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Fabiotrix
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Ricetta come da disciplinare napoletano
Tipo Pizza: Verace
Numero panielli: 4
Peso Panielli: 250 g
Numero Farine: 2
Farina 1: 90%
Farina 2: 10%
Acqua: 60%
Sale: 3%
TA: 20°C
TC: 5°C
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Dosi Impasto
Farina 1: 552 g
Farina 2: 61 g
Acqua: 368 g
Sale: 18 g
Procedimento:
Inserire tutti gli ingredienti nel Bimby e impastare con spiga per 3 minuti poi estrarre l’impasto.
Lievitazione e staglio
Prima fase: L'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, risulta “grasso” all’ aspetto
e “liscio” al tatto; dal punto di vista delle proprietà meccaniche risulta “molto
estensibile” e “poco elastico”. Viene posto su un tavolo dove si
lascia riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa
indurirsi formando una sorta di crosta Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto,
che deve essere eseguita a mano poi si taglia dall'impasto una porzione di pasta lievitata e
successivamente le si fa un panetto. Nella tecnica napoletana, l’impasto viene
sagomato sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione
delle mozzarelle poi i panetti devono avere
un peso di 250 g.
Seconda fase della lievitazione: Una volta formati i panetti avviene una
seconda lievitazione in cassette per alimenti della durata da 4 a 6 ore poi
conservato a temperatura ambiente è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore
successive. Formatura del disco di pasta
passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto dalla
cassetta e posto sul piano di lavoro su un leggero strato di farina per
evitare che la pagnotta aderisca al piano e
con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le
mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte.
La formatura del disco di pasta effettuata con le mani, in funzione dell’ abilità del
pizzaiolo, determinerà lo spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta
verso la periferia del disco che resterà più gonfio. Sarà quest’ultimo che al termine della
cottura formerà il cornicione, elemento tipico della verace pizza
Edited by Fabiotrix - 28/11/2020, 19:35
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