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vittorio555.
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Ragazzi, che bel pane che fate complimenti! appena il mio lievito sarà pronto....mi cimento!!! . -
.CITAZIONE (Lagnaster @ 1/5/2023, 07:03)Un bel pane Linda complimenti......con la cottura come ti sei comportata? È moooooolto difficile comunque che con un 87% escono alveoli piccoli e anke difficile da gestire......hai trovato difficoltà in qualcosa in particolare?
PS hai le forme per il pane(baton) o le gestisci diversamente....vorrei provare a fare il pane
Grazie per il bel pane.
Per la cottura - come hai visto ho messo una pagnotta dentro la pentola e una fuori, direttamente su refrattaria.
Parto sempre da 250°C statico, per 20-25' dando molto vapore sia dentro la pentola che fuori;
poi tolgo la pentola, lascio i pani insieme, ruotando le posizioni e scendo a 220 statico per altri 20-25' (dipende dalla pezzatura del pane);
poi 160-180 ventilato a seconda del colorito che ha il pane.
Purtroppo non posso mettere a spiffero col forno acceso, perché il forno non me lo permette.
Alla fine lascio tutto spento, i pani in verticale, a spiffero per una 20ina di minuti.
Non è difficile ottenere quello che si vuole (alveoli medio-piccoli e leggerissimi), ma io ancora non sono capace... tutto là (Fiorentino ci riesce eccome
).
In particolare col pane si hanno difficoltà su tutti i fronti, per i primi tempi:
prima cosa, una corretta gestione del lievito naturale;
poi tempistica di fermentazione;
quando stagliare in più pagnotte (se prima o dopo le fermentazioni varie);
la preforma e la forma (oggi capisco qualcosa in più, ma ci ho sempre litigato),
lasciare che tutto proceda come gli splendidi pani di una volta o applicare le varie tecniche imparate negli anni (autolisi, prefermenti, laminazioni, pieghe coil folding, ecc. ecc.).
Perlopiù l'ultima fermentazione la faccio nei cestini del pane (banneton), ma non è sempre detto... (ci sono anche semplicemente dei contenitori per i gelati dove se metti un bel telo, fanno lo stesso al caso nostro o anche semplicemente mettere gli impasti - come per le baguette - su dei pesanti teli di lino rialzati fra un filone e l'altro).
Ti consiglio di provare... hai quello splendido forno a legna... e non ti scoraggiare, le prime volte potrebbe non venire bene!!! Ma continua.
Secondo me, saper fare bene il pane è saper fare il primo alimento dell'UOMO!!!Ragazzi, che bel pane che fate complimenti! appena il mio lievito sarà pronto....mi cimento!!!
Grazie... e leggi sopra
P.s.
A proposito: questo pane ha perso "soltanto" il 15% circa ... molto poco ... forse perché i semini di questa multicereali (50 sfumature di cereali, usata in purezza, di Bongiovanni) potrebbero trattenere tanta umidità ?!?! Mah??. -
.Linda che bellissimo pane…..potresti postare la ricetta e la procedura? Sempre che non sia di corsi non pubblicabili ovviamente
Billykid591
Ciao Roberto, grazie, ti rispondo qui.
Purtroppo anche il secondo pane postato oggi di là, era sempre la stessa ricetta non divulgabile di Fabio Fiorentino, sempre con la 50 sfumature di cereali di Bongiovanni (W280), che sto usando per le sue ricette.
Considera però che il risultato finale era molto simile a quello postato qui, che fra l'altro è di gestione molto più semplice (e molto più breve: 24h circa, anziché 31h).
Ti posso dire fra l'altro potresti provare a ridurre un po' l'idratazione (80 anziché 87%), e magari puoi fare una sola formatura anziché 2.
Se poi vuoi altri delucidazioni, sono qua.... -
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FARINA SETTE EFFE 2.0 del Mulino Marino
Ciaooo..
Con la stessa ricetta di prima pagina ho voluto provare una farina tutta biologica, ma meno performante della 50 Sfumature.
È, vero, occorrerebbe andare dal gioielliere per comprarla, ma almeno ho voluto provare.
Piccolissime modifiche logistiche (autolisi di "sole" 7 ore) e, devo dire, sono soddisfatta anche se non credo che farò mai più né quello con le 50 Sfumature, salvo qualche mezzo sacchetto residuo (pesticidi e glifosati? No, thanks), né questa farina, non altrettanto forte, ma costosissima....
Comunque volevo condividere:
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Bel pane ma io ho sempre qualche dubbio sulla vera natura biologica di certe produzioni oltre al fatto che le fanno pagare esageratamente . -
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ok, ok, ... secondo me a qualche produttore che ha fatto del biologico la sua mission, ci dobbiamo pure affidare (se non ci si può fidare neanche di Mulino Marino, Girolomoni, Floriddia, ecc. stiamo proprio messi male.. ) ... con tutta la consapevolezza che qualcuno che ci prende per i fondelli c'è sempre ....
Ma se mai noi consumatori pretendiamo "il sano & il meglio", tranquillo che - pure con tutti gli scandali che ci sono dietro e con qualche "zozzeria" anche se contenuta, che anche nel biologico va a finire - neanche avremmo mai saputo di glifosati, pesticidi, ogm ecc. ecc.
.. dopodiché mi taccio, tanto già mi sono fatta abbastanza nemici sull'argomento ... ma ... tiremm'nnanz..
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oramai sei sempre sulle super idratazioni per il pane 
complimenti gestire certe idro sul pane non è per tutti.
io sul pane preferisco mantenermi più basso per gusti personali.
una domanda :
ho come la sensazione vedendo le foto che il pane si sia seduto abbastanza al taglio e poi non sia esploso bene
da cosa è dipeso secondo te dalla troppa idro ed una maglia che magari non ha retto o solo dal lievitino che magari ha fatto lo scemotto?. -
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Massimi'... Fabio Fiorentino me lo aveva detto che con questa farina non ce l'avrei fatta a fare questo pane, anche se di proteine ne ha, ma credo siano soltanto quelle date dai semi contenuti.... ma ti pare che io una prova non l'avrei fatta?
Almeno con questo tipo di ricetta, la farina è risultata "moscia", il lievito forse no (ormai sono giorni che lo rinfresco due volte al giorno al collasso... 'n'altro po' qui collasso io!!)...
Però c'è da dire che un sapore così non è facile trovarlo in giro... eh lo so, a me i pani ... perdona il francesismo ... "grossi e fresconi" non mi dicono nulla.
Ora ne ho un'altra "stra-difficile" da provare: l'Enkir in purezza, sempre Mulino Marino ... vediamo che ciofeca estetica che vi tirerò fuori...
Per scaramanzia non dico altro... buona serata e buone feste a tutti.
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Vai vai sono proprio le sfide che ci riaccendono sempre la passione 🔥🔥💪💪 complimenti . -
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Aggiornamento: l'Enkir in purezza, con la ricetta provata non è venuto bene affatto.
In compenso ho aggiornato la prima pagina con la pagnotta Multicereali 50 Sfumature, ripetuta stasera... e per il quale sono estremamente soddisfatta .. finalmente si vedono regolarmente gli alveoli medi e uniformi che cercavo di riprodurre da tempo ..
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Linda gran bel prodotto….bella alveolatura regolare…..come l’hai formato? . -
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Grazie Roberto, si finalmente sono soddisfatta quasi sempre di come sta venendo il pane.
Hai ragione: la formatura è uno scoglio: qui ne ho fatte addirittura due.
Come altri fattori importanti del pane, può vanificare il lavoro di un intero procedimento.
Trovi tutto qui, nel mio blog, comunque ho semplicemente chiuso a libro per due volte di seguito a distanza di mezz'ora prima di formare e mettere in cestino.. -
.Grazie Roberto, si finalmente sono soddisfatta quasi sempre di come sta venendo il pane.
Hai ragione: la formatura è uno scoglio: qui ne ho fatte addirittura due.
Come altri fattori importanti del pane, può vanificare il lavoro di un intero procedimento.
Trovi tutto qui, nel mio blog, comunque ho semplicemente chiuso a libro per due volte di seguito a distanza di mezz'ora prima di formare e mettere in cestino.
Quindi delle pieghe a due in pratica, io di solito faccio delle pieghe a tre leggere senza premere più di tanto due in serie e poi altri due dopo un oretta circa….poi cestino….ma si tratta di altro impasto….. -
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Bellissimo pane Linda, complimenti!.
io questa settimana ho fatto il "pane semplice" del grandissimo Fabio Franco.
Licoli 80%idro gestione a 14°C e volumi a 1,8x/2,5x come da metodo M&M.
Autolisi 60 min circa, due pieghe e bulk a 25°C fino a 1.5X di volume. Zero pieghe. Formato non senza difficoltà per via dell'idratazione al 80%, cestino/sacchetto chiuso→frigo a 2°C tutta la notte e cottura in ghisa al mattino direttamente dal frigo. Adesso leggo il link del tuo blog.
Grazie per condividere tante preziose informazioni.
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.CITAZIONE (Billykid591 @ 25/2/2024, 15:29)Quindi delle pieghe a due in pratica, io di solito faccio delle pieghe a tre leggere senza premere più di tanto due in serie e poi altri due dopo un oretta circa….poi cestino….ma si tratta di altro impasto….
Anch'io facevo preforme con pieghe a 3 delicatissime.
Il fatto di farle delicate, soltanto a due pieghe, l'ho imparato di recente su Fb, e con questa ricetta sembrano funzionare.
Spesso occorre leggere anche fra le righe di quello che dicono i bravi della panificazione .
Per la forma finale arrotoli? Io si.Bellissimo pane Linda, complimenti!.
io questa settimana ho fatto il "pane semplice" del grandissimo Fabio Franco.
Licoli 80%idro gestione a 14°C e volumi a 1,8x/2,5x come da metodo M&M.
Autolisi 60 min circa, due pieghe e bulk a 25°C fino a 1.5X di volume. Zero pieghe. Formato non senza difficoltà per via dell'idratazione al 80%, cestino/sacchetto chiuso→frigo a 2°C tutta la notte e cottura in ghisa al mattino direttamente dal frigo. Adesso leggo il link del tuo blog.
Grazie per condividere tante preziose informazioni.
Grazie Charlie. Sono convinta che la condivisione migliori le competenze di tutti noi ..
Comunque, evidentemente quelli di nome Fabio riescono bene nell'arte bianca
Bellissimo anche il tuo pane.
Poi, ho imparato che non è sufficiente leggere una ricetta... molto è il metodo, e le mille sfaccettature che ognuno di noi adotta (spero che troverai qualcosa del genere nel mio blog)..
Pane Multicereali 87% |
