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Massimo 80
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Ma guarda Roberto principalmente perchè non mi piace fare sempre la stessa ricetta,
mi piace cambiare e devo avere quel brio della non riuscita soprattutto quando ho ospiti   (per la felicità di mia moglie che dice ma perchè cazzo cambi sempre ricetta e per di più quando abbiamo ospiti ??)
infatti anche negli indiretti vario sempre percentuale di biga,di idratazione,mix di farine....alla fine ripeto è una cosa personale tanto per provare a fare sempre qualcosa di diverso.
per me alla fine al di la che sia diretto o indiretto la pizza deve essere leggera e scioglievole e per nulla gommosa (questi sono i 3 parametri che devo ottenere)
devo dire il diretto è sempre una garanzia...si va sul sicuro ,pizza buona, leggera e se si sale con l'idratazione si ottiene davvero una bella scioglievolezza.
l'indiretto ha dalla sua il vantaggio di avere un'esplosione maggiore ed in accoppiata ad una alta idro devo dire ottieni dei cornicioni che si sciolgono in bocca,
una pizza altrettanto leggera ,,saporita e scioglievole.
però l'indiretto va attenzionato nel senso che puoi ritrovarti una pizza un pelo più tenace e gommosa o arrivare un pelo scarico.
devo dire oramai con queste tempistiche (quelle riportate sopra)mi trovo veramente bene la pizza si stende da favola ed arrivo bene in cottura e non rischio nulla sulla gommosità.
a livello di sapori sono sincero io le trovo entrambe ottime,non trovo differenze di profumi e sapori.
però diciamo se voglio fare più una contemporanea quindi cornicione più pronunciato preferisco l'indiretto
viceversa vado di diretto.
ripeto ultimamente gioco per lo più di percentuali biga o poolish che sia e di idratazione,,le tempistiche le lascio invariate.
CITAZIONE (Bestiada @ 22/5/2023, 09:04) Vedo che aggiungi lievito anche alla chiusura dell'impasto. Hai effettivamente constatato che serve? Oppure è solo una precauzione?
Guarda io parto dal presupposto che il gioco lo devo comandare io e non l'impasto...
quindi avendo la fortuna di avere un frigo che se imposto 1° mi mantiene l'impasto o i panetti davvero bloccati a 3°
quindi grazie a questo preferisco mettere pelo più di lievito in generale tanto riesco a gestire la lievitazione quando e come voglio,
quindi meglio avere un impasto bello cazzuto pronto a spingere nel finale e non arrivare scarico
con un impasto che ha già dato il meglio qualche ora prima.
però ripeto riesco a farlo perchè il frigo me lo permette,,altrimenti andrei più cauto.
e poi penso che il lievito vada messo a prescindere ...l'impasto deve lievitare,deve spingere in cottura,non deve arrivare scarico di zuccheri,
sono contro la scuola di chi pensa che un impasto con 0.0000000001 di lievito sia più leggero di uno con 5 gr di ldb,
per me è una cazzata sono altri i fattori che determinano la pesantezza di un impasto o di uan pizza in generale.
ripeto parere del tutto personale.
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3 replies since 22/5/2023, 07:33 220 views
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