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Notturno Italiano Aniopali
scusate, sempre da ignorante chiedo: supponiamo che questa farina tipo 1 della Rossetto abbia un W230-240. Al supermercato vi è anche la Casillo tipo 1 W240 e la semola rimacinata de La Molisana che in una ricetta pubblicata sul sito ufficiale, viene usata al 100% per fare una pizza a 24 ore di lievitazione.
Mi chiedevo: e se usassi la semola per fare il poolish? Dato che essa viene utilizzata per una lievitazione di 24 ore, perchè non provare un poolish di 12 ore per poi chiudere l'impasto con la tipo 1 W240, acqua rimanente, sale, eventuale zucchero/malto, qualche grammo di lievito in più per aiutare la lievitazione data la temperatura fredda?
secondo voi sono idee pazze?. -
Aniopali.
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La semola da altri tipo di sensazioni organolettiche oltre al fatto che dovrai rivedere l'idratazione siccome le semole assorbono più acqua. In ogni caso, di semola io non supererei il 25% della farina totale anche perché modifica il come si lavorerà l'impasto finale. Dovresti provare ma di sicuro a livello di valore nutrizionale ci guadagni cosi come anche a livello di sapore. . -
.La semola da altri tipo di sensazioni organolettiche oltre al fatto che dovrai rivedere l'idratazione siccome le semole assorbono più acqua. In ogni caso, di semola io non supererei il 25% della farina totale anche perché modifica il come si lavorerà l'impasto finale. Dovresti provare ma di sicuro a livello di valore nutrizionale ci guadagni cosi come anche a livello di sapore.
va bene... se non sbaglio aggiunge tenacità al panetto giusto? è più difficile da stendere diciamo
comunque al supermercato ho visto questa: www.lamolisana.it/ricette/pizza-molisnt
il pacco era quello mostrato in ricetta e nella ricetta fanno 2 ore di autolisi, chiudono l'impasto e fanno una puntata di 7-8 ore a TA, stagliano per fare i panetti, riposo ulteriore in frigo per altre 7-8 ore. Trascorse queste ore, tolgono i panetti dal frigo e li stendono lasciandoli riposare in teglia a TA per 5-6 ore. Dopodiché cottura.
Totale: 22 ore di lievitazione + 2 di autolisi = 24 ore.
Strano per una semola rimacinata integrale o sbaglio? Oppure avrà un W altissimo?.
cosa ho sbagliato? Consigli? |
