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Salve a tutti, da poco mi sono avvicinato al mondo degli impasti per pizza. Durante la quarantena ho guardato tantissimi video e fatto tante prove. Ho acquistato la farina Caputo Pizzeria-Nuvola e Rossa. Ho provato a fare impasto a 8-10 ore, idratazione al 60%, con la Caputo Pizzeria e Nuvola e a 24 ore a temperatura ambiente al 67% con la Caputo Rossa. Non ho planetaria quindi impasto a mano.
Pubblico gli ultimi 2 impasti fatti sabato scorso. Temperatura in casa 25-26°
Ricetta 60% idro a 8-10 ore lievitazione:
1kg farina Caputo Nuvola o Pizzeria
600 acqua (temperatura 8° dal frigo)
26 gr sale
26 gr olio
14 gr zucchetto
2 gr lievito di birra
Metto in un recipiente acqua, zucchero e sale e sciolgo bene. poi metto un pochino di farina, faccio sciogliere i grumi e piano piano inserisco la farina insieme al lievito, a metà del procedimento inserisco l'olio. Quando mi accorgo che l'impasto si può lavorare con le mani vado sul tavolo. Metto sul piano la poca farina rimasto e impasto per 20 minuti circa. Ho provato a seguire parecchi tutorial e dopo aver sudato 7 camicie l'impasto si presenta ben compatto e più o meno liscio. Comunque non risulta appiccicoso alla mani. Lascio riposare per 15 minuti sotto la ciotola per farlo rilassare, dopo faccio delle pieghe e rimetto la massa dentro la ciotola ben coperto dalla pellicola e lascio riposare per 3 ore. Dopo le 3 faccio i panetti che lascio riposare nella cassetta in plastica per panetti. Sabato scorso dopo 3 ore si presentavo già molto rilassati e con delle bolle d'aria. Ho quindi rifatto i panetti e dopo altre 3 ore sono andato a stendere. Ma anche dopo le 3 ore di stavano rilassando. Come mai? Ho pensato che visto il caldo che c'era in casa avrei dovuto usare meno lievito. Ma non avendo esperienza ho seguito sempre la ricetta originale. guardando vari video su internet ho notato che quando vanno a chiudere i panetti sono tipo plastica (penso si tratti di una buona formazione della maglia glutinica) i miei sono sempre un pochino mollicci. Di sicuro ci sarà qualche problema mentre vado ad impastare ma non riesco a trovare niente che possa aiutarmi.
Ricetta 67% idro Caputo Rossa a 24 ore lievitazione temperatura ambiente
1kg farina Caputo Rossa
670 acqua (temperatura 8° da frigo)
0,40 gr lievito birra
9 gr olio
33 gr sale
Qui iniziano i problemi...  Qui vado a sciogliere l'olio e il lievito di birra nell'acqua, inserisco 3 cucchiai di farina e sciolgo i grumi. Metto metà farina e poi il sale, inserisco la restante farina (lasciandone poco poco per il piano di lavoro) e dopo mi sposto sul piano di lavoro. Impasto con un mestolo perché le mani a fine lavorazione risulterebbero troppo appiccicose. Mi sposto sul tavolo e dopo qualche minuto il panetto diventa appiccicoso a tal punto da ritrovarmi le mani piene di impasto. L'ultima volta ho lasciato riposare il panetto per 10 minuti senza coprirlo ma quando vado a riprenderlo la storia non cambia. Impasto poco poco ed è sempre molto appiccicoso. Mi rendo conto che la maglia glutinica cosi facendo non si formerà mai. Comunque mi bagno le mani con un pochino di farina e provo a chiuderlo. Lascio riposare per 20 minuti sotto un panno umido e dopo faccio qualche piega. Lascio riposare per altri 10 minuti e faccio qualche piega. Altri 5 minuti di riposo sempre sotto il panno umido e vado a fare i panetti. Li metto nella cassetta e dopo già qualche ora sono molto rilassati e umidi. Il giorno dopo quando mancano 3 ore alle 24 ore previste rifaccio i panetti e il risultato non è male. Il panetto si presenta morbido più dell'impasto a 8-10 ore. Ma guardando su internet il risultati di tanti altri il panetto è sempre perfetto e mai rilassato. Si prende facilmente e non si deforma. Come posso fare per evitare che l'impasto risulti appiccicoso a tal punto da non poterlo lavorare? Per fare l'impasto a 24 ore in frigo quali sono le tempistiche da rispettare?
Avrei mille domande da fare... Spero che qualcuno possa rispondermi cosi da poter fare tutte le domande.
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Salve, nessuno può aiutarmi?
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allora guarda secondo me commetti diversi errori
1 non mettere zucchero
2 l olio se lo metti va messo sul finire e non inizialmente
3 aumenta il sale (soprattutto con questo caldo)
4 impasta con le mani no con il cucchiaio
secondo me devi partire da ricetta semplice e un 60% di idratazione
quindi impasto diretto es 8/10 (in quello fatto da te cmq hai messo troppo lievito e poco sale)
usa il calcolapizza
https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
parti dall'acqua sciogli il lievito poi meta della farina e mescoli bene poi in fase di crema aggiungi sale e restante farina a manciate sempre meno.
devi impastare a mano non con il cucchiaio...poi ad impasto quasi ultimato e man mano che gli hai fatto assorbire quasi tutta la farina e l'impasto a preso forma e struttura te lo passi al banco e con restante farina lo chiudi a mano.
lasci riposare un 15/20 minuti poi una bella piega e pirlatura e metti in puntata .
poi deicidi tu le ore di puntata e apretto,
con questi caldi io farei un 5 ore puntata e 3 ore apretto.
però impasta con le mani altrimenti con il cucchiaio non riuscirai mai ad impastare in modo corretto e formare la maglia....in qual caso se usi il cucchiaio fai una sorta di no-knead (che è un altro procedimento puoi usare il tasto cerca per vedere di cosa si tratta).
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Aggiungo che nella prima versione c'è anche troppo lievito.
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CITAZIONE (blublu @ 9/7/2020, 12:13) Aggiungo che nella prima versione c'è anche troppo lievito.
2 grammi su un kilo di farina è tanto?!
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CITAZIONE (Fabietto_80 @ 9/7/2020, 12:56) CITAZIONE (blublu @ 9/7/2020, 12:13) Aggiungo che nella prima versione c'è anche troppo lievito. 2 grammi su un kilo di farina è tanto?!
Beh, con 26° e 10 ore di lievitazione il calcolapizza ne suggerisce meno della metà (non per pizza in teglia ovviamente).
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grazie per le risposte.
Nel calcolatore nella sezione SALE PER LITRO D'ACQUA quanti grammi di sale devo inserire? Di default trovo 50 è giusto cosi per tutti i tipi di impasto'
Per formare bene la maglia glutinica dove posso trovare qualche video dettagliato? Io più o meno impasto per 20 minuti, va bene?
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Io ho risolto tanti problemi anche utilizzando acqua ghiacciata, perché impastando d'estate con tanto caldo il casa mi si scaldava troppo l'impasto!
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Salve, ragazzi. mi fate sapere gentilmente che quantità di sale devo inserire nella sezione: Sale per litro d'acqua nel calcola pizza? per impasto a 8-10 ore idro 60% e per impasto 24 ore TA 67% idro. Per l'impasto a 24h (una parte in frigo) cambiano le dosi di sale?
Grazie ragazzi
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lascia quello di default,
con il caldo va bene ...
considera che il sale riduce leggermente l'azione del lievito quindi io in estate con il caldo ne metto di più in inverno calo la dose.
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CITAZIONE (Fabietto_80 @ 9/7/2020, 12:56) CITAZIONE (blublu @ 9/7/2020, 12:13) Aggiungo che nella prima versione c'è anche troppo lievito. 2 grammi su un kilo di farina è tanto?!
Ah ok, anche se onestamente credo che abbiamo tutti il frigo in casa... che senso ha in piena estate lasciare l'impasto tutto il tempo a temperatura ambiente? Boh....
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Secondo te per una lievitazione a 8-10 ore conviene lasciarlo per le prime 3-4 ore in frigo?
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CITAZIONE (emanupor @ 11/7/2020, 10:01) Secondo te per una lievitazione a 8-10 ore conviene lasciarlo per le prime 3-4 ore in frigo?
secondo me ti conviene fare l'impasto il giorno prima e tirare fuori dal frigo l'impasto 2/3 ore prima della preparazione.
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