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Massimo 80
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CITAZIONE (Billykid591 @ 1/12/2022, 16:20) Ciao Massimo io attualmente sto gestendo sia la PMS che il licoli (fatto partendo da un pezzo di PMS) tralasciando ovviamente la PMS, io il licoli lo rinfresco giornalmente verso le 11 del mattino con la planetaria e la foglia….lo metto in cella a 25 gradi e quando arriva a circa 1,5 del volume (purtroppo a volte lo dimentico e cresce tantissimo anche più di 3 volte) lo metto in frigo……il giorno dopo lo trovo sempre con il Ph a 3,82 3,85 a prescindere dal volume iniziale a cui L ‘avevo messo in frigo…..come farina uso la Caputo nuvola……al momento lo sto solo rinfrescando ma non l’ho mai utilizzato……avendo iniziato a farlo una decina di giorni fa.
si billy..il fatto è proprio quello,diciamo se lo metti in frigo al triplo o cmq lo misuri quando il licoli ha un volume triplo o più chiaro che tenda a dare un ph basso,
ma questo non vuol dire che stia bene...perchè se tu lo misurassi a 2 o 2.5 del suo volume(che è il range giusto per un rinfresco) avrebbe un ph più alto sicuramente e di conseguenza rinfrescandolo con ph più alto
poi ti ritrovi un licoli tendente al lattico e più debole.
non so se mi sono spiegato bene...il ph deve avere quei valori,ma deve averli in un determinato range di volume altrimenti non serve a nulla,
e come se prendessimo il licoli con ph 4.1 perfetto per i panettoni ma lo prendiamo al doppio o più del suo volume..non avrebbe più spinta arriverebbe scarico in cottura.
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