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una farina forte che assorbe bene l'acqua semplifica enormemente la vita all'inizio.
Una farina debole se idrati molto è più difficile da gestire e al minimo errore ti "abbandona"
Lievito secco vs lievito fresco è un po' un terno al lotto.
Io uso il secco, per piccole quantità (diciamo sotto al grammo per kg di farina) onestamente io lo uso 1:1 (se il calcolatore dice 1000g di farina e 0.9g di ldb fresco io ne metto comunque 0.9 di secco) e siccome purtroppo faccio la pizza di rado ho preso l'abitudine di verificare che sia ancora attivo.
Mescolo in un bicchiere il lievito, 20g di farina e 30g di acqua (tutti a temperatua ambiente, ovviamente queste quantità le sottraggo dal totale) e mescolo bene fino ad ottenere una crema.
Copro il bicchiere con della pellicola e lo metto nel forno spendo con luce accesa (28/30°)
Se il lievito è in buono stato dopo 15/20 minuti il composto sarà già raddoppiato.
Se non è successo niente butto tutto, apro un'altra bustina di lievito e ripeto.
Per spiegarmi questo è prima
e dopo 15 minuti
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ma scusa, se usi 1:1 e' come se mettessi il triplo di fresco? non capisco.. ma sopratutto.. 1kg farina, 1gr lievito..mmmm se uso il calcolatore della pizza, mi dice che per 750 farina (idratata al 70) devo usare 4gr fresco.. che si sono 1.3gr secco...
sono fuori strada?. -
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aspetta, colpa mia che non sono stato chiaro.
Provo a spiegarmi meglio: in teoria il lievito secco andrebbe usato in rapporto circa 1:3 (quindi se il calcolapizza ti dice 3g di fresco tu ne metti 1, o poco più di 1, di secco)
Però personalmente se vedo che la quantità suggerita dal calcolapizza è inferiore a 1g di fresco per kg di farina ho visto che lavoro meglio se metto il secco nella stessa quantità, quindi se dice 3g di fresco su, esempio 3.200g di farina io ne metto 3g di secco.
Considera che io oggi ho 28° in casa quindi devo praticamente sempre fare tutto in frigorifero e questo sicuramente influisce, la TA di 21° ideale per fare lievitare fuori io forse l'ho 2 settimane in un anno, per il resto per 10 mesi sono sopra i 25 e per un mese sotto i 20
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Chiarissimo!
Comunque il fatto di fare impasto pizza, e' solo il primo stage dello startup. Dovrò' imparare anche a panificare.. amo troppo realizzare impasti e vederli trasformare in cibo (ora il mio poco commestibile ma sempre di cibo si parla haha). -
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Ciao tutti, ciao "Butzy lo Svizzero".
Ti poni in maniera molto umile e simpatica... forse per questo stai ricevendo parecchie risposte (o almeno ci proviamo).
Ti do qualche altro spunto.
1 - per le farine. Se non trovi il valore di forza (W), regolati con le proteine, per pizze con un veloce diretto sarebbe buono almeno un 12% circa, meglio se di più, in modo che puoi gestire anche con la temperatura controllata (frigo); io non amo farine estremamente raffinate, ma in pizzeria aiutano. Almeno agli inizi meglio non "sdirazzare" troppo (in romano: non uscire troppo fuori dal seminato);
2 - per il lievito. In teoria hai perfettamente ragione: 1di fresco/0,3 di secco. Qui in Confraternita però ho imparato che - visto che noi utilizziamo in parecchi il frigo per allungare la fermentazione degli impasti - il rapporto che ti ha suggerito Guren è quello maggiormente adottato, appunto col "freddo", e cioè 1:1. Io però non faccio testo perché perlopiù utilizzo lievito solido o liquido.
3 - il quantitativo di impasto per teglia. Anche qui, verissimo, ma semplifico: 30x40/2 fa 600 grammi. Ci sono confratelli che questi 600 grammi li hanno portati anche ai tuoi 900 grammi (io non lo farei generalmente: non mi piacciono le pizze molto spesse, o meglio, se non sono più che benfatte, sono un bel mattoncino!!); poi ci sono confratelli (o consorelle, vedi me) che hanno ridotto all'osso quell'impasto nelle teglie (e lì pure devi essere bravissimo, altrimenti ti si buca o non ti viene proprio al meglio), tipo 480-490 grammi della tipologia "alice-pizza" ad esempio. Io pure però, ho fatto pochissima esperienza con la "teglia" e quest'anno vorrei rifarmi.. -
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Graze mille...
sto cercando di non "sdrizzare" troppo no
gia sdrizzo di mio haahha
Grazie davvero, Quindi ok per le farine da supermercato per iniziare a imparare, ma staro' attento alle proteine. Spero siano indicate sul pacco)
per esempio noto che quella economica di Migros (sono i supermercati in Svizzerlandia) ha 12g:
www.migros.ch/it/product/104611000000
quindi potrei usare questa e non sprecare la Caputo che e' un peccato divino in mano ad uno sdrizzatore come me!)
GRAZIE, stasera provo ancora..e vediamo che succede domani
Oh, poi sia chiaro, che rimango con il forno di casa che e' un'altra bella variabile.. oltre i 280 non si va)
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Il verbo che ho citato io, che è quello più usato è SDIRAZZARE... che poi invece è sbagliato
La farina che indichi è quella con 4 g di fibra (sembra quasi una tipo "1" italiana), mentre quella più economica ne ha 3.
A parità di proteine la più economica sembra più raffinata, ma vedi tu.
Come hai notato le proteine (e fibre) sono sempre riportate sulle etichette nutrizionali.
Immagino tu sappia che in Italia la tipologia di raffinazione della farina di grano tenero sia:
Tipo 00 - la più raffinata
Tipo 0
Tipo 1
Tipo 2
Integrale
...
aspettiamo i tuoi lavori. Ciao. -
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Grazie milla Linda,
qui usano un metro diverso:
Weiss, Halbweiss, Vollkornmehl, Ruchmehl che stanno per bianca, semi bianca, semi-integrale e integrale.
La bianca dovrebbe (in teoria) essere la 00, semi bianca la 0, semi-integrale la 1 e l'integrale.. o meglio, questo e' quello che io ho capito come conversione..
Poi smentitemi!) che devo imparare... ma ditemi se e' giusto
ecco i prodotti:
Bianca (0/00): www.migros.ch/it/product/104611100000
Semi-bianca (0): www.migros.ch/it/product/104611500000
Semi-integrale (1) : www.migros.ch/it/product/104611300000
Integrale: www.migros.ch/it/product/104601900000
Non so cosa sia la 2..ma non so neanche se sono corretto in questa comparazione.. LINDA pensaci tu e ti cucino un buon Rösti Svizzero )))) (quello lo so fare! ahaha)
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Una vera farina integrale è quella macinata con tutto il chicco, compreso il germe di grano, preziosissimo ma facile ad irrancidirsi, tanto è vero che molti lo acquistano separatamente e poi lo aggiungono.
Le macinazioni possono essere a pietra o a cilindri (ma non ci inoltriamo per adesso).
La tipo 2, da noi, è una farina alla quale è stata setacciata via buona parte della crusca più grossolana.
Questa è un tipo che compro.
I tuoi link non funzionano bene, comunque il consiglio che posso darti è intanto di fare le tue prove con quello che trovi
.. poi man mano imparerai, come tutti noi
SPOILER (clicca per visualizzare)poi magari la ricetta del Rösti Svizzero daccela ugualmente
Edited by la vecchia saggia - 17/10/2022, 13:32. -
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ah ok, sono in manutenzione, eheh
riassumendo ecco qua quello che dicono (servono anche i carboidrati ?) :
Bianca (weiss) - 12g proteine (4g fibre)
Semi-Bianca (halbweiss) - 13g proteine (5g fibre)
Bigia (Ruchmel) - 14g proteine (6g fibre)
Integrale (Vollkornmehl) - 14g proteine (11g fibre)
queste si trovano..poi a volte si trova una più economica cosi:
sempre identificata come bianca: 12g proteine (3g fibre)
ma nulla piu..
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Sopra ho integrato il messaggio.
Purtroppo le proteine delle farine però non sono sempre fruibili come sviluppo dell'impasto (vedi la soia: ha molte proteine, ma non cresce manco a morire) anche se le proteine sono molte... è tutto un equilibrio di forza, proteine, fibre, ecc. oltre che di lavorazione, ecc. ecc.
Buon lavoro.
Edited by la vecchia saggia - 17/10/2022, 13:36. -
.poi magari la ricetta del Rösti Svizzero daccela ugualmente
Beh, certo! e magari lo cucino per tutti:) grazie.. siete un gruppo strepitoso.
E come si dice in svizzera devo: Impara a cucinare su vecchie padelle!
un modo di dire per ...sotto e devo imparare moltissimo
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Un disastro :) |
