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Ho trovato e provato questa ricetta e mi è piaciuta tanto:
600 farina (proteine 12%),420 acqua, 11 di sale e 6 di ldbf.
In pratica unisci tutto fino a fare assorbire la farina ma non impasti, pausa 15 minuti pieghe,pausa 15 minuti stendi l'impasto e fai pieghe a portafoglio. Poi stagli e fai i panetti che riposano a T.A per tre ore. Riprendi i panetti,qualche slap e poi in frigo minimo 8 ore. Tiri fuori due ore prima di infornare.
Ora quando ho fatto l'impasto così sono rimasti in frigo circa 12 ore ed erano forse anche troppo gonfi e bollosi( a me piacciono così morbidi) ma visto che stavolta devo piazzare domani sera intorno alle 18 e li tirerò fuori dal frigo due ore prima quando impasto? Se metto i panetti in frigo alle 22 stasera resteranno in frigo 16 ore più due a T.A prima di infornare.. non saranno troppe? E se stasera alle 22 metto in frigo la massa domani Mattina alle 7 staglio,alle 8 frigo e alle 16 rimetto a T.A in attesa di infornare alle 18 è meglio?? Oppure calo a 5 gr ldbf?🤔
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Secondo la mia esperienza....troppo ldbf....io farei impasto ore 22 lvdbf 2 gr su kilo di farina o segui dosi calcolapizza ...unora TA e poi frigo....staglio alle 13 e poi appretto per 4/5 ore o fino al raddoppio se vanno troppo avanti metti in frigo...
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Insomma...poteva andare meglio. Stesso procedimento ma 5 di ldbf. La prima volta che ho provato a farle così erano venute bene, queste non sò forse panetti troppo avanti di lievitazione e facevo fatica a staccarli dal contenitore..il cornicione era bello presente ma dentro non vuoto come vorrei.. colpa forse anche del Fal.. l'ho fatto scaldare davvero tanto, aspettato un pò che calasse ma la prima pizza (la migliore..) è venuta forse troppo cotta, a quel punto ho tolto i legni che facevano la fiamma sulla volta..pessima idea.. Ancora non ho capito a che distanza dal fuoco poggiare le pizze..
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A che temperatura era la platea del fal?
Al Fal devi far sbiancare la volta ....dopodiché inforna appena la temperatura della platea è sui 350....il tuo FAL è in refrattario?
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Sì sotto ci sono sei cm di lana di roccia,poi sabbia e una fila di refrattari posati dal verso dei sei cm.
Eh io invece ho messo la prima pizza che la platea era sui 450 ..abbondanti..facendo poi due fuochi laterali e infornando la pizza al centro..mi sa che devo rivedere un po' di cose..
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Nel FAL basta un fuoco da un lato ci pensa la cupola a distribuire il calore poi giri la pizza con il palinò per non farla bruciare e cuocere solo da un lato comunque la platea a 450 gradi è un po’ troppo
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Il refrattario massimo 380 dopodiché brucia sotto....accendi il Fal al centro dopo 50 minuti lo sposti da un lato e lo lasci quando la volta è sbiancata è pronto...quando la platea segna 350/380 per la napoletana o 300 per la romana inforni....il fuoco deve stare solo da un lato
Edited by Lagnaster - 19/5/2023, 07:33
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Grazie per i consigli! Domenica riproverò!
Ultima cosa ho quasi finito la farina Caputo pizzeria sacco blu. Da me non si trova, dovrei ordinarla online, mentre la Caputo Nuvola si trova facilmente...cosa cambia? Và bene ugualmente?
Per il fuoco farò così come dite. Una volta spostato il fuoco e platea alla giusta temperatura inforno la pizza circa 30 cm dal fuoco? e il fuoco deve comunque avere fiamma che avvolge la cupola giusto?
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CITAZIONE (Nenè77 @ 19/5/2023, 08:21) Grazie per i consigli! Domenica riproverò!
Ultima cosa ho quasi finito la farina Caputo pizzeria sacco blu. Da me non si trova, dovrei ordinarla online, mentre la Caputo Nuvola si trova facilmente...cosa cambia? Và bene ugualmente?
Per il fuoco farò così come dite. Una volta spostato il fuoco e platea alla giusta temperatura inforno la pizza circa 30 cm dal fuoco? e il fuoco deve comunque avere fiamma che avvolge la cupola giusto?
Io uso normalmente la Caputo nuvola e mi trovo bene….certo c’è di meglio in giro ma va bene….per la fiamma tenendo conto che hai un forno in refrattario con tanta inerzia termica non credo sia necessario sempre avere fiamma viva….
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Mille grazie!
Quindi come impasto tu faresti una cosa tipo questa:
Farina nuvola 1 kg
Acqua 700 gr
Ldbf 2 gr
Sale 19 gr
Io impasto a mano...
Inizialmente faccio i due step da 15 minuti, quindi impasto grezzo giusto per far assorbire la farina, pausa di 15 minuti, pieghe, pausa di 15 minuti, stendo, pieghe a portafoglio (arrivo che sono le 22)e metto la massa a T.A un'ora (ore 23), poi frigo fino al giorno dopo, ore 13 staglio e panetti a T.A per 4 ore (se crescono troppo frigo e li tiro fuori poco prima di infornare).
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Si va bene il sale fino a 25 grammi puoi arrivare....per il FAL in refrattario come il mio anke una fiammella basta nn proprio deve avvolgere la cupola.....fai anke un 680 grammi di acqua magari inizia piano piano quando hai padronanza arrivi fino al 70/75
Limpasto se si spiattella troppo in puntata rafforzarlo con delle pieghe o laminatura...in bocca al lupo e ovviamente vogliamo vedere le foto
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Oggi pizzata alle 12.
Ieri intorno alle 16 ho cominciato a impastare partendo dall'acqua (68%) quasi tutta, ldbf 2 gr e farina Nuvola un chilo un pò alla volta. Verso la fine ultimo goccio d'acqua, 24 gr di sale e ultima farina. Fatto assorbire tutta la farina sempre portando l'impasto al centro.Copro con canovaccio.
Aspetto 15 minuti faccio qualche piega e l'impasto migliora.
Aspetto 15 minuti e faccio la laminazione e pieghe a portafoglio
Ore 17 copro con pellicola e lascio a T.A per un'ora. Prima di riporre la massa in frigo si presentava così (un pò spiattellato) e quindi ho fatto qualche altra piega e poi messo in frigo alle 18.
Questa mattina ore 8 si presentava così
Ho formato 6 panielli da 260 gr facendo a ognuno pieghe chiudendoli bene sotto. Riposti tre in ciotole singole e tre insieme ma distanziati.
Ora sono a T.A in luogo abbastanza caldo. Quello che vorrei sapere è capire quando i panielli stando andando troppo oltre ed evitare il collasso.
A dopo per altre foto e grazie per il supporto.
P.S Terrore che i panielli si attacchino alla ciotola..l'altra volta per questo motivo li ho maltrattati parecchio...
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Attendiamo gli sviluppi.
Per estrarre i panetti, metti la semola tutta intorno al panetto. Poi, con una spatola, spingi delicatamente la semola sotto il panetto. Con un po' di pratica, scoprirai che non è difficile.
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Se vedi che incominciano a spiattelarsi....metti in frigo
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