Rispolvero questo post dopo aver fatto nuovi tentantivi in questi mesi e sono qui per chiedervi aiuti e consigli. Intanto mando foto di alcune delle ultime pizzate, dalla meno recente alla più recente:
Qui ho preparato l'impasto in circa 3 ore, messo in frigo, fatto staglio dopo 24 ore, appretto di circa 18 ore in frigo e poi 3 ore fuori dal frigo prima di infornare.
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Poi....
Altra 48 ore, ma con risultato poco soddisfacente... In fase di stesura, è diventata sottile al centro, forse colpa di una sovralievitazione (?)
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31 ore, di cui circa 3.5 ore per la preparazione, 24 ore in frigo, staglio e 3.5 ore di apretto a TA
47 ore
- inizio impasto 19:40 - prima piega 20:35 - seconda piega 21:05 - prima piega sul banco 21:50 - seconda piega sul banco 22:25 - terza piega sul banco 23:10 - quarta piega sul banco: 23:30
totale fuori frigo, 4 ore. In frigo 21 ore, poi staglio, apretto in frigo 20-21 ore, apretto TA 2-3 ore.
Qua mi sono dilungato un po' troppo tra una piega e l'altra e la pizza potrebbe essere andata un po' oltre lievitazione ( non ricordo esattamente se poi ho riscontrato "problemi ed errori")
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Purtroppo non ho foto della sezione, ma se non ricordo male, era venuta un po' sottile al centro... Forse avevo avuto problemi con la stesura per il fatto di una massa troppo lievitata (?)
29 ore
Alcune delle fasi
Dopo aver non impastatato il tutto e lasciato riposare 1 ora a TA
Dopo prima piega in ciotola
Dopo tutte le pieghe
Fine lievitazione, prima dello staglio. Suppongo abbia lievitato troppo, da ciò che ho capito, non dovrebbero esserci queste bolle così pronunciate:
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Questa anche è venuta bassina. Solito problema dell'essere andati fuori lievitazione con conseguente stesura "più difficile" ?
Tutte queste pizze sono state fatte con farina molino agostina il cui w dichiarato è di 360, sempre mischiata con piccole percentuali di farina integrale o di semola.
Da due settimane a questa parte, ho iniziato a fare delle prove con la farina del molino rossetto W 330, che si trova facilmente nei supermercati e ha un prezzo abbastanza vantaggioso e secondo me vale la pena provarla. Da quando ho cambiato farina, vuoi perché ho migliorato la tecnica (dopo 3-4 mesi di pizzate, sicuramente la tecnica migliora) o non so per quale altro motivo (se non la farina stessa), ho fatto delle pizze che si avvicinano a quello che vorrei arrivare: una bella pizza alta, croccantissima sotto, leggerissima, una nuvola con una bella struttura interna... Molte cavità e ben formate. Un po' di foto delle ultime pizzate:
Questo, il primo tentativo in assoluto con la farina del molino rossetto:
Una delle ultime in assoluto
Alcune considerazioni... ovviamente con l'aumentare dei tentativi, è aumentata la mia "abilità" nel maneggiare questo fantastico impasto e quindi gli ultimi risultati ottenuti, penso siano dovuti all'esperienza. Tutte le pizze fatte con 24 ore di lievitazione, sia le prime, sia le ultime, mi hanno sempre soddisfatto (in particolar modo le ultime). Quelle con 48 ore di lievitazione, ogni tanto mi hanno lasciato perplesso, per il fatto che in fase di stesura, si assottigliavano al centro, mentre io sono amante di una bella pizza tendenzialmente alta. E' da un po' che non provo con una 48 ore, così l'altro ieri ho non impastato e stasera infornerò una NK 48 ore con la farina del molino rossetto (mai provata con 48 ore).
Questo è il procedimento che ho seguito:
Non impasto tutti gli ingredienti, riposo 1 ora, 2.5 ore per fare tutte le pieghe, in frigo alle 21, 25 ore in frigo, staglio alle 22, appretto, 16 appretto in frigo, tolto alle 14 dal frigo, 4 appretto fuori frigo, infornare alle 18.Totale 47.5 ore
Tra le varie discussioni ho letto diversi pareri, diverse prove e ancora non ho ben capito come portare avanti una 48 ore con appretto lungo. C'è chi dice 3 ore a TA dopo l'appretto in frigo e c'è chi dice 6 ore. Indicativamente, da quanto ho capito, in linea generale si può chiudere l'impasto, lasciar maturare 24 ore in frigo, fare lo staglio e suddividere le altre 21-22 ore (ipotetiche, poi ognuno adatta le cose in base alle proprie esigenze) in 16-17 ore di appretto in frigo e le rimamente a TA.
Ora inizio con le domande:
1) Può andare bene questo modus operandi?
2) Quante ore è meglio fare appretto in frigo e quanto a TA?
3) Il fatto che le scorse teglie che ho fatto a 48 ore, venivano sottili al centro, può essere imputato al fatto che la massa arrivava sempre un po' sovralievitata?
4) Leggevo tra i vari post, che con una 48 ore, è bene fare una stesura molto delicata, non premendo i polpastrelli contro la massa, ma una stesura tipo questa (era stato linkato proprio questo video).
5) Come posso far rimanere croccante la pizza dopo che si è raffreddata? Sia avendo la possibilità di riscaldarla nuovamente, sia senza la possibilità di riscaldarla. Chiedo questo, perché per sabato dovrò fare 5 kg di massa e la dovrò cuocere prima, senza possibilità di riscaldarla dopo, quindi andrà mangiata tiepida.
6) Ricollegandomi alla domanda 5: leggevo in alcune discussioni, che aumentando notevolmente la massa, vanno modificate le dosi di lievito. Io dovrò impastare circa 5 kg, mi affido completamente a ciò che mi dice il calcolapizza o devo modificare qualcosina?
7) Ora che le temperature iniziano ad essere più elevate, leggevo che si diceva di fare alcuni passaggi in frigo per evitare che la pizza lieviti troppo. Per il momento mi trovo ancora bene così, solitamente faccio riposare l'impasto 1 ora e poi inizio a fare le pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, per poi mettere tutto in frigo. Mi converrebbe mettere l'impasto in frigo tra una piega e l'altra?
Scusa se mi sono dilungato molto, ma i dubbi sono tanti e aspiro a fare le teglie dei miei sogni Inoltre, avendo trovato su questo forum molte discussioni utili, ho riassunto tutti i miei test, così magari potranno tornare utili a qualcuno in futuro!
Ultimamente ho fatto molte pizzate, impastando anche 5 kg di massa svariate volte.
Ho ottenuto risultati secondo il mio parere molto soddisfacenti, secondo il parere altrui, pizze fantastiche.
I miei dubbi nascono da ciò che vedono i miei occhi e da ciò che sentono le miei mani al momento dell'apretto e stesura.
Per il caldo, ho provato a fare le seguenti cose:
1) Mescolo gli ingredienti, lascio 1 ora fuori dal frigo, poi 5 pieghe totali con 15 minuti di pausa tra una e l'altra e la pausa viene fatta in frigo.
2) Mescolo gli ingredienti, 30 minuti impasto fuori dal frigo, poi in frigo. 5 pieghe totali con 15 minuti di pausa tra una piega e l'altra, sempre in frigo.
3) Mescolo gli ingredienti e direttamente in frigo con tutte le varie pause tra le pieghe in frigo.
Ho notato che facendo le pause in frigo, l'impasto risulta più facilmente lavorabile, meno "liquido", ma più compatto, tosto e secondo me questo è un vantaggio. I risultati ottenuti facendo questi tentativi, per me sono stati davvero ottimi. Ho ottenuto quasi sempre una bella pizza croccantissima sotto, alveolata e soffice all'interno. Solo una volta è venuta più bassa (che è piaciuta comunque a tutti, ma io la preferisco alta, non ci posso far nulla ). Cosa c'è che non va? Il fatto è che facendo questi tentativi, non c'è una volta che i panielli siano raddoppiati di volume durante l'apretto, effettuato fuori dal frigo. Altra cosa: i panetti già dopo 2 ore e 30, in alcuni casi risultavano difficili da stendere, infatti dopo la stesura del primo, ho sempre messo gli altri in frigo e il problema è stato risolto. Qui sorgono i dubbi... da quello che ho capito, spesso e volentieri i problemi di stesura sorgono nel momento in cui la massa è sovralievitata. Ma se i panielli non raddoppiano (crescono sì, ma non raddoppiano), come può esserci un problema di sovralievitazione? I risultati sono ottimi, ma vorrei chiarire queste cose per migliorarmi ancora!
Intanto questa sarà la pizza che farò domani
Ho considerato 3 ore di apretto, 15 minuti di riposo dopo il mescolamento fuori frigo, poi tutto in frigo e ho considerato altri 15 minuti fuori dal frigo per tutte le pieghe. Può andare come cosa?
Questo è come si presentava uno dei panielli dopo 3 ore di apretto:
Purtroppo dopo 3 ore di apretto, ancora non aveva raddoppiato, ma ho comunque proceduto con la stesura che è stata difficile in quanto la massa si allungava molto, non rimaneva "compatta". Gli altri panielli li ho rimessi in frigo e la stesura con essi è stata più semplice, anche se comunque non avevano raddoppiato.
Risultato
Buona alveolatura, la croccantezza ci stava, ma mancava qualcosa... Sicuramente non tra le migliori pizze che ho fatto, mancava un po' di "scioglievolezza".
Vorrei capire dove sbaglio e come ci si deve comportare con le alte temperature. Di post ne ho letti tanti e fino ad ora ho provato 4 soluzioni differenti, le quali hanno portato risultati molto soddisfacenti, ma per me ancora non ci siamo...
