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Buonasera!
Solito impasto con biga rivisitata 100%!
Biga rivisitata
1 kg di farina Futura 0
500 g di acqua (50%)
3 g di lievito di birra fresco (0,3%)
Rinfresco
220 g di acqua (nel complesso 72%)
21 g di sale (2,1%)
Ho lasciato maturare la biga rivisitata per 18 ore a 15-16 gradi.
Ho chiuso l’impasto con spirale, ad una temperatura di 20 gradi.
Puntata di 25 minuti a 28-30 gradi, poi staglio e appretto di 30 minuti a 20 gradi e 1,30-2,30 ore a 15-16 gradi!
Cottura in effeuno p134h con biscotto di casapulla. Cielo 450 e platea 400 gradi.
Pizze:
- Fior di latte, salsiccia lucana, peperone crusco
- Margherita con bufala
- Panna, cotto, fior di latte, patate, parmigiano (pizza fiocco)
- Marinara
- Crema di melanzane fritte, fior di latte, melanzane fritte e caciocavallo silano
- Panna, fior di latte, pesto di pistacchio, salmone affumicato, farina di pistacchio
- Carbonara (fior di latte, guanciale, tuorlo d’uovo, pecorino romano e pepe nero)
- Gorgonzola, provola affumicata, fior di latte, parmigiano e miele
- Fior di latte, datterino giallo e melanzane fritte
Edited by èmilio - 29/6/2020, 23:39
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