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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Una preparazione lunga e molto articolata, ma il risultato è qualcosa di supremo.
La Glasse de viande è una salsa che appartiene alla grande famiglia dei "fondi di cucina", ossia di quelle salse che i cuochi predispongono e tengono sempre pronte per arricchire le loro preparazioni.
A questa grande e deliziosa famiglia appartengono i fondi bianchi (a base di pollo, tacchino, ecc..) i "fumetti di pesce" (con le sue belle lische e le teste) e i fondi bruni (che si sono evoluti nel tempo).
I fondi bruni erano già noti e usati addirittura nel medioevo, soprattutto a base di cacciagione, poi, nell'800, Escoffier unì a un fondo bruno di base un roux di farina e burro e creò la "demi glace".
Gli spagnoli aggiunsero un concentrato di pomodoro, addolcendola e infine noi ne realizzammo la versione senza farina, che gelificava naturalmente grazie alla presenza importante delle ossa e al freddo del frigo.
Questa che vi presento oggi è proprio quest'ultima versione, de-francesizzata.... :-D
Si parte da un bel femore di manzo, che il vostro macellaio dovrà affettare a rondelle (l'ideale sarebbe affettarlo per il lungo, ma pare che la lama si riscaldi troppo).
1) mettete le ossa in teglia con la carta forno a 190° per circa 40 min
2) eccoli dopo 40 minuti:
3) estrarre il midollino e metterlo a soffriggere in una pentola ben capace, poi tagliare sedano, carota, cipolla, una testa d'aglio e mettere a soffriggere nel midollino
4) dopo 20 minuti ecco come si presenta:
5) aggiungere il triplo concentrato di pomodoro
5) sfumare con mezzo bicchiere di Nero di Troia, aggiungere gli ossi e coprire con 3-4 litri di acqua gelata
Adesso dovrà sobollire per circa 12 ore... stanotte lo filtrerò un paio di volte e lo metterò in frigo per altre 12 ore per addensare
Poi, una volta addensato, rimuoverò lo strato superficiale di grasso e lo metterò nuovamente a ridurre sul fornello e infine aggiungerò una riduzione di vino rosso (il mio amato Nero di Troia) e una noce di burro (il famoso Irish Butter della Lidl)
Domani vi mostrerò il risultato e domenica lo offrirò, con altre salse, alla bourguignonne che faremo con i miei figli
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Salsa "Glace de viande" |