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èmilio.
Buonasera a tutti! SPOILER (clicca per visualizzare)
Pizza contemporanea con biga rivisitata 100%
Per la biga rivisitata
1 kg di farina Futura 0 (w280)
500 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
Per la chiusura
220 g di acqua
23 g di sale
Idratazione complessiva del 72%
Solita “biga rivisitata”, fatta maturare per 18 ore a 16 gradi in cantinetta.
Poi ho chiuso con spirale e fatto una puntata di 25 minuti a t ambiente.
Ho stagliato e messo in cantinetta a 20 gradi per mezz’ora e poi a 10-15 gradi per 1,30-2,30 (range di un’ora, ma forse anche qualcosa in più, per la cottura di tutte le pizze).
Cottura in effeuno p134h con biscotto di casapulla, cielo 450 e platea 420 gradi.
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Contemporanea con biga rivisitata 100% |
