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| Cut, c'hai centrato è tra una Caputo Pizzeria ed una Caputo Rossa. Come ho già detto devo provarla sulla napoletana, ma se i test escono positivi, è un buon compromesso per fare un pò tutto con un unico sacco di farina (Pane, Pale, Teglia, Napoletana).
Ho fatto un "Casatiello" napoletano questo week, con questa farina, in ufficio è durato il tempo di "scartocciarlo".. 
Grazie Gianpizza.
Saluti |
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| CITAZIONE (Zack78 @ 18/3/2016, 19:54) Teglia superlativa  Secondo te cosa comporta la "simulazione" delle pieghe in macchina (mi ricordo di aver visto questa procedura con Mirko Rizzo) piuttosto che arrivare ad una bella incordatura e....stop,si mette in contenitore unto a nanna? Io sono per lo "snellimento estremo" delle procedure però se fosse una tecnica utile...  La farina sembra ottima, io non potrei mai acquistarla (25 kg sono una enormità) però mi piacciono i sapori più marcati infatti di solito mixo la 00 con l' integrale e il grano duro
Grazie Zack, col metodo utilizzato sporco pochissimo e mi sbatto pochissimo.
In pratica alla prima chiusura impasto io ho già fatto bere alla farina tutta l'acqua, negli step successivi "liscio" l'impasto senza mai toglierlo dalla ciotola e poi lo butto in contenitore oleato.
Per capirci come tempistica
1) Max 20 min chiudo l'impasto a max 25° - Stop 15 Min
2) Accendo per un giro si incorda al gancio nuovamente - Stop 15min
3) Accendo per un giro si incorda al gancio nuovamente - Stop 15min
4) Accendo per un giro si incorda al gancio nuovamente - Stop 15min
5) Ciotola oleata e subito frigo.
Guarda la farina è saporita ma nulla che non possa ottenere con 90% di 00 e 10% di Integrale. Quindi continua con i Mix che i sapori vengono cmq.
Saluti |
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| Alex, nella mia risposta mi riferisco a puntata e appretto a TA… se vai di frigo il 15+15 lo fai tranquillamente anche al 65% e più di idro.
Saluti |
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| Bello il video & Bravo il Baby Pizzaiolo.
Tra parentesi è un video didattico anche x noi …. ascoltiamo i suggerimenti del buon Santucci. |
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| CITAZIONE (indisciplinato @ 18/3/2016, 19:41) Con lo Stop&go quanto impiegava a ripristinare la corda?
Un "nonulla" come dice Giorgione Orto & Cucina…. ossia in 1 giro si era bello che incordato al gancio nuovamente. |
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| Alex, la farina tiene tranquillamente le 30h, il problema potresti averlo con 15h di appretto visto che vuoi aumentare anche l'idro.
Io starei nelle 10h di appretto ed al prox giro aumenti se vedi che con il tuo modo di impasto e la tua tecnica di staglio, i panetti tengono.
Saluti |
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| Voglio il Mulinetto di Morellina! Troppo Figo!!!!
Dove l'hai comprato Morellina? Che costo ha?
Saluti |
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| Grazie Dany!
Danny è x il mio avatar
Saluti |
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| Grazie a Dico75 & Francesco.
Sulla Caputo Ricca devo provarla ancora sulla napoletana, ma su Pane & Teglia non posso che parlarne bene.
Ha un sapore leggermente più marcato, ma più soft rispetto ad una Tipo1, e noto che beve di più rispetto alla Caputo Pizzeria.
Col Pane un 70% di idro viene naturale e non ho faticato tanto a portare all'85% di idro questa prova di Teglia.
A breve qualche test sulla napoletana
Saluti. |
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| @Giovanni Grazie! troppo buono!
@Focacciaro Grazie, io la Ricca l'ho presa da Orizzonti Cash&Carry si trova ad Agnano, devi avere P.Iva x acquistare, io sono andato con un amico che l'aveva. Và bene qualsiasi P.Iva ;-)
@Hyrpus Grazie! Il sacco di Caputo Ricca è da 25kg, ma tra pane, piazza & co. si consuma presto Sul sacco c'è scritto che è una 0, è saporita, ma parti cruscali se ci sono, sono infinitesimali.
@Mela Grazieeeeee Rita! Anche al morso era stupenda! Mooolto scioglievole. |
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| Complimenti Mimmuccio, gran bel risultato e poi nel FAL non è semplice regolarsi per fare un ottimo pane come hai fatto!
Noto una gran bella mollica, soffice & immagino gustosa!
Saluti. |
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| Dany hai centrato il problema e Ramirez ci ha ulteriormente illuminato sulla procedura/processo.
24h sono troppo poche x fare una pizza in teglia, nutro dubbi sul fatto che il Boncione nazionale abbia fatto una teglia in 24h SOLO col metodo della gelatinizzazione degli amidi. |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 17/3/2016, 12:10) Danny credo avesse fatto una tonda però...
Io provai col la tonda, Dek è la memoria storica del Forum
Che pensandoci bene e tendenzialmente più semplice da far lievitare rispetto alla teglia AI, che mediamente ha bisogno di più potenza lievitante per creare gli alveoli.
Adesso non resta che attendere i test di Dany ed abbiamo la quadra sia per la tonda che la teglia AI.
Stasera riprovo il metodo con teglia AI e posto i risultati nel week.
Saluti. |
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1009 replies since 2/5/2013
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