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Confratelli buongiorno, accorgendomi di avere a casa una temperatura tra i 16 e i 18 gradi e vedendo le belle pizze sfornate dai confratelli con la biga, mi son deciso a provare anch'io a fare l'impasto con biga.
Ciò che sempre mi frega è non riuscire ad adottare le tempistiche giuste, quindi ho aperto il magnifico thread di Merlino ed ho implementato un foglio excel in modo che mi riconvertisse le percentuali indicate in grammi per il corretto inserimento graduale dell'acqua.
In realtà ho eseguito 2 ricette in una, perchè con lo stesso impasto ho realizzato 4 panielli da 250g idratati al 63% togliendo 1 kg di impasto dalla planetaria ed ho continuato ad idratare il resto dell'impasto per realizzare una pala al 75% di idratazione da infornare su biscotto in fase di riscaldamento del forno.
Inizio facendo la biga giorno 06/12 alle ore 18:30 circa
500g farina -> 263g caputo rossa (dovevo finire il pacco) e 237 caputo blu
225g acqua
5 g LDB
giorno 07/12 alle ore 17:30 inizio l'impasto:
725g biga
4g LDB
478g farina
395g acqua + 43g per la pala
5g malto diastasico
20g sale
procedo facendo fare qualche giro con gancio alla biga con 52 g di acqua e 4g di lievito, poi metto il gancio a foglia con la ferrari pastaio a velocità variabile tra 4 e 5 (il massimo è 6), dopo qualche minuto aggiungo altri 52g d'acqua, step successivo 5g di malto diastasico 478g di farina e 217g d'acqua, dopo qualche minuto di lavorazione aggiungo a filo 74g di acqua e 20g di sale prima di aver terminato l'acqua.
Prelevo l'impasto necessario per la napoletana (1 kg) che chiudo con un paio di pieghe e metto a riposare, completo l'impasto della pala con 43g d'acqua sempre a filo.
L'impasto della napoletana lo metto in frigo in massa dopo una mezz'oretta (il tempo di chiudere con le pieghe l'impasto della pala), l'impasto della pala va subito in frigo, mi scocciava aspettare.
in frigo i 2 impasti sono esplosi, tant'è che ho uscito l'impasto della pala alle 16:30 dal frigo
e alle 18:00 lo stavo già stendendo sulla semola.
(purtroppo il termostato inferiore indicava 350, ma il biscotto era a 250 gradi chissà quanto si sarebbe gonfiata sennò)
lo staglio dei panielli l'ho fatto alle 14:15 e alle 18:50 ho già iniziato a stendere l'omaggio ai colleghi corsisti di Catania...
Edited by malish82 - 9/12/2020, 23:32Attached Image
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Che bellezza, bravissimo Antonio. Pure l‘Etna col basilico...❤️ . -
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Grazie Maestro 
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Ecco il video della stesura della pizza a forma di Sicilia
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da siciliano, non posso fare altro che complimentarmi per la bellissima pizza! grazie per aver condiviso il video della stesura! . -
.da siciliano, non posso fare altro che complimentarmi per la bellissima pizza! grazie per aver condiviso il video della stesura!
grazie troppo gentile
La stesura è stata molto laboriosa, devo esercitarmi e dimezzarne i tempi. -
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Meh pure la Pastaio G3 da 7l e... W LCDP ! 
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che occhio...
Sto cercando di farci pace con la pastaio, stavolta è andato tutto liscio.
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Sicilia bedda |
