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Ciao a tutti, ho letto tanto, ma ancora non sono riuscito a capire se usare il destrosio unito allo sciroppo di glucosio-glucosio disidratato possa rendere il gelato migliore è inutile usarli entrambi. Grazie . -
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Io uso il destrosio semplice (polvere bianca che sembra zucchero a velo). Come quantità ci va circa il 20% sul totale degli zuccheri.
Esempio: se il totale zuccheri è 100g, metto 20g di destrosio e 80g di zucchero semolato normale.
Un buon gelato deve avere una determinata percentuale di zuccheri. Si potrebbe usare solo zucchero semolato normale ma il prodotto finale risulterebbe troppo dolce. Per questo, viene in aiuto il destrosio che ha una dolcezza inferiore rispetto allo zucchero semolato normale.
Tuttavia la differenza, in termini di cremosità e morbidezza, la fa un altro ingrediente: la farina di semi di carrube (o un prodotto a base di essa, chiamato "neutro"). Questo elemento è un addensante e impedisce alle particelle di acqua di formare cristalli di ghiaccio durante la congelazione. In uscita dalla gelatiera, non noterai nessuna differenza ma se lasci il gelato in congelatore per un giorno, il mancato uso del neutro ti produrrà una mattonella congelata, difficile da ridurre in palline. Inoltre risulterà freddissima su palato e lingua (grazie ai cristalli di ghiaccio), rendendo l'esperienza poco piacevole.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ce l'hai una ricettina per un bel gelato alla vaniglia?. -
.Ce l'hai una ricettina per un bel gelato alla vaniglia?
Certo, metto la mia ricetta tradizionale. Senza foto, purtroppo: il covid ha limitato le capacità di movimento, è dal 4 marzo che non posso andare a casa in Vietnam, sono ormai 7 mesi che non vedo la moglie e i bambini, figuriamoci se riesco a fare gelati...
Dunque:
Dosi per 1500g di gelato circa, utilizzando un litro di latte (vengono 3 vaschette da circa 500g).
1000g di latte intero
380g di panna da montare
200g di zucchero
40g di destrosio
50g di latte intero in polvere (opzionale, si può omettere)
5g di addensante per gelato (farina di semi di carrube)
mezza bacca di vaniglia
Mettere tutte le polveri in una capiente pentola. Utilizzando la punta di un coltello, raschiare i semini dalla bacca di vaniglia e metterli insieme alle polveri.
Versare tutto il latte nella pentola, mescolando con una frusta a mano. Cercare di sciogliere quanto più possibile, ma senza diventare matti: il calore vi aiuterà in seguito. Cercate solo di non lasciare grumi troppo grossi. Può essere che l'addensante tenda a fare grumi, che non si scioglieranno... In questo caso, usare un frullatore ad immersione.
Aggiungete la panna e iniziate a scaldare la miscela a fuoco dolce. Mescolare spesso, in modo da evitare che si formi il velo sul fondo della pentola.
Portare lentamente ad ebollizione. Quando il latte inizia a bollire, spegnere immediatamente. A questo punto, tutte le polveri dovrebbero essere sciolte bene nel liquido: se così non fosse, sarà sufficiente un frullatore ad immersione per circa 1 minuto. La fase di ebollizione serve perché l'addensante ha bisogno di superare una certa temperatura per funzionare ma attenzione ai grumi che può formare.
Versare il liquido bollente in 3 contenitori diversi, in modo da avere la stessa quantità in ciascuno di essi. Chiudere con coperchio ermetico e mettere subito in frigo per almeno 24 ore.
Il riposo in frigo permetterà alla miscela di maturare per bene. La consistenza deve essere piuttosto cremosa e non liquida. Non è solido come un budino, diciamo più come una crema pasticciera leggera appena fatta.
Utilizzando un frullatore ad immersione, incorporare aria per non meno di un minuto.
L'utilizzo del frullatore ad immersione è piuttosto "violento" con la miscela, ma è necessario per almeno un minuto. Servirà a rompere ed omogeneizzare la crema ed a incorporare quel minimo di aria necessaria ad ottenere un buon over-run del gelato (crescita in volume).
Subito dopo la frullata, versare il composto nella gelatiera, che precedentemente avrete preparato e raffreddato.
Se avrete seguito le istruzioni, alla fine del processo di congelamento in gelatiera, il volume sarà praticamente raddoppiato!
A questo punto, si trasferisce dalla gelatiera ad un idoneo contenitore con coperchio e si mette in congelatore per almeno 2 ore.
Nota sulle quantità: questa ricetta si basa sull'utilizzo di un intero litro di latte, se si vuole farne di più o di meno, mantenere le proporzioni. Da tutti questi ingredienti, si otterrà circa 1500g di gelato ma attenzione: l'evaporazione del liquido durante la bollitura, potrebbe falsare un po' i conti (mi sono stupito da quanto perde in peso!). Suggerisco quindi di tenere chiuso con coperchio il più possibile.
Una nota anche riguardo alla congelazione: premesso che non tutte le gelatiere sono uguali, è meglio non caricare troppo la vaschetta. Come detto, il gelato aumenterà di volume durante la mantecatura e c'è il rischio di "overflow". Io mi trovo bene a dividere la mantecazione in 3 parti da 500g, ottenendo il riempimento di un barattolo da 900cc (siamo quasi al raddoppio in volume).
L'utilizzo dell'addensante impedirà la formazione di cristalli di ghiaccio e il gelato resterà morbido anche se conservato a -15 gradi. Se le operazioni sono state fatte come descritte, potete tirare fuori la vaschetta dal congelatore ed affondarci dentro il cucchiaio senza dovere utilizzare martello e scalpello.. -
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Grazie e per quanto riguarda lo sciroppo di glucosio disidratato, voi quale consigliereste fra Glucosio 39DE pod23 pac45 e Glucosio 21de pod15 pac25? Perchè ho chiesto informazioni a uno store e mi hanno consigliato quello 21DE "perchè asciuga meglio il gelato", mmm ma non so. . -
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Mai provato il glucosio.
Poi, facendo il gelato a livello amatoriale, risulra difficile rispondere. Quei prodotti non li mai neppure sentiti nominare..
SCIROPPO DI GLUCOSIO-GLUCOSIO DISIDRATATO-DESTROSIO |
