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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Panfo,
lo sponge è una tecnica che oggi va di moda, ma che nasce diversi anni fa.
E' un preimpasto poco codificato, quindi le info che ti do potrebbero essere solo parziali.
Comunque, si basa su un'idratazione maggiore della biga, intorno al 55-60%, della durata di circa 24 ore a temperatura fresca (intorno ai 16°, tipo la biga Giorilli), ma a differenza della biga questo preimpasto contiene anche il sale e non deve solo maturare, ma anche proprio lievitare sino al raddoppio o addirittura a triplicare di volume.
Per le fasi successive ci sono molte interpretazioni, ma a grandi linee ci si orienta verso un "rinfresco" (ossia un impasto finale) composto dall'80% di sponge e il rimanente con farina, acqua, ldb e sale fino all'idro desiderata.
Francamente, dal mio punto di vista, non mi sembra una tecnica strabiliante e nemmeno tanto innovativa.
E' un ottimo prefermento e quindi comunque aiuta l'impasto finale, quello sicuramente, ma non cambia molto rispetto alla più famosa e praticata biga.
Se ti interessa, oggi inizierò un test di confronto biga/sponge e nei prossimi giorni pubblicherò i risultati.
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