Parliamo del licoli..la gestione by M&M

Mi hai fatto prendere un colpo 😂😂😂, si scherza ovviamente

Allora ragazzi,
ci sono diversi argomenti in merito alla pms(ovvero pasta madre solida)ma pochini sul licoli(lievito madre liquido)
la differenza tra i due lieviti è l'idratazione ed una conseguente gestione completamente diversa,
nella pms si ha un'idratazione sul 42/44/45% quindi appunto un lievito solido mentre nel licoli 100% quindi un lievito liquido.

ad esempio un classico rinfresco di licoli è fatto in questa maniera : 100 gr licoli 100gr farina 100 gr acqua
che andranno incordati con planetaria o frustino elettrico per ossigenare,incamerare aria e prendere un pò di struttura
in modo da poterne verificare volume in fase di crescita(si utilizzano contenitori cilindrici graduati) per un corretto utilizzo e successivo rinfresco.

Tralasciando altri lieviti qui si parlerà solo di licoli,
io sono un fan del licoli per un motivo molto semplice...la sua semplicità di gestione ed utilizzo.
per tenere in vita un licoli occorrono davvero 5 min di conto al giorno (se lo si vuole avere sempre al top come per i grandi lievitati)
altrimenti 5 min ogni 2/3 gg...basta mettere una parte di licoli,pari peso di acqua e scioglierlo,pari peso di farina e far incordare in pochi minuti ed il gioco è fatto, in 5 minuti avrete rinfrescato,
ed avrete sporcato solo la ciotola della planetaria o una ciotola e le fruste del frustino elettrico.

in passato spesso il licoli veniva etichettato come un lievito ottimo per pane o altri prodotti ma non adatto per i grandi lievitati,
negli anni questa credenza è stata smentita più volte da diversi maestri, cito Oscar Pagani su tutti(che ho avuto anche modo di conoscere avendo partecipato ad un suo corso)
che da sempre ha sostenuto la causa del licoli, usandolo regolarmente per i sui grandi lievitati e vincendo anche diversi premi,non ultimo se non erro
il premio come miglior pandoro d'Italia lo scorso anno.

Fatta questa premessa,
veniamo al motivo principale perchè ho aperto questo thread e perchè gli ho dato quel titolo...
bene la gestione del licoli classica che si legge in rete
o cmq ci viene consigliata da diversi è la seguente:
rinfresco-faccio salire 1.5 del suo volume iniziale(solitamente a temperature dai 24 ai 28 ma nulla vieta di gestirlo anche a t.a più basse) metto in frigo -giorno dopo al raddoppio procedo nuovamente al rinfresco e cosi via
esempio: rinfresco sulla brocca segna livello 100 a 150 metto in frigo a 200 rinfresco nuovamente.(Utilizzando una farina di media forza sui W /240260 o cmq 12/12.5 di proteine)
per l'utilizzo solitamente per il pane lo si può usare anche al doppio o più,anche esuberi .... mentre per i grandi lievitati a 1.5 del suo volume iniziale.
nessuno utilizzava il phmetro perchè appunto ci viene detto o cmq si legge in giro che non serve a nulla con licoli.

Bene,
allora vi racconto dopo 2/3 mesi di prove , di prodotti fatti ,test di gestione e confronti vari, fatti con il mio grande amico di battaglie, di chat,di nottate insonni e smadonnamenti vari MaurizioDN
del perchè e come siamo arrivati insieme ad una gestione leggermente diversa del licoli ed all'introduzione del phmetro nella ns gestione che ci ha permesso di capire determinate cose
e di RISTABILIRE dei nuovi riferimenti di volume che davvero ti rendono il licoli in una forma smagliante che ripeto non ha nulla da invidiare ad una pms in perfetto stato di forma.(parere personalissimo)
la ns gestione che per l'appunto ho chiamato simpaticamente by m&m( le ns inziali come due fidanzatini che hanno trovato l'amore )
prevede innanzitutto l'utilizzo del phmetro (che nella pms si usava già da tempo) mentre nel licoli non veniva mai usato o cmq nessun l'ha mai menzionato nei diversi corsi che ho fatto in merito,
sia di lievitati che di lievito madre(anzi ne veniva sconsigliato l'utilizzo).

nel corso di questi mesi ci siamo resi conto che nonostante rinfrescassimo tutti i santi giorni,con una routine e cura maniacale ,abituando appunto il lievito al suo habitat,dandogli praticamente un ciclo di vita
come una persona ovvero alle 18 rinfresco ,metto in cella a 25 aspetto 1.5 del volume poi frigo,giorno dopo al raddoppio rinfresco nuovamente con acqua calda se freddo e così via...nonostante questo,
pensando di avere un lievito in super forma smagliante,facendo dei gran bei impasti per panettoni...poi in cottura la delusione,i panetotni vengon su, ma non come vorremmo ed è chiaro dopo diversi tentativi che il problema fosse il lievito.
Però non riuscivamo a darci una spiegazione...perchè appunto seguivamo alla lettera la procedura classica che da sempre viene detta,ti viene spiegata nei corsi e si legge ovunque,
quindi si è pensato alla farina e quindi cambio di farina ma nulla,cambio di temperature di gestione ma nulla..fin quando per caso mi ricordo di avere un phmetro cinese comprato scorso anno,
lo calibro e vedo ph era 6 quindi molto alto,lievito lattico,debole ingolfato.
Anche MaurizioDN quindi acquista un phmetro(io nel frattempo ne prendo un altro per essere sicuro di avere un phmetro efficiente)
e quindi iniziamo ad avere dei riferimenti...ci rendiamo conto entrambi di avere un lievito lattico,debole ed ingolfato....quindi partiamo con dei collassi,
vedendo ogni collasso si perdeva circa un 0.4/0.5 di ph cos' dopo una gestione a t.a. per 2/3 gg con alcuni collassi,finalmente vediamo il ph scendere e finalmente inacidire quanto deve.
Partendo quindi da un lievito finalmente in forma ci rendiamo conto che rinfrescandolo al doppio del volume il ph non va bene,quindi ci spingiamo più e notiamo che
a 2.4/2.5 del suo volume inziale finalmente abbiamo un ph che varia dai 3.8 ai 3.9 valore ottimo per rinfrescare.
per l'utilizzo notiamo che a 1.5 del suo volume il ph è ancora alto quindi ci spingiamo pelo più su...vedendo che a 1.7 del suo volume iniziale ph 4.1 perfetto per grandi lievitati.
testiamo questa cosa e con questa gestione e questi valori vediamo finalmente esplodere le bombe nel forno casa,
panettone che si gonfiano come non mai e di li stiamo proseguendo con questa gestione con enormi soddisfazioni.

C'è da dire però che il licoli anche se rinfrescato tutti i giorni, avendo tanto acqua tende a diventare lattico o cmq a far salire un pelo il ph,
quindi può succedere come capitato a noi, che oggi sia perfetto e domani lo ritrovi un pelo lattico con con uno 0.1/0.2 di ph maggiore...ed qui che purtroppo l'utilizzo del phmetro diventa indispensabile,
perchè senza non lo capiremmo mai in quanto lievito al sapore è ok,colore perfetto,rispetta i tempi e quindi andremmo ad utilizzarlo con un valore di ph errato
e la conseguenza sarebbe un panettone che non esploderà come vorremmo ed una struttura interna che ne risente.
naturalmente qui si parla di un lievito in perfetto stato soprattutto per quanto riguarda la preparazione dei panettoni,
perchè sul pane o altri prodotti anche un lievito leggermente sbilanciato cmq farebbe ottenere un gran bel prodotto,
mentre per i panettoni deve essere perfetto...e solo con il phmetro lo si riesce a correggere in tempo.

scusate se mi sono dilungato ma volevo rendervi partecipi del come ci siamo arrivati.

ricapitolando questa la scaletta che seguiamo io e MaurizioDN
rinfresco-poi 25° gradi- ad 1.7/1.8 del suo volume in frigo e giorno dopo a 2.4/5 del suo volume iniziale rinfreschiamo nuovamente.
se rinfreschiamo freddo da frigo usiamo acqua calda diversamente no acqua t.a...cmq lievito deve uscire da rinfresco sui 25/26°.
valori di ph da tenere presente:
lo rinfrescate quando ha un ph compreso tra i 3.8/3.9 max (naturalmente questo ph dovrete averlo con un volume max di 2.5 dal suo volume originale)
quando lo utilizzerete dovrà avere un ph di 4.1 (che dovrete ottenere entro max 1.7/1.8 del suo volume inziale)
nel caso questi riferimenti di ph li ritrovate ad un volume diverso da quello indicato vuol dire che dovrete correggere il lievito.
se troppo lattico fate qualche collasso
se troppo acetico(difficile se lo rinfrescate sempre) fate un rinfresco al doppio 1:2:2

sperando si possano aggiungere altri partecipanti alla discussione per accrescere la discussione sul licoli.

grazie all'amico MaurizioDN con cui abbiamo scambiato davvero giornate e giornate di info,test,pareri ed altro per arrivare a correggere i ns lieviti,
e ad avere una gestione leggermente diversa da quella cui eravamo abituati....e credo che a breve dirà la sua in merito.

w il licoli