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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Una preparazione lunga e molto articolata, ma il risultato è qualcosa di supremo.
La Glasse de viande è una salsa che appartiene alla grande famiglia dei "fondi di cucina", ossia di quelle salse che i cuochi predispongono e tengono sempre pronte per arricchire le loro preparazioni.
A questa grande e deliziosa famiglia appartengono i fondi bianchi (a base di pollo, tacchino, ecc..) i "fumetti di pesce" (con le sue belle lische e le teste) e i fondi bruni (che si sono evoluti nel tempo).
I fondi bruni erano già noti e usati addirittura nel medioevo, soprattutto a base di cacciagione, poi, nell'800, Escoffier unì a un fondo bruno di base un roux di farina e burro e creò la "demi glace".
Gli spagnoli aggiunsero un concentrato di pomodoro, addolcendola e infine noi ne realizzammo la versione senza farina, che gelificava naturalmente grazie alla presenza importante delle ossa e al freddo del frigo.
Questa che vi presento oggi è proprio quest'ultima versione, de-francesizzata.... :-D
Si parte da un bel femore di manzo, che il vostro macellaio dovrà affettare a rondelle (l'ideale sarebbe affettarlo per il lungo, ma pare che la lama si riscaldi troppo).
1) mettete le ossa in teglia con la carta forno a 190° per circa 40 min
2) eccoli dopo 40 minuti:
3) estrarre il midollino e metterlo a soffriggere in una pentola ben capace, poi tagliare sedano, carota, cipolla, una testa d'aglio e mettere a soffriggere nel midollino
4) dopo 20 minuti ecco come si presenta:
5) aggiungere il triplo concentrato di pomodoro
5) sfumare con mezzo bicchiere di Nero di Troia, aggiungere gli ossi e coprire con 3-4 litri di acqua gelata
Adesso dovrà sobollire per circa 12 ore... stanotte lo filtrerò un paio di volte e lo metterò in frigo per altre 12 ore per addensare
Poi, una volta addensato, rimuoverò lo strato superficiale di grasso e lo metterò nuovamente a ridurre sul fornello e infine aggiungerò una riduzione di vino rosso (il mio amato Nero di Troia) e una noce di burro (il famoso Irish Butter della Lidl)
Domani vi mostrerò il risultato e domenica lo offrirò, con altre salse, alla bourguignonne che faremo con i miei figli
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Bella ricetta. Non conosco affatto questi procedimenti ma ora hai stuzzicato la mia curiosità. Ci va anche il sale o resta così? . -
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Ola... 
Si, certo, ci va il sale (grosso).
Ecco come prosegue
Dopo 3 ore:
Dopo 5 ore:
Dopo otto-nove ore:
Dopo la prima setacciatura:
Dopo la sgrassatura:
Quel che resta dopo la doppia setacciatura. Sono i residui delle verdure (quasi mezzo sedano, 4 carote e una cipollona, più tutti i nervetti e i residui di carne e di midollino, attaccati alle ossa):
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A parte si crea una riduzione di merlot, con qualche grano di pepe bianco e due-tre foglie di alloro 
Domani, poco prima di pranzo, assemblo tutto:
Un tot di fondo bruno, qualche goccia di riduzione di merlot e una noce di burro...
Trenta secondi sul fuoco, va montata col frustino per qualche secondo
Ed è pronto!
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Mamma mia quanto deve essere sublime....
Somara io... mai fatto riduzioni di niente... o forse le ho fatte ma non sapevo si chiamassero così: rimedierò.
Quindi poi, ti terresti il grosso della preparazione (surgelato?), e solo al bisogno prendi un po' di "fondo bruno" per assemblarlo per il pasto?
Grazie Priore nostro... ci insegni un sacco di cose... anche alle vecchiacce come me
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Mamma mia quanto deve essere sublime....
Somara io... mai fatto riduzioni di niente... o forse le ho fatte ma non sapevo si chiamassero così: rimedierò.
Quindi poi, ti terresti il grosso della preparazione (surgelato?), e solo al bisogno prendi un po' di "fondo bruno" per assemblarlo per il pasto?
Grazie Priore nostro... ci insegni un sacco di cose... anche alle vecchiacce come me
Linduccia bella, ma che dici... siamo due fiorellini io e te!
Si, senti, il fondo bruno è pazzeschissimo.... domani metterò le foto del pranzetto coi ragazzi, perché ho voluto far qualcosa di speciale e il fondo bruno, oramai, non lo so chi lo faccia ancora.... è veramente lungo e palloso....
Comuuuunque! Domani bourguignonne!!!! E quindi fondo bruno come se piovesse!!!
Ma poi ho preparato anche le seguenti salsine:
1) salsa senape & sciroppo d'acero;
2) salsa di funghi porcini;
3) burro aromatizzato con limone e rosmarino;
4) mascarpone, gorgonzola e cognac;
5) salsa al bacon.
Sei salsine da scoprire e confrontare e in cui intingere le fettine di carni differenti.
Insomma.... sarà un bel delirio!
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Dajeeee... e lo surgeli? . -
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eh si.... ho fatto 4 o 5 dosi nel freezer, in quelle buste da surgelati, sai...
Eccolo qui
Ne ho tenuta fuori solo una dose generosa per domani e solo quella l'ho montata con una noce di burro e la riduzione di merlot
Guarda i due:
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Meraviglia. Grazie! . -
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Sembra deliziosa.....da sbavare🤤🤤....e da provare sopratutto .
Salsa "Glace de viande" |
