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Quindi, il PH auspicato poteva andare da 3,80 a 3,85 per esser perfetto, ma siccome sono passati 15 gg, mi sentivo in colpa e prevedevo qualche problemino, con un ph che magari era salito a 3,9-4
E invece....
Un bel 3,84... un PH fantastico dopo 15 gg di frigo, abbandonato... senza rinfresco alcuno... sono strafelice davvero!
Ciao Ettore.
Fermo restando che abbiamo capito che l'aumento di livello non è un valore aggiunto, ma dipende dalla farina abbastanza forte e dall'incordatura, quello che non capisco è: se un licoli sta in frigo a lungo (tu 15 giorni), come fai a sentirti in colpa per vederti presentare magari un pH 3.9-4??? Non è più probabile invece aspettarsi un 3.70-3.75.
Ho interpretato male io qualcosa?. -
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Bravo Ettore io al massimo l’ho lasciato in frigo 4 5 giorni e lo trovavo collassato e ph sui 3,80 circa…. Ma appena rinfrescato è sempre cresciuto alla grande…..ora dovrei iniziare i rinfreschi giornalieri per i GL…. Ma in effetti è una bella rottura…….
Beh... molte settimane di "vacanza" dal licoli mi hanno francamente rigenerato.
Da ieri a oggi il pupo è migliorato molto.
Oggi, alla fine del rinfresco e delle 3 ore di lievitazione aveva raggiunto il PH di 4,13. Praticamente ottimale in sole 24 ore e tre rinfreschi. E' pazzesco....
Però deve ancora migliorare, perché l'aumento di volume è ancora ridotto.
Oggi è salito a 2,3 in 3 ore... domani mi aspetto di meglio.
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Quindi, il PH auspicato poteva andare da 3,80 a 3,85 per esser perfetto, ma siccome sono passati 15 gg, mi sentivo in colpa e prevedevo qualche problemino, con un ph che magari era salito a 3,9-4
E invece....
Un bel 3,84... un PH fantastico dopo 15 gg di frigo, abbandonato... senza rinfresco alcuno... sono strafelice davvero!
Ciao Ettore.
Fermo restando che abbiamo capito che l'aumento di livello non è un valore aggiunto, ma dipende dalla farina abbastanza forte e dall'incordatura, quello che non capisco è: se un licoli sta in frigo a lungo (tu 15 giorni), come fai a sentirti in colpa per vederti presentare magari un pH 3.9-4??? Non è più probabile invece aspettarsi un 3.70-3.75.
Ho interpretato male io qualcosa?
eheheh mi sentivo in colpa per i 15 gg di abbandono.
Una cosa secondo me di rilievo è la struttura di questo licoli.
Non prende corda (tranne oggi, per mio errore di farina) e non collassa e non si separa, rilasciando quell'acquetta grigiastra, divisa dalla massa semisolida, no.
Resta sostanzialmente intatto.
Guardate che sezione dopo il riposo a 18° di tutta la notte (altro mio errore.... meglio il frigo).
E si comporta come fosse una spuma... non ha quasi nessuna tenuta da glutine, solo la sua classica viscosità.
Mi piace assai.
Domani ultimo rinfresco e poi prima lievitazione di napoletana.
Vi riporto qui la mia esperienza di un corso "blasonatissimo" presso la più blasonata delle scuole italiane.CITAZIONECorso da alunno. Tre giorni.
Il lievito madre nei grandi impasti di Natale.
Maestro-chef riverito.
Tu dici... "Evvai... questa è la volta buona che imparo tutto, ma proprio tutto sul lievito madre."
E invece proprio no.
Questo signore fa due lieviti madre diversi
1) per il panettone (quattro rinfreschi al giorno e pure la legatura notturna e quasi tutti i giorni un bel bagnetto per smaltire l'acidità);
2) per il pandoro (due rinfreschi e procedimento tutto suo).
Totale sei rinfreschi al giorno, più bagnetto e legatura!
Tutti i giorni della vita sua.
Nove crimini di sangue su dieci patiscono pene meno severe.
Forse.... stiamo sbagliando qualcosa?
PS: metà del corso era lui che arrotolava lieviti sul banco
L'altra metà ero io che mi facevo il conto dei costi e mi rivolgevo alle Entità...
Entità in fuga precipitosa... non pervenute.
L'idea è che si deve sempre continuare a imparare... ma porcamiseria.... come si fa a proporre a una platea di professionisti una procedura di rinfresco così assurdamente e totalmente impegnativa?!
Ecco, è per cattivi maestri come questo che non vedevo l'ora di tornare a casa a riprendere il mio pupetto abbandonato.
Pochissime cure, anche lunghi abbandoni... ma ti perdona subito.
Dubito che la pasta madre solida mi rivedrà nel prossimo futuro...
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Oramai il pupo si è nuovamente portato in forza... ha superato la "prova-abbandono" e va di nuovo alla grande....
Sono felicissimo.... e oggi vorrei fare qualche piccolo test di impasto e vediamo come va
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Ho impastato i maritozzi... domani vedremo
Nel frattempo, oggi il pupo si è superato alla grande!
In due ore e un quarto è più che raddoppiato (volume 1+1+1/4) e ha toccato il ph 4.15
Bellissimo!. -
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Guardate oggi com'è andata:
........Inizio lievitazione a 28° ....................Dopo un'ora e mezza .......................Dopo due ore e mezza
.................PH 4.59..........................................era raddoppiato (1+1)..........................era 1+1+0,5 PH 4.15
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Ettore continui sempre con le “frullate” distanziate di 30 minuti? . -
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Ettore continui sempre con le “frullate” distanziate di 30 minuti?
Si. Secondo me fanno la differenza tra un buon licoli e una "bestia incazzata"...
portarlo a volume 2,4 in due ore e mezza o poco più è veramente notevole, anche perché nello stesso tempo il PH è andato a 4,15... ossia era perfetto e pronto per il panettoneEttore continui sempre con le “frullate” distanziate di 30 minuti?
Si. Secondo me fanno la differenza tra un buon licoli e una "bestia incazzata"...
portarlo a volume 2,4 in due ore e mezza o poco più è veramente notevole, anche perché nello stesso tempo il PH è andato a 4,15... ossia era perfetto e pronto per il panettone
Per intenderci, il tempo di raddoppio viene indicato da tutti in min 3 ore e max 4. Quindi questo che ci arriva in 2 ore e 40 è ottimo!
Anche perché non ha acidificato troppo.... anzi... profumo ottimo e delicato, ph 4.15... insomma tutto il cucuzzaro in festa. -
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Ieri nessun rinfresco e ph DA FRIGO 4,08
Ho anche fatto un primissimo test su impasto "ricco" (pasta brioche per fare dei maritozzi) e si è comportato abbastanza bene.
Non credo che sia ancora al top della forma, ma diciamo che se la cava benino.
La ricetta prevedeva 60 grammi di Lievito Madre Solido e io ho applicato la ben nota formula per la conversione a LiCoLi:
Licoli = Solido : 3 x 2
La teoria dice, quindi, che bastano due terzi del peso del LMS perché il Licoli faccia lo stesso lavoro
E così ho fatto.. -
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Oggi è stato tutto perfetto
In tre ore ha quasi triplicato, guardate
E che begli alveoli...
E infine 4.10 di PH
Oggi parto per una decina di giorni di corsi...
Appena rientro si inizia coi panettoni...
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Dajeeee Ettore...io se riesco questo week ci provo ..ora è una settimana buona che ripreso rinfrechi quotidiani devondire dopo aver fatto un tutta l estate forse 8 rinfrechi ...si è subito ripreso alla grande...
Annamooooo co sti panettoni va 🤣🤣🤣🤣. -
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Gran risultato….io ho cominciato dall’altro ieri con i rinfreschi giornalieri…e sembra rispondere bene sia come consistenza che come crescita……credo di cominciare con i GL a novembre….solo una domanda Ettore vedo che il contenitore lo copri con la pellicola ma in superficie la bucherelli o no?
Edited by Billykid591 - 12/10/2023, 21:41. -
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Dajeeee Ettore...io se riesco questo week ci provo ..ora è una settimana buona che ripreso rinfrechi quotidiani devondire dopo aver fatto un tutta l estate forse 8 rinfrechi ...si è subito ripreso alla grande...
Annamooooo co sti panettoni va 🤣🤣🤣🤣
Guarda, comincio ad averne davvero voglia, sai?
Oramai il pupetto sembra stare proprio bene... triplicare in 3 ore sembra fantastico... dobbiamo solo vedere se regge i Grandi Lievitati o se è solo fuoco di pagliaGran risultato….io ho cominciato dall’altro ieri con i rinfreschi giornalieri…e sembra rispondere bene sia come consistenza che come crescita……credo di cominciare con i GL a novembre….solo una domanda Ettore vedo che il contenitore lo copri con la pellicola ma in superficie la bucherelli o no?
No. Chiudo e stop.
Perché, dai, gli do già tonnellate di ossigeno in fase di rinfresco... basta aria, penso... no?
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.CITAZIONENo. Chiudo e stop.
Perché, dai, gli do già tonnellate di ossigeno in fase di rinfresco... basta aria, penso... no?
Ok io gli metto solo un tovagliolo di stoffa sopra magari anche per questo si secca e collassa prima (dopo 4 5 giorni). -
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Ieri ho rinfrescato il licoli dopo 5 6 giorni….era collassato ma la “polpa” era buona ho fatto un rapporto 1-1,5-1,5…. Con la caputo nuvola dopo 2 3 ore era raddoppiato (a metà del nastro nero) poi messo in frigo…oggi alle 17 era così praticamente quadruplicato (nonostante il frigo a 6 gradi circa)….non ho misurato il ph……sembra un discreto risultato adesso non rimane che iniziare i rinfreschi giornalieri (magari fra pochi giorni) e poi provarlo sul campo….. 
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Ieri ho rinfrescato il licoli dopo 5 6 giorni….era collassato ma la “polpa” era buona ho fatto un rapporto 1-1,5-1,5…. Con la caputo nuvola dopo 2 3 ore era raddoppiato (a metà del nastro nero) poi messo in frigo…oggi alle 17 era così praticamente quadruplicato (nonostante il frigo a 6 gradi circa)….non ho misurato il ph……sembra un discreto risultato adesso non rimane che iniziare i rinfreschi giornalieri (magari fra pochi giorni) e poi provarlo sul campo…..
Grandissimooooooooooooo
Io in frigo non riesco a far lievitare.... credo che sia a 4° effettivi... a quanto lo tieni tu?
Potresti misurarlo col pirometro, per favore?.
Far partire un LICOLI |
