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Fabiotrix
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Ricetta come da disciplinare napoletano
Tipo Pizza: Verace Numero panielli: 4 Peso Panielli: 250 g Numero Farine: 2 Farina 1: 90% Farina 2: 10% Acqua: 60% Sale: 3%
TA: 20°C
TC: 5°C
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Dosi Impasto Farina 1: 552 g Farina 2: 61 g Acqua: 368 g Sale: 18 g
Procedimento:
Inserire tutti gli ingredienti nel Bimby e impastare con spiga per 3 minuti poi estrarre l’impasto.
Lievitazione e staglio Prima fase: L'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, risulta “grasso” all’ aspetto e “liscio” al tatto; dal punto di vista delle proprietà meccaniche risulta “molto estensibile” e “poco elastico”. Viene posto su un tavolo dove si lascia riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita a mano poi si taglia dall'impasto una porzione di pasta lievitata e successivamente le si fa un panetto. Nella tecnica napoletana, l’impasto viene sagomato sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle poi i panetti devono avere un peso di 250 g. Seconda fase della lievitazione: Una volta formati i panetti avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti della durata da 4 a 6 ore poi conservato a temperatura ambiente è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive. Formatura del disco di pasta passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto dalla cassetta e posto sul piano di lavoro su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al piano e con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte. La formatura del disco di pasta effettuata con le mani, in funzione dell’ abilità del pizzaiolo, determinerà lo spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco che resterà più gonfio. Sarà quest’ultimo che al termine della cottura formerà il cornicione, elemento tipico della verace pizza
Edited by Fabiotrix - 28/11/2020, 19:34
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