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Buongiorno,
sto cercando di fare una pizza tonda simil verace, lavoro con impastatrice Ken e forno di casa con pietra refrattaria in attesa della consegna del P134H.
Impasto con idratazione al 65%, caputo blu pizzeria, ldb (come da calcolapizza), sale 50g/l, e acqua di frigo fredda. Lievitazione 9h ta a 23°.
Procedimento:
metto tutta la farina nella planetaria insieme al lievito, poi aggiungo circa 50-60% d'acqua e la restante a filo man mano che viene assorbita dall'impasto, a fine il sale.
Impasto all'inizio con la K, poi passo al gancio a spirale fino a che ha assorbito tutti gli ingredienti con velocità bassa.
Aumento la velocità finché l'impasto non si stacca completamente dalla ciotola quindi fermo tutto 10' e ripeto l'ultima parte.
A questo punto non riesco mai a trovarmi pero' con un impasto liscio, liscio. Diventa meno appiccicoso e piu' elastico quindi lo stacco e lo metto sul banco, faccio diverse pieghe e la pirlatura e lo metto a lievitare in una ciotola chiusa fino allo staglio.
Anche qui pero' non mi risulta mai completamente liscio, diventa meno appiccicoso e se do uno schiaffetto risulta sodo ma non sono convinto sia giusto al 100%. Allego qualche foto sotto dell'impasto prima della puntata, secondo voi sbaglio qualcosa o è normale cosi ?
L'ultima volta nonostante gli stessi dubbi le pizze eranno venute molto buono a mio gusto e quello dei commensali, un altro dubbio era che dopo lo staglio e l'appretto le palline si erano leggermente spiattellate. Pero' con un po' di semola non ho fatto troppa fatica a stenderle, grazie per i suggerimenti! mettero' le foto anche allo staglio!
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Direi che va bene.
Gli impasti da pizza al piatto, non usciranno mai belli lisci dall'impastatrice. Sono più del tipo a buccia d'arancia. Questo perchè, al contrario di altri prodotti, questo tipo di pizza non va incordato troppo.
La superficie bella liscia arriva dopo una pausa di almeno mezz'ora e una pirlatura fatta a dovere.
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Grazie per la risposta! speravo uscisse cosi perchè invece rompevo la maglia glutinica ma se mi dici cosi allora è corretta forse 
Questo è l'impasto dopo 5h di puntata a ta, non sembra molto lievitato dalla foto ma se vedi la linea dentro la ciotola si vede che un po' è aumentato
Mentre questi sono i panielli dopo lo staglio, li faccio piccini da 215/220g perchè li trovo che vengano cotti meglio nel forno di casa!
Dopo che ho formato i panielli e li avevo chiusi sono rimaste delle bollicine d'aria dentro l'impasto non so si vedono dalla foto, è la prima volta che mi capitano cosi tante, non sapevo se erano giuste o se avrei dovuto romperle e riformarlo ma per evitare di stressare troppo la pasta prima della stesura non li ho lavorati troppo.
Comunque sembravano sodi e asciutti, vi sembrano ben fatti ? dove posso migliorare ? ora li lascio riposare 4 ore a ta prima della stesura, grazie!
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Non sono male. 4 ore vanno bene, ma anche 5 o 6, a vedere i panetti.
Non credo che avrai problemi. Buona pizzata.
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Non posso andare oltre alle 4h altrimenti poi i bimbi e la moglie chi li sente che hanno fame haha
Grazie mille bestiada, buona pizzata anche a te
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