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Mircox
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Ciao, sì è vero la scrocchierella è un'altra cosa.
Posso provare a raddoppiare il lievito, ma credo che sia troppo. Già adesso se lascio i panetti un po' troppo a TA dopo che l'hanno raggiunta, cioè oltre le 3 ore, cominciano a rilassarsi e a fare le bolle.
Non è un problema di idratazione insufficiente? Potrei provare a salire al 65 o 70%, ma con quella macchinetta e con queste farine non è facile. Forse a 65 ci posso arrivare, a 70% probabilmente non è possibile, perché dopo tot minuti di impastamento la macchinetta fa delle lunghe pause di riposo secondo suoi criteri, che mi sarebbero di impiccio.
320° addirittura su refrattaria? Con che temperatura di cielo?
Anche in Italia nelle pizzerie che ho visto con forno elettrico a 330°, la pizza non era mai un granchè come cottura. Le pizze del nord migliori le ho sempre trovate con forno a legna. Non ho mai potuto misurare il tempo di cottura, sarebbe interessante.
Qui in Germania è pieno di pizzeria italiane, ma neanche in quelle pochissime con forno a legna la fanno come in Italia. La pasta è nettamente più debole, e ci mettono quasi tutti il formaggio olandese. Una delle peggiori l'ho trovata fatta proprio con forno a legna. Che spreco! Nonostante i miei limiti, la pizza che faccio io è già migliore che nelle pizzerie di qui, ma ancora non ci siamo con l'alveolatura e resistenza ottimale alla stesura.
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4 replies since 18/7/2023, 11:51 182 views
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