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concordo pienamente...anche io quando faccio delle variazioni faccio due impasti identici solo così si riesce a capire bene le differenze in positivo e negativo.
beh si i forum sono belli per questo,
poi questo forum in particolare è formato davvero da tante belle persone,molto capaci e che mettono a disposizione di tutti una vera enciclopedia della pizza.... e solo scambiandoci pareri es esperienze che tutti possiamo crescere e migliorare sempre più.
lo ripeto sempre questo non è un semplice forum ma una vera e propria scuola on-line.. -
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io ho fatto la mia prima pizza a novembre 2019, da allora con le persone del forum, i post, gli interventi ho imparato molto. Il bello di questa comunità è che mediamente non c'è competizione esclusiva, ma inclusiva. Io imparo un trucco e lo condivido con tutti. Trovo una ricetta e la spiego a tutti per filo e per segno. Nel mio mondo (l'IT) le persone mediamente nascondono agli altri quello che imparano per evitare di farsi superare, qui se una persona fa una pizza migliore grazie anche ai miei esperimenti, mi rende orgoglioso . -
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Bellissimo approccio, SG 
Intanto, discussione importante, che se la merita tutta.
E ora proviamo a fare un po' di conti, che stasera vorrei impastarla
Diciamo che cuocerò domani alle 20
E andiamo col gambero per non sbagliare.
INFORNO ore 20
STAGLIO ore 18 (a me sta cosa di due ore di apretto mi fa morire..... cioppaura, lo confesso!)
INIZIO PUNTATA ore 17
IMPASTAMENTO PRINCIPALE ore 17 (biga, acqua, sale, malto)
BIGA FUORI FRIGO ore 16
BIGA IN FRIGO ore 3
IMPASTAMENTO BIGA ore 2
No, con questa tempistica mi ritrovo a lavorare a notte fonda
Proviamo ad allungare un po' la biga.....
Ore 22 Impastamento biga
Ore 23 Biga in frigo
Ore 16 Biga fuori frigo
Ore 17 Impastamento principale
Ore 18 Staglio e formatura
Ore 20 forno
Totale 17 ore di biga a TC, invece di 13h. Beh, non sembrerebbe una differenza mortale.... proviamoci!
Unico dubbio, mi restano le due ore di apretto.... normalmente a me ne servono 4, o anche 6
Mi sa che farò un doppio stile di staglio: leggerissimo e normale e vedremo le differenze
Ma da stasera di sicuro si inizia!
Edited by Notturno Italiano - 19/7/2020, 09:42. -
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a me sono bastate ed avanzate due ore (avanzate nel senso che ho dovuto rigenerare), dipende anche da che temperatura hai a casa...io 27gradi. Se hai paura non ti bastino tieniti largo riservando 3h all'appretto e mal che vada rigeneri se riesci a fare foto alle palline mi rendo anche conto di come le hai strette.
Buona pizzata
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OK, allora riformulo la tempistica, considerando 3 ore di apretto invece di 2
IMPASTAMENTO BIGA ore 21
BIGA IN FRIGO ore 22
BIGA FUORI FRIGO ore 15
IMPASTAMENTO PRINCIPALE ore 16 (biga, acqua, sale, malto)
STAGLIO ore 17 (a me sta cosa di due ore di apretto mi fa morire..... cioppaura, lo confesso!)
INFORNO ore 20
Mi sento già un pochino meglio
Anche perché così i momenti di attività sono tutti praticabili (21-22.....15-17....). -
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che farina userai? . -
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Tempistica per pranzo, con biga a 14 ore frigo
ore 17 impasto biga
ore 18 biga in frigo
ore 8 biga fuori frigo
ore 9 impasto principale
ore 10 staglio
ore 12-13 in forno
Comincio adesso il test
- Farine utilizzate: mix 50% W340 e 50% W220 per un W finale di 280.
- (N°5 panielli da 250 g)
- (idro 75%)
Farina: 701 g
Acqua: 526 g
Sale: 24 g
LdB 1,4
Così ripartiti:
BIGA:
Farina 700
Acqua 350
LdB 1,4
IMPASTO FINALE:
BIGA 1.050
Acqua 175
Sale 25
A presto
Edited by Notturno Italiano - 7/9/2022, 12:06. -
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Ottimo! buona pizzata! io ho usato una w320, ma vediamo come si comporta il tuo mix 
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Biga fatta 
Edited by Notturno Italiano - 7/9/2022, 12:06. -
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idratata al 50% ? . -
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si si... come scritto sopra . -
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Eccomi!
Sono in ritardo di un'ora precisa, per cui infornerò alle 14, se tutto va bene (problemi al forno, che spero di risolvere)
Per il resto, l'impasto è quasi pronto.
C'è voluto un pochino per sciogliere la biga, ma alla fine era un impasto al 75% e la biga al 50% era meno ostinata
Cmq, ci ho messo mezz'ora per impastare
Adesso l'oretta di pausa e finirò alle 11,30
Dovrò tenerne conto le prossime volte, per ridurre gli "scivolamenti". -
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inforni in F1?
Comunque si la biga al 50% è piu morbida magari la puoi tenere a bagno per un po' prima di impastarla, pero' penso che il discorso "impastiamo la biga" è già stato sviscerato in lungo ed in largo , dal frulliamola in briciole (funziona meglio con biga al 45% penso) all'impastarla prima a mano e poi metterla nell'impastatrice.
oggi sono in ufficio ma appena torno a casa impasto anche io, sto provando la stessa formula ma con idratazione al 68%. -
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E lo so, ma stavolta non c'è altra farina. Comunque sia, alla fine, come vedi, l'impasto è risultato bello liscio e uniforme, solo c'è voluto un pochino di tempo per ottenerlo.
Ha anche sviluppato un bel po' di cordsa e non so se si rifletterà sulle pizze, vedremo.
Si, vorrei infornare nell'EffeUno, ma ho problemi alle resistenze e sto cercando di organizzarmi con le alternative. -
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spettacolo ! chiuso e pirlato.
Prevedo successo
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Biga falsata e suoi risultati - ricetta verificata |
