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Ciao a tutti,
in fase di stesura ho sempre il problema che il disco si apre bene ma lungo il bordo esterno l'impasto rimane più spesso. Sembra quasi che nei panielli, pur avendoli ben chiusi in fase di staglio, l'impasto non si sia ben "rimarginato" all'interno e quindi in fase di stesura il paniello quasi si riapra. Il disco risulta quindi molto sottile al centro ma come se avesse un doppio strato di impasto all'esterno.
Una volta cotta la pizza ha un cornicione sì bellissimo ma sproporzionato rispetto alla base che risulta quindi troppo piccola.
Come impasto faccio un classico diretto di 8 ore a temperatura ambiente:
- farina Caputo Pizzeria 1,65 kg
- acqua: 1 litro
- sale: 50 gr
- lievito di birra fresco: 2 gr
- 4 ore puntata
- staglio
- 4 ore appretto
Qualcuno sa darmi un parere per favore?
Grazie, un saluto a tutti!
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Quando stagli, chiudi bene il panetto, pizzicando l'attaccatura dello stesso. Tale attaccatura va poi sul fondo, a contatto con la cassetta.
Non usare farina in fase di staglio, altrimenti i panetti potrebbero non chiudersi bene. Se li trovi appiccicosi da stagliare, lascia la massa in frigo per qualche ora e staglia a freddo.
Assicurati che la parte superiore dei panetti abbia una "pelle" uniforme e liscia, senza strappi. Solo così potranno farsi le ore di appretto senza deformarsi e senza rompersi.
Qualche foto potrebbe aiutare meglio a capire: appena stagliati, dopo appretto, dopo stesura, srnza condimenti. Cerca qualche video per vedere la corretta procedura e fai tanta pratica.
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Ti ringrazio molto per la gentilissima risposta.
Solitamente faccio attenzione anche alla pirlatura e non disdegno una bella "pizzicata" alla chiusura come da te suggerito. Cercherò di fare il tutto ancora meglio.
La cosa su cui mi fai più riflettere potrebbe essere il fatto di adagiare i panetti, una volta formati, su un piano non infarinato. Solitamente infatti spolvero la base di appoggio con un minimo di farina per evitare che vi si attacchino ma magari è proprio questo che impedisce all'impasto di "riunificarsi" in un tutt'uno all'interno del panetto. Forse la farina sottostante lo asciuga un po'...
Dovessi avere ancora il problema magari integro con foto del caso.
Grazie!!!
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2 replies since 31/3/2022, 11:07 191 views
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