il perché ha ottenuto un certo risultato. Altrimenti non sarebbe un principiante
Se mi permetti un appunto comunque il tuo pane è giusto che da un punto di vista tecnico sia considerato un errore. Se noti hai degli alveoli grandi ma anche delle zone con alveoli molto piccoli e fitti. Ecco secondo l'errore tecnico sta li. La sfida vera secondo me è ottenere alveoli grandi ma uniformi e soprattutto uniformemente distribuiti. Secondo me è quello che viene chiesto nei social. Vedono un pane di bonci mega alveolato e uniforme e voglio ottenere quello. Sfida lanciata.....
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Giusto! E credo che per ottenere la regolarità degli alveoli grandi, come dice Linda, si debba lavorare sulla formatura.
__ginko__. -
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Poi eh, la parola "errore" é da prendere con le pinze... Non c'é nulla di piu soddisfacente che vedere degli alveoli grandi quando li cerchi apposta! . -
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Con il secondo tentativo mi sono avvicinato un pochino di più rispetto al primo
Al primo tentativo (quello delle ultime due foto), ho fatto due pagnotte da circa 600 grammi con questi ingredienti (in totale):
- 500 grammi farina 0 Mulino Marino (circa W 300)
- 180 grammi Petra 5 da W 180
(per un totale di circa W 270)
- acqua 500 a temperatura ambiente (circa 73% idratazione)
- lievito 3 grammi
- sale 20 grammi.
- autolisi due ore con tutta la farina e l'acqua
- impastamento con acqua tiepida iniziato verso le 17:00, poi tre pieghe a trenta minuti, in frigo sino al pomeriggio seguente; a questo punto formatura, seconda lievitazione sino a meno del raddoppio e poi dentro due belle pentole, una di rame (occhio, all'interno deve essere rivestita d'acciaio, non di stagno) e una di ghisa. Cottura 25 minuti coperti a 240 gradi, quindici scoperti dentro le pentole 220 gradi, quindici fuori dalle pentole sulla grata 190 gradi e cinque 175 gradi forno ventilato, con spiffero sulla porta.
Il risultato è stato molto buono (a parte un chiaro errore nel taglio) e potrebbe considerarsi ben riuscito... se l'obiettivo non fosse stato quello di fare un altro tipo di pane
. Volevo fare quello bucoso, non riuscendoci nemmeno da lontano.
Il sapore però era davvero buono e il pane leggerissimo, croccante ma non troppo e con una mollica molto soffice e ariosa.
Non ho apprezzato differenze tra le due pentole, che quindi si possono tranquillamente usare entrambe.
Il secondo tentativo (foto d'apertura) si è avvicinato di più all'obiettivo dei buchi.
Ingredienti: (sempre per due pagnotte da 600 grammi circa):
- 400 grammi farina per teglia romana di Pinsaforyou (circa W 320, credo)
- 100 grammi Mulino Marino 0 (W 300)
- 180 grammi Petra 5 (W 180)
(in totale quindi un W complessivo un po' più alto del primo tentativo)
- 500 grammi di acqua fredda di frigorifero;
- 3 grammi di lievito fresco;
- 20 grammi di sale;
- tre cucchiaiate di aceto di mele.
Procedimento:
- autolisi quattro ore con tutta la farina e l'acqua
- impastamento con una tecnica un po' particolare: ho inserito nella planetaria tutti gli ingredienti, comprese le tre cucchiaiate d'aceto di mele (avevo curiosità di vedere cosa sarebbe successo), ho messo la foglia a K, ho dato tre minuti e mezzo salendo via via sino al massimo, ho sospeso, con il tarocco ho risollevato e girato la massa, e così per tre volte di seguito per un totale di circa 11/12 minuti di impastamento.
L'impasto è venuto molto bello, liscio e incordato.
Poi tre pieghe ogni trenta minuti, un'ora a TA (questa volta l'acqua era fredda, e quindi ci voleva un po' più di lievitazione) e quindi in frigo verso le 11 di notte.
Il giorno dopo, verso le 14:00 fuori dal frigo e un'altra ora in massa a TA; poi laminatura (che la prima volta non avevo fatto) e formatura; ancora trenta minuti a TA e venti minuti in frigo, e prima del raddoppio ho infornato nelle stesse due teglie.
Questa volta ho usato come spolvero una semola grossa integrale.
Anche nella cottura ho cambiato qualcosa: 20 minuti con coperchio a 240 gradi, altri dieci ancora con coperchio ma a 220 gradi, 10 senza coperchio a 200 gradi e dieci con forno ventilato e spiffero a 180 gradi.
Rispetto al primo tentativo l'obiettivo è stato avvicinato, mi sembra; però come pane era più buono il primo!
Credo che farò ancora un terzo tentativo, mescolando alcune modalità del primo tentativo e altre del secondo:
farò quattro ore di autolisi e impasterò con la stessa tecnica del secondo, metterò solo due cucchiai di aceto e non tre, rifarò la laminatura e tornerò però al sistema di cottura dei primi. Con il secondo la crosta, senza essere bruciata, ha però cotto un po' più rispetto al punto perfetto, perché secondo me la ghisa e il rame,nei dieci minuti a 220 gradi con coperchio, in realtà con la loro inerzia termica hanno tenuto più alta la temperatura rispetto al resto del forno, e quindi il pane ha cotto leggermente più di quanto desiderassi.
Soprattutto, devo riuscire ad arrivare con i panetti più sodi al momento della cottura, perché sennò non riesco a fare bene i tagli.
No, per dire la verità soprattutto SOPRATTUTTO mi sono divertito molto, in questi giorni che di pomeriggio lavoro ancora a casa e sono solo
Edited by Massimo_mm - 18/6/2020, 21:38. -
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Il pane bucoso rende l'uomo gioioso
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....Soprattutto, devo riuscire ad arrivare con i panetti più sodi al momento della cottura, perché sennò non riesco a fare bene i tagli.... Stessa cosa che cerco io, ma a parte mettere l'impasto un bel po’ in freezer (ma non so fino a quanto tempo mi posso spingere), con l’alta idratazione la vedo duretta
Emmaddddaiiii... Ci siamo proprio eh?!!!. -
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Grazie
In realtà ancora non ci siamo proprio, ma ci avviciniamo. Questa è la seconda pagnotta, quella cotta nel rame
Effettivamente il buco produce un suo effetto scenico; ma a parte il divertimento di provare a raggiungere un certo risultato, confermo che i primi due - quelli con l'alveolatura più regolare - erano molto più buoni. Il sapore naturalmente è quasi uguale e, anzi, qui in più c'è la sfumatura della semola biologica integrale che ho usato alla fine quando ho messo i pani in forma; ma la mollica ha una consistenza più gommosa, molto meno gradevole e scioglievole rispetto all'altra.
Però un terzo tentativo lo voglio fare, per vedere se riesco a fare buchi più grandi e mollica più soffice e ariosa.. -
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Considerando chee ed hai usato anche la semola, veramente notevole!ma la mollica ha una consistenza più gommosa, molto meno gradevole e scioglievole rispetto all'altra.
Secondo me la laminatura dopo la prima lievitazione può aver reso il pane gommoso perché ha rovinato il processo di maturazione già avvenuto in massa, meglio farla prima della lievitazione e prima della serie di pieghe, in fondo serve a ridistribuire omogeneamente la maglia glutinica quindi è corretto farla dopo l’impasto e non dopo la maturazione.. -
.Grazie
In realtà ancora non ci siamo proprio, ma ci avviciniamo. Questa è la seconda pagnotta, quella cotta nel rame
Effettivamente il buco produce un suo effetto scenico; ma a parte il divertimento di provare a raggiungere un certo risultato, confermo che i primi due - quelli con l'alveolatura più regolare - erano molto più buoni. Il sapore naturalmente è quasi uguale e, anzi, qui in più c'è la sfumatura della semola biologica integrale che ho usato alla fine quando ho messo i pani in forma; ma la mollica ha una consistenza più gommosa, molto meno gradevole e scioglievole rispetto all'altra.
Però un terzo tentativo lo voglio fare, per vedere se riesco a fare buchi più grandi e mollica più soffice e ariosa.
Ah Ah... io infatti parlo della foto di sopra, dove i buconi sono molto meglio distribuiti.
Comunque ha ragione Ginko, non mi ero accorta che hai fatto la laminatura addirittura dopo tutte quelle ore.
Io l’ho sempre fatta prima delle pieghe (quando ne faccio 3), o in un no-knead, faccio prima una piega per far incordare un pochino, poi laminatura e poi le altre 2 o 3 pieghe, ma comunque prima della lievitazione in massa.
Almeno così ho imparato, ma visto che la foto sopra sembrava notevole e io sono pronta a qualsiasi cambiamento, potevo anche rivedere le mie posizioni
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Secondo me la laminatura dopo la prima lievitazione può aver reso il pane gommoso perché ha rovinato il processo di maturazione già avvenuto in massa, meglio farla prima della lievitazione e prima della serie di pieghe, in fondo serve a ridistribuire omogeneamente la maglia glutinica quindi è corretto farla dopo l’impasto e non dopo la maturazione.
Grazie per i consigli preziosi
Tieni conto che ho tutto da imparare, non avevo mai fatto il pane in pentola e non avevo mai laminato per il pane. Lo faccio da qualche tempo per la pizza, ed effettivamente avevo sempre fatto la laminatura al momento che tu indichi come giusto, ma non avevo mai pensato a questa differenza d'effetti che avrebbe prodotto facendola al momento sbagliato.
La verità è che nel mio programma la dovevo fare ieri sera prima di mettere in frigo, ma poi ieri ho finito tardi di lavorare, ero stanco, e alle undici passate, dopo essermi baloccato con l'idea di farla prima di andare a letto, mi sono detto "Naaaa, lo facciamo domani" e mi sono messo a leggere un libro
Grazie davvero e a presto.Almeno così ho imparato, ma visto che la foto sopra sembrava notevole e io sono pronta a qualsiasi cambiamento, potevo anche rivedere le mie posizioni
No, credo sia meglio non rivedere le posizioni
Probabilmente la laminatura fatta tardi può anche aver "aiutato" nell'irregolarità delle bolle, ma mentre il pane di Ginko aveva una mollica bellissima e molto soffice, la mia era un po' troppo elastica.
Probabilmente le cause sono, appunto, questa che mi avete fatto notare e forse anche l'impasto che è uscito troppo incordato dalla planetaria.
Invece ho l'impressione che l'aceto abbia giovato, e voglio riprovare a sperimentarlo.
Ci sono vecchie discussioni qui sul forum che ne parlano, ma ancora non ho trovato la teorizzazione definitiva.. -
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Qualche altro esperimento per vedere l’effetto di formature diverse su uno stesso impasto.
Poco stretta (vedi video dell’inglese):
Più stretta (a spiga, vedi video del Priore sulle pieghe):
Lo sviluppo in altezza non sembra risentire dal tipo di formatura. Discorso diverso per l‘alveolatura: la formatura stretta la rende certamente più omogenea ma meno pronunciata.
To be continued 😊
__ginko__. -
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Belllissimi pani, tutti e due .
A parte i buchi, sulla struttura della mollica, trovi sofficità diverse?
Io ad esempio, col semolato fine Cappelli bio coop di gd non riesco quasi a tagliare il pane, da quanto è soffice, e non me lo sarei mai aspettato per una grano duro.
A breve lo rifarò con una semola rimacinata bio Cappelli (vediamo se riesce bene: questa volta ho preso quella della Ca.Me.Ma).. -
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Buonasera a tutti, per avere un parere/consiglio sull'alveolatura, in qualità di principiante, questa è la sezione giusta o ce n'è un'altra? (Questo forum è molto vasto...) .
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