La farina che ho usato è una tipo 2 di molino Spadoni per il 70% è una semola rimacinata Primia della Iperal per il resto. Uso la pasta madre che rinfresco ogni settimana da quasi un anno, circa 200g che sciolgo in acqua (circa 200-300 ml) e mescolo con la foglia per un minuto o poco più. Dopo ho messo tutta la farina (circa 700g) e ho mescolato a vel 1 con il gancio (la foglia non l’ho più usata) per un paio di minuti finché è tutto grossolanamente mescolato. A questo punto ho aggiunto l’acqua per arrivare al 55-60% di idratazione in modo continuo ma nemmeno troppo lento. Sempre gancio a vel uno. Quando vedo che si amalgama tutto aumento un po’ la vel fino a tre e lascio più o meno 5 min. Poi mi sono fermato per un paio di minuti (ho fatto altro in cucina quindi magari erano anche 5 min). Poi sono ripartito a vel uno aumentando di tanto in tanto finché vedevo che limpasto si staccava dalla ciotola. Allora acceleravo, l’impatto sbatacchiava e si smollava un po’ poi si riprendeva. Allora ho cominciato ad aggiungere acqua poco alla volta e partendo piano acceleravo finché sbatacchiava e assorbiva l’acqua. E così via finché sono arrivato al 75%. In totale ci avrò messo più di 40 min comprese le pause. Se non sono stato chiaro o preciso scrivimi pure.
