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Ragazzi ho provato a replicare un impasto visto qui nel forum , 360 farina Caputo rossa 75 % idratazione 1.44 g lievito di birra , 7 g olio , 9 g sale
La ricetta prevedeva 3 giri di pieghe ogni 15 minuti dopo aver formato l’impasto e poi subito in frigo per 36 h , poi staglio e di nuovo in frigo per altre 10 h
Poi 2 ore finali a Ta
Il problema è che nel frigo non c’è stato nessun lievitazione , minimo movimento , come è possibile ?? Temperatura troppo bassa ? 4/5 gradi ? Eppure ho replicato una ricetta riuscita
Dovrei aumentare temperatura frigo fino ad arrivare a 6/8 gradi ??
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Se il tuo frigo è sui 4/5 gradi effettivi la levitazione si ferma.
Anche il mio frigo è così, e quindi io lascio un ora a TA dopo le pieghe, in modo che la lievitazione parta meglio e quindi il frigo faccia piu "fatica" a fermarla.
Poi onestamente le ultime 2 a TA mi sembrano poche poche..almeno 4 io le faccio, ma non so bene la ricetta che hai usato quale sia..
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A quanto ne so il frigo serve per rallentare la lievitazione per agevolare la cosiddetta maturazione. Sono due processi importanti per la riuscita di un impasto.
Io anche tengo in frigo per almeno 24 ore poi staglio (ovvero faccio i panetti) e appretto (lievitazione a TA per 3/4 ore) dopo di che stesura e grande magnata!!!
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2 replies since 10/2/2022, 11:08 262 views
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