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DAJE Ettore ..che sta a cannone.
io però in tutto questo oltre alle brioche ci sparerei anche qualche bella pagnottella,
sai che profumi e sapori...
attendiamo i tuoi lievitati in ogni sua forma e genere
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Eccomi con gli aggiornamenti
1) ho fatto due ricette di maritozzi. La prima di una signora che un tempo era abbastanza famosa e aveva il suo forum. Un risultato pessimo. Zero profumi, maritozzo massiccio e senza qualità. Che tristezza.... vabbeh. La seconda, invece, l'ho presa dal libro di Roscioli "La cucina di Roma" ed è stata tutt'un'altra cosa! Maritozzi profumati, sofficissimi e molto leggeri, ben sviluppati. Perfetti! La consiglio vivamente.
Se tutto va bene stasera vi posto ricetta e foto.
2) Ho tenuto il lievito fermo per tre giorni in frigo e.... beh, cose belle e strane, fratelli miei.
Innanzitutto, non c'è stato il collasso. Probabilmente dipende dal fatto che io frullo il licoli almeno due volte, ma anche tre [b]con la frusta della planetaria[/b]. Il risultato è molto diverso dal classico licoli. Non è liquido, no, assolutamente!
E' spumoso, praticamente ha la consistenza di una meringa e la mantiene nel tempo, per cui non collassa e non si liquefa.
3) Dopo 3 giorni di mancato rinfresco il licoli è risultato assolutamente perfetto, sia nei valori, che nell'aspetto, profumo e sapore (sa di philadelfia o di yogurt greco) e anche i tempi di sviluppo sono ottimali.
Dopo 3 giorni l'ho trovato a PH 3,86. Ho rinfrescato 1:1 e ho fatto tre frullate di dieci min cad, con pause di trenta min cad.
A fine frullate il PH era salito a 4,36 (assolutamente in linea con i valori dei rinfreschi quotidiani!)
Ha poco più che raddoppiato (diciamo 2:2,2) in 2 ore e mezza ed ha raggiunto il PH 4,10 spaccato.
Non avrei saputo chiedere di più.
Ecco le misurazioni
Ed ecco come cresce in 150 min:
Ore 12,29:
Ore 15,09:
Credo che la frullata così fatta porti delle conseguenze:
1) non è liquido;
2) non crolla;
3) cresce benissimo;
4) ottimi profumi e sapori;
5) regge in frigo almeno tre giorni di fila senza nessun rinfresco e ne risulta perfetto.
Non so dire se siano caratteristiche innovative e quanto lo siano, ma di sicuro mi piace questa cosa.
Se continua e si conferma così, lo adotto definitivamente.
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Ettore complimenti mi sembra che tu stia raggiungendo la perfezione! Sono anche felice perché la tua gestione mi conferma alcune prassi che seguo anche io anche se meno scientemente e che ora però aggiusterò in funzione della tua esperienza.
Preziosissimo come sempre.
PS. mi stai facendo salire la scimmia... per la preparazione dei panettoni a 'sto punto mi tocca comprarmi il phmetro :-)
__ginko__. -
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Gianluca!! Come stai? Ho saputo della tua promozione... congratulazioni!!! Gran bel colpo! 😀 😃 🙂 🙃
Per questo benedetto licoli... beh... sono stra-soddisfatto.
Oggi ho avviato una napoletana e domani vedremo il risultato.
Un'altra cosa bellissima è che dopo 24h di frigo, all'uscita presentava il valore (strepitoso) di PH 4.1, ossia proprio quello ideale per il suo utilizzi immediato, senza ulteriori passaggi.
Nessun collasso e PH ottimale... wow!
Domani vedremo come si sviluppa la faccenda... ma certo che se andasse tutto bene sarebbe un boato...
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.Gianluca!! Come stai? Ho saputo della tua promozione... congratulazioni!!! Gran bel colpo! 😀 😃 🙂 🙃
Grazie! Come si dice: dalle e dalle se piega pure 'o metalle! 😀😀😀CITAZIONEUn'altra cosa bellissima è che dopo 24h di frigo, all'uscita presentava il valore (strepitoso) di PH 4.1, ossia proprio quello ideale per il suo utilizzi immediato, senza ulteriori passaggi.
Nessun collasso e PH ottimale... wow!
Mi incuriosisce moltissimo questa cosa della consistenza tipo meringa! Anche il mio Licoli non è propriamente liquido, assomiglia più a quella pasta giocattoli dei bambini, come si chiama? Ah si: lo Slime! E poi quando lo metto in acqua, per avviare l'impasto, galleggia! (alcuni volte comincio dall'acqua, soprattutto per i diretti, altre dalla farina)
Lo fa anche a te?CITAZIONEDomani vedremo come si sviluppa la faccenda... ma certo che se andasse tutto bene sarebbe un boato...
Facci sapere! Ormai ho deciso, mi regalerò un phmetro per i GL delle prossime feste
__ginko__. -
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Buongiorno a tutti
Seguendo alla lettera tutti i vari passaggi,descritti dal Priore per fare il licoli, dopo il secondo giorno il mio licoli questa mattina era cosi
L unica variante il miele invece del glucosio….non ne avevo😀😀
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Buongiorno a tutti
Seguendo alla lettera tutti i vari passaggi,descritti dal Priore per fare il licoli, dopo il secondo giorno il mio licoli questa mattina era cosi
L unica variante il miele invece del glucosio….non ne avevo😀😀
Ottimo! Continua così!
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Giovanni (yuza78)
Io sto continuando con grandi risultati. Tu? Novità?
AGGIORNAMENTO:
Von Masoch (il nome del mio licoli) va alla grande.
Sto provando una ricettina di napoletana che prevede 24h di frigo e poi 3 a ta ed ecco com'era all'inizio:
Dopo 81 min:
Direi che va alla grande.... in tre ore dovrebbe risultare una bella lievitazione... no?
E la cosa strepitosa è che questo risultato l'ho ottenuto prelevando il licoli direttamente dal frigo, (rinfrescato 24h prima) e senza nessun ulteriore rinfresco!
Una comodità notevolissima, direi...
PS: oggi von Masoch, a distanza di 48h dall'ultimo rinfresco, presentava un PH 4,01. Un po' bassino, ma credo che possa essere ancora utilizzabile per il pane.
Il risparmio di farina e di usura del mio apparato riproduttivo non ha prezzo.... per tutto il resto c'è master....
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Buongiorno Ettore
Con il mio licoli procedo bene incorda e cresce ho fatto un video ma non riesco a inviarlo
Ho anche cambiato recipiente ne ho messo uno più grande e graduato
Attendo che mi arrivi il phmetro così riuscirò a capire qualcosa 😅😅
Complimenti per le tue creature🤩. -
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Buongiorno Ettore
Con il mio licoli procedo bene incorda e cresce ho fatto un video ma non riesco a inviarlo
Ho anche cambiato recipiente ne ho messo uno più grande e graduato
Attendo che mi arrivi il phmetro così riuscirò a capire qualcosa 😅😅
Complimenti per le tue creature🤩
Si, i video sono una croce... devi prima postarli su Youtube e poi linkarli qui.... cheppalle....
Se incorda è segno che il glutine della tua farina non si è ancora degradato... ma succederà.
A quel punto non incorderà più e si trasformerà "magicamente" in una specie di meringa... :-). -
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Pizza fatta qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=79812397 . -
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Oggi dopo il rinfresco è così 
Proseguo a dare gli altri step e poi metto a riposo. -
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Aggiornamenti (oramai sulla gestione del licoli e non più sulla sua partenza da zero)
Il mio pupetto sembra si sia assestato abbastanza bene.
Non lo rinfrescavo dal giorno 20 agosto e, dopo QUINDICI GIORNI di pausa, fermo in frigo, oggi l'ho ripreso e... sorpresa delle sorprese, aveva un PH perfetto per essere rinfrescato! Manco fosse stato fatto ieri!
Guardate questa tabella che mi sono fatto:SPOILER (clicca per visualizzare)"Al mattino, sempre alla stessa ora (se possibile), diciamo alle ore 9:00, prelevare il licoli dal frigo e misurare il PH.
Dovrà essere 3,8-4,0 e avere un volume pari a 2,4-2,5 quello iniziale.
Una volta misurato il PH, sulla base del risultato si dovrà decidere il quantitativo di farina da utilizzare per il rinfresco, in base a questa tabella (di massima):
PH < 3,8 (lievito troppo forte) 110-120% di farina&acqua;
PH > 3,8 < 3,85 (lievito in ottime condizioni) 100% di farina&acqua;
PH > 3,85
,9 (lievito buono, leggermente debole) 90% di farina&acqua;
PH > 3,9 < 4,0 (lievito medio-debole) 80% di farina&acqua;
PH > 4,0 (lievito troppo debole) 50% di farina&acqua.
Quindi, il PH auspicato poteva andare da 3,80 a 3,85 per esser perfetto, ma siccome sono passati 15 gg, mi sentivo in colpa e prevedevo qualche problemino, con un ph che magari era salito a 3,9-4
E invece....
Un bel 3,84... un PH fantastico dopo 15 gg di frigo, abbandonato... senza rinfresco alcuno... sono strafelice davvero!
Adesso la solita trafila di 3 rinfreschi "frullati" e poi lo mettiamo fino al crollo a ph 4.1
Dopo di che, lo voglio utilizzare!. -
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Ultime notizie....
Il 20 agosto avevo fatto l'ultimo rinfresco e messo il licoli in frigo.
Da quel giorno non l'ho più toccato fino a ieri.
Ieri due rinfreschi: al primo è successo un miracolo e in 3 ore ha raddoppiato. Al secondo è salito a 2,3 volte il volume iniziale.
Con il ph ancora non ci siamo, ma con queste premesse sembra che potrò recuperarlo in pochi passaggi.
Errore mio: ho cambiato farina e ho usato una W340. Il risultato è stata una buona incordatura e (secondo me) una minore ossigenazione.
Da domani tornerò alla Caputo Pizzeria W270.
Adesso sta in "stufa" (cella a caldo) a 28° e alle 13 vedremo quant'è salito.
*oremus*
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Bravo Ettore io al massimo l’ho lasciato in frigo 4 5 giorni e lo trovavo collassato e ph sui 3,80 circa…. Ma appena rinfrescato è sempre cresciuto alla grande…..ora dovrei iniziare i rinfreschi giornalieri per i GL…. Ma in effetti è una bella rottura……. .
Far partire un LICOLI |
