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.Dany scusami... Lo screnn postato è comprensivo della farina ed acqua già utilizzata anche per la biga giusto.. Quindi in fase di impasto sottraiamo quelle dosi? O lo screen è solo i restanti da inswrirwre?
Quindi andiamo in cottura domani?
Mi sa che devo cambiare... Devo andare in cottura stasera se no mio figlio mi ammazza 🤣🤣🤣mo vediamo se faccio una teglia veloce o uso questa biga.
Avevo inteso male pensandoche saremmo andati in cottura stasera 😭😭😭ahh
No no, la biga e calcolata a parte, non devimsottrarre nulla.
Puoi andare in cottura stasera senza problemiCiao, ok lo so sono duro ma non ho capito i tempi:
Impasto la Biga e poi la lascio a TA. Ma per quanto? 18 ore canoniche. Perchè ho capito che si può lasciare a 20 gradi, e poi ho letto 24 ore (io credevo che la biga o fa 18 ora a 18 gradi o si usa un pò di frigo per andare sulle 24 ore)
Dopo la maturazione della biga impastiamo, OK poi vedremo le dosi specifiche perchè anche io ho il dubbio di Massimo.
Allora, la biga va da un minimo sindacale dim18 , meglio 24 secondo me, e sempre a 18 19 gradi.se invece fai le 48 ore allora fai 24 subito in frigorifero e 24 a ta.. -
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Eh si alla fine alle 15 ho fatto impasto.. Stagliato subito e stasera vado in cottura. 👍
Sorry non avevo capito che saremmo andati in cottura domani 🤣🤣. -
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Nessun problema 
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Io intanto ho fatto la biga col mio solito giorno di ritardo . -
.Io intanto ho fatto la biga col mio solito giorno di ritardo
Ma guarda che l i,oastiamo asdie,e finisce il lunedì, quindi hai tempo da vendere!. -
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Eccomi di nuovo. ![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg)
Dany. A parte l'olio, se calcoliamo la biga, stiamo solo sul 70% di idratazione, o sbaglio i conti?
Comunque, non mi prendete per anarchica, ma sono ciccia e il mio pane semi-integrale era già previsto, quindi vorrei fare solo due teglie.
Se restasse questa idratazione, partendo dalle dosi di Dany, ho pensato di ridurre gli ingredienti a circa il 55% rispetto alla schermata.
Non chiedo a Dany di correggermi i compiti, ma considerando che vorrei proseguire con pms, il mio schema potrebbe essere questo (lo dico solo per chi volesse ancora proseguire con pasta madre - MI RACCOMANDO, SE FATE QUESTO, RINFRESCATE LA PMS - e mi limito solo a sperare che vada tutto bene ... è solo una prima prova per questo tipo di teglia):
300 biga (200 f + 90 acqua + 10 pms) già fatta ieri sera
592 farina
444 acqua
15 sale
20 olio
15-20 pms (non troppa, già la biga è diventata essa stessa massa lievitante). -
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Io ci ho dato... Ora tocca a voi 🤣🤣🤣
Però ho cotto a mo di pala su piastra Vulcan
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.Eccomi di nuovo.
Dany. A parte l'olio, se calcoliamo la biga, stiamo solo sul 70% di idratazione, o sbaglio i conti?
Comunque, non mi prendete per anarchica, ma sono ciccia e il mio pane semi-integrale era già previsto, quindi vorrei fare solo due teglie.
Se restasse questa idratazione, partendo dalle dosi di Dany, ho pensato di ridurre gli ingredienti a circa il 55% rispetto alla schermata.
Non chiedo a Dany di correggermi i compiti, ma considerando che vorrei proseguire con pms, il mio schema potrebbe essere questo (lo dico solo per chi volesse ancora proseguire con pasta madre - MI RACCOMANDO, SE FATE QUESTO, RINFRESCATE LA PMS - e mi limito solo a sperare che vada tutto bene ... è solo una prima prova per questo tipo di teglia):
300 biga (200 f + 90 acqua + 10 pms) già fatta ieri sera
592 farina
444 acqua
15 sale
20 olio
15-20 pms (non troppa, già la biga è diventata essa stessa massa lievitante)
Linda è il 75% .
Deve aumentare l acqua perchè hai in soldoni 800 g di farina e solo 444 di acqua. Sei al 60% di idro. Dovresti metterne 600 g per avere 75, non contare quello che hai in biga , perche la biga e asciuttissimaIo ci ho dato... Ora tocca a voi 🤣🤣🤣
Però ho cotto a mo di pala su piastra Vulcan
Ma che bellaaaaaaa. -
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Linda ok, adesso ci siamo, io ti contavo anche la farina della biga. No no ci sei con i conti, è giusto, pensavo avessi tokto farina per la biga invece anche tu come me la biga è a parte dal calcolo finale. . -
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Edit...
Ok, alzataccia e fra un po', l'impasto va in frigo... e ci si rivede fra 24h per partire con l'apretto
qui preparo tutto mentre l'autolisi stava in vasca con dei siberiani vicini ...
...e qui, ancora una piega e via in frigo..
tutto quello che segue è pour parler ... Dany è stratosferica!!!...
Se restasse questa idratazione, partendo dalle dosi di Dany, ho pensato di ridurre gli ingredienti a circa il 55% rispetto alla schermata.
...
300 biga (200 f + 90 acqua + 10 pms) già fatta ieri sera
592 farina
444 acqua
15 sale
20 olio
15-20 pms (non troppa, già la biga è diventata essa stessa massa lievitante)
Linda è il 75% .
Deve aumentare l acqua perchè hai in soldoni 800 g di farina e solo 444 di acqua. Sei al 60% di idro. Dovresti metterne 600 g per avere 75, non contare quello che hai in biga , perche la biga e asciuttissima...
Nello schema avevo lasciato invariata l'aggiunta della biga che era prevista per altre dosi, quindi purtroppo è ulteriormente scesa l'idratazione di un 3% (potrei eliminare un po' di biga, ma non mi va, porellaaaa
)
Per questo chiedevo dell'idratazione generale, che mi sembrava già bassina.
Tanto per capirsi e parlare la stessa lingua, ma magari sto sbagliando io, non so...
io ho circa 200f/90a prima + 592f/444a dopo = idratazione totale 67% idro (che è bassissima, verissimo, e a questo punto certo che non voglio fare una verace con l'olio!!!);
e tu hai 200f/90 prima + 1077f/808a dopo = idratazione totale 70% (bassina ugualmente);
OPPURE
io ho 592f/444a = 75%
tu hai 1077f/808a = 75%
Avevo infatti capito che avendo una porzione di biga maggiore del dovuto, avrei avuto bisogno di una idratazione maggiore, e infatti, ora che ho chiarito, ho capito di voler arrivare almeno al 75%...
... così:
300 biga (200 f + 90 acqua + 10 pms) già fatta ieri sera
530 farina
465 acqua
15 sale
20 olio
15 pms
TOTALE 1345 grammi
..sembra l'84,5%, ma è solo il realissimo 75%.
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Io sto cuocendo! . -
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A parte Massimo che è più veloce della luce, e io, che volevo essere l'ultima e che infatti cuocerò domenica a pranzo, chiamata alle armi per tutti gli altri
Che fine avete fatto?
Possiamo aiutarvi?
Andrea_friz
ginko
Suche(ci avanzi ancora la pinsa della volta scorsa)
Il pescatore innamorato
Luci
Claudio Perego1. -
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Io ho fatto la biga ieri sera...ora faccio l'impasto e poi lo metto nel frigo fino a domani. L'unico dubbio è che la mia planetaria non regge tutta quella farina...mi sa che devo fare in 2 volte.. 
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Eccomi, sto procedendo.... pensavo di cuocere questa sera. Adesso sono così 
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.CITAZIONE (Andrea_friz @ 5/2/2022, 16:25)Io ho fatto la biga ieri sera...ora faccio l'impasto e poi lo metto nel frigo fino a domani. L'unico dubbio è che la mia planetaria non regge tutta quella farina...mi sa che devo fare in 2 volte..
Hai provato a metterci vicino dei siberini, così nell'impastare leggermente più a lungo, non surriscaldi l'impasto? Io coi primi panettoni, l'anno scorso facevo così!Eccomi, sto procedendo.... pensavo di cuocere questa sera. Adesso sono così
Come mai non hai fatto lievitare in massa? Solitamente vedo che lievita un po' meglio. Lo staglio e il successivo apretto/appretto, si fa poi, per le ultime 4-6-8 ore.
Poi, molto dipende dalle farine che hai usato.
Se molto forti potresti arrivare a domani a pranzo, poi dipende se stai tenendo in frigo o a t.a..
Altrimenti stasera andrebbe bene, ma a breve dovresti fare un rigenero con lo spolvero..
TEGLIA ROMANA CON BIGA la facciamo tutti assieme? |
