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Saluti a tutti. Dopo qualche anno di assenza dal forum, passati a sperimentare con il forno Effeuno P134H comprato qui sulla Confraternita, torno con i miei risultati e richieste di aiuto...
Presto ho constatato (per fortuna) è che la pizza “verace”, quella cotta al volo a 450-500° per 60-90 secondi, non è il tipo di pizza che intendo fare. Bensì la mia pizza preferita è quella che qualcuno qui aveva definito la pizza “settentrionale”, quella che tipicamente fanno nel settentrione, cioè una pizza nettamente più croccante, meno umida e meno “flaccida” della Verace.
Quindi ho scoperto che il risultato migliore lo ottengo con circa 450° di platea, 350° di volta, con un tempo di cottura di circa 3:00 minuti.
3 minuti però mi sembrano un po' tanti considerando la bassa idratazione che raggiungo (max 58-60%). Non so che tempi abbiano nelle pizzerie settentrionali con il forno a legna.
Il cornicione non mi viene molto alto, ma sarebbe sufficiente.
Quello che mi manca da raggiungere è un buona alveolatura del cornicione. La struttura rimane sempre abbastanza fine. Non si formano quei grandi alveoli croccantelli sotto la crosta, neanche quando il panetto ha ripreso evidenti bolle di lievitazione prima della stesura.
Farine ed impasto
Questo è il punto dolente. Sto in Germania e mi arrangio con le farine ordinarie facilmente reperibili nei supermercati (non discount).
Farine:
Il risultato migliore lo ottengo facendo una miscela:
80% farina BIO tipo 550 (credo che corrisponda alla “0”), con 9,8g proteine, W sconosciuto, ma sembra una buona farina.
20% farina tipo 405 (credo che corrisponda alla “00”), 10g proteine, W sconosciuto, ma nettamente meno tenace. La metto per tenere l'impasto un po' più lento.
405 e 550 sono i mg di sali minerali contenuti in 100g farina.
Idratazione:
58-60%
Lievito: 1-1,2g per 374g di farina (poco di più di quello indicato dal calcolapizza, altrimenti e volte lievita poco)
8g sale.
Impasto standard: 600g per 2 panetti da 300g (mi trovo molto meglio in stesura che con 250g)
Impastatrice:
Ripiego su una macchina del pane Panasonic usata come impastatrice. Ha una vaschetta con una piccola paletta che gira sul fondo, come questa:
www.castagnaspa.it/file/prodotti/17930.jpg
La faccio andare solo per i primi 6-7 minuti del programma di impasto per pizza. Non so giudicare la qualità dell'incordatura, ma se la lascio impastare più a lungo, a parità di tutto il resto, la pasta si ritira durante la stesura ed è più tenace da masticare. Questo dovrebbe significare che la pasta è troppo incordata. (Strano per una baracchina così!)
Lievitazione circa 17-18 ore (impasto intorno alle 17:00, inforno intorno alle 12:00 del giorno dopo)
2,5h puntata a TA e staglio
12-13 frigo
3-4h TA
L'impasto non è gommoso e si stende bene, ma non è neanche resistente a regola d'arte alla stesura.
Pensavo di risolvere il problema dell'alveolatura prendendo un'impastatrice a spirale, ma se mi incorda di più la pasta, non vorrei ritrovarmi con una pasta più gommosa da stendere e da mangiare, come succedeva ai primi tempi.
Oppure dovrei lasciare aumentare l'incordatura e aumentare il lievito?
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