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.CITAZIONE (PizzaBike @ 22/6/2016, 15:55)Contaci!!
ed anche la tua pizza!! 
Grande Bike! Sarebbe un gran picere
CITAZIONE (Francescokr. @ 22/6/2016, 16:56)Mi hai incuriosito proverò a farlo
Provaci! col LN in forma è fattibilissimo.CITAZIONE (mela67 @ 22/6/2016, 17:47)E' bellissimo.
Grazie Mela!CITAZIONE (micuzzo @ 22/6/2016, 20:22)Molto bello! Io con procedura "diretta" non sono mai riuscito ad ottenere questi risultati, solo con biga + frigo.
Col LN in forma è fattibile, non pubblico spesso, ma il risultato è abbastanza costante nella mia produzione di pane settimanale.
Poi ho una mia interpretazione di impasto "diretto" e "indiretto", per me col LN è un indiretto o semi-indiretto. La disquisizione è lunga, ma il discorso lo voglio riaprire in un post dedicato.Pane bellissimo...la forma è a dir poco perfetta e da panettiere,complimenti.
Il taglio hai scritto che lo fai a 30 gradi,mentre l'incisione di quanto la fai profonda?
Grazie, troppo buono! Per l'incisione vado ad occhio, ma indicativamente scendo di 1cm/1,5cm.
Saluti -
.CITAZIONE (PizzaBike @ 22/6/2016, 14:55)per me il pane è uno sconosciuto Ma questo è FANTASTICO..lo azzannerei subito!!
Grazie Bike! Quando vieni a mangiare una pizza da Michele t'è nè sforno un pezzo
Grazie Focacciaro! -
.CITAZIONE (shakin89 @ 22/6/2016, 13:01)E bravo danny, bellissimo pane! soprattutto per la maestria di averlo cotto nell'F1! Non da tutti!
Grazie Shakin, cerco di raggiungerti. Impresa direi impossibile!I tagli che hai fatto sono favolosi,li fai con angolazione a 30°C?
Si Nemo, li faccio con un angolo di 30° e con un bisturi di quelli usa e getta che vendono in farmacia per pochi euro. Il bisturi dura una vita, a mio avviso dà dei tagli più netti rispetto alla lametta. -
.CITAZIONE (dany.1974 @ 22/6/2016, 12:26)Porca miseria, bellissimi.
Grazie Dany!Grazie,ultima cosa: il pane deve uscire fuori dal bannetons per essere pronto,oppure aspetto le solite 2/3 ore di lievitazione?
Uscito dai bannetons, li metti sulla pala, fai i tagli e subito inforni. -
.@Gnano2128, utilizzando le tabelle per il calcolo della % di LN da utilizzare, ho fatto 10h totali a 25°. 7h in puntata e 3h in appretto nei Bannetons.
@jeans La pezzatura è di 750gr, limite max per il forno utilizzato, 3h di appretto. Quando aumento l'appretto, il pane non si apre in quel modo e viene una mollica più fitta e regolare. Questione di gusti anche estetici ;-)
Saluti
Scusami,i bannetons servono per l'apretto del pane,giusto?
Quando lo tiri fuori per cuocerlo non si sgonfia?
Complimenti per il capolavoro comunque
Si i Bannetons servono x l'appretto, quando rovesci il pane sulla pala non si sgonfia, basta capovolgerlo con delicatezza ed esce con facilità dai contenitori. Se lasci lievitare troppo, al momento dei tagli, puoi avere il problema che si apra troppo il taglio e la struttura interna nè risenta.
Grazie. -
.molto bello... È esploso! E che bel taglio...
Una sola curiosità, la mollica ti è venuta un po' umida con questa farina?
Grazie Sandro.
Col questo Mix, la mollica è più "morbidosa" difficile da esporre come concetto ma sicuramente dovuto ad una maggiore presenza di acqua o meglio dire una texture diversa della mollica. -
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@Gnano2128, utilizzando le tabelle per il calcolo della % di LN da utilizzare, ho fatto 10h totali a 25°. 7h in puntata e 3h in appretto nei Bannetons.
@jeans La pezzatura è di 750gr, limite max per il forno utilizzato, 3h di appretto. Quando aumento l'appretto, il pane non si apre in quel modo e viene una mollica più fitta e regolare. Questione di gusti anche estetici ;-)
Saluti -
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Si ragazzi, su pietra refrattaria originale. Col Biscotto sarebbe impossibile, urterebbe le resistenze.
Da varie prove, 750gr è il limite max x fare del buon pane senza far urtare le resistenza.
Grazie. -
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#pane5cereali #5cereali #pane lievito naturale
Posso dire oramai che è il mio pane preferito, un giusto compromesso tra i vari grani ed un sapore eccezzzzzionale.
La ricetta è la semplice :
1000gr Farina 5 Cereali (io Mulino Iaquone)
700gr Acqua
10% LNL (percentuale su 10h di lievitazione a 25°)
2,2% Sale (su Farina)
impasto partendo dalla farina, tutto il LNL, tutta l'acqua, lascio solo il 5% per chiusura impasto ed infine sale.
Cottura in F1, 220° a scalare x 50min circa.
Saluti. -
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Bravo GuX!
Gran belle focaccie, ottimo risultato. Altro che quella "monnezza" che propina Banderas
Saluti. -
.#alveolatura
Avrei una domanda per gli espertissimi: è possibile riconoscere dall'alveolatura della mollica il tipo di lievito che è stato usato? c'è differenza tra ldb e PM o Licoli?
Grazie
C'e' una sostanziale differenza tra lievitazione chimica e lievitazione naturale.
I lieviti chimici, ossia i bicarbonati di sodio e di ammonio reagiscono negli impasti rapidamente a contatto con l'acqua liberando anidride carbonica.
Mentre i lieviti naturali e comprendono tutti e tre quelli da te elencati, riproducono la loro attivita' e aumentano la loro presenza negli impasti gradualmente durante la lievitazione, a differenza di quello chimico che reagendo si consuma subito.
Ecco perche' dosare bene corrisponde ad una perfetta riuscita del prodotto finale.
Nel LM e nel licoli la produzione di gas della lievitazione e' piu' lenta e graduale, proprio per il prolungamento del processo fermentativo, consentendo di ottenere un prodotto con un'alveolatura piu' regolare proprio per la capacita' di regolare l'acqua libera nell'impasto.
Naturalmente non serve ripeterlo i prodotti hanno un gusto e un profumo caratteristico e anche una conservazione maggiore proprio grazie all'acidita delle paste che rallenta lo sviluppo delle muffe.
Il lievito di birra e' piu' veloce nella lievitazione e quindi piu' facilmente sfruttabile anche per farine piu' deboli.
L'alveolatura sara' piu' accentuata e irregolare, ma il prodotto finito meno aromatico e invecchia prima.
110 et Lode, come non quotarti! -
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E' un lavoro fantastico ed immenso!
Bravi tutti!
Saluti -
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Quante belle cose! Condimenti TOP! Siete stati eccezzzzionali in tutto!
Mancano le foto dei Mojto ;-) -
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Ti devi impegnare a farla venire così nel forno di casa
Chissà quanto guadagna stò scienziato al forno ! -
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Confratelli vi invito a vedere le foto e leggere l'articolo sulla pizzeria del famoso Joe, che sarà bravo a creare Business ma a mio modesto parere non capisce una maxxa di pizza, poi metterlo al settimo posto sulla guida e dopo mettere i F.lli Salvo è veramente troppo.
www.dissapore.com/pizzerie/mozza-di-joe-bastianich/
Guadate la foto delle sua margherita, avrei vergogna anche a pubblicarla sul forum s'è l'avessi fatta io.
Saluti
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