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| | Bravissimo davvero benfatta |
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| CITAZIONE (misterslim @ 11/10/2018, 20:06)
No in quello piccolo, a questo punto riduci le ore nel frigo più grande. |
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| CITAZIONE (Vitopizza72 @ 11/10/2018, 16:25) CITAZIONE Certamente che puoi abbasare l'idratazione, anche se te lo sconsiglio.
Per quanto rigurada la gestione della biga, io non andrei oltre le 48h per una questione di sovramaturazione.
Ti consiglio impastare la biga al termine delle 24h o 48h per poi magari condurre l'impasto finale per un tempo più lungo tipo altre 24h. In totale 24 +24 oppure 48 + 24.
La quantita di lievito rimane sempre invariata perchè si usa il frigo. Con questa ricetta ti devi preoccupare solo dell'appretto a t.a., sempre se il tuo frigo funziona a dovere. ...che il frigo funzioni a dovere significa che non deve superare i 4° giusto? ...e se la temperatura del mio frigo si aggira intorno agli 8° come mi comporto?
Semplicemente devi ridurre i tempi di maturazione della biga. Devi fare degli esperimenti. |
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| CITAZIONE (misterslim @ 11/10/2018, 14:58) Giovanni scusami ma se volessi fare meno idro perché non sono ancora bravo a gestire idro oltre il 65%, posso calcolare la ricetta da calcolapizza e poi fare il tuo procedimento in modo identico? (ovviamente aggiustando le dosi in base alla minor idratazione)... Inoltre noto nella ricetta 7gr di lievito nella biga per un 48 ore totali se non ho calcolato male.. Ma se si vogliono fare più ore tipo un 72 e il calcolapizza da quantità di lievito diverse dalle tue, come bisogna comportarsi??? Si mette lievito indicato da calcolapizza o la tua biga prevede quella quantità a prescindere dalle ore Dell impasto totale ? Grazie a presto
Certamente che puoi abbasare l'idratazione, anche se te lo sconsiglio.
Per quanto rigurada la gestione della biga, io non andrei oltre le 48h per una questione di sovramaturazione.
Ti consiglio impastare la biga al termine delle 24h o 48h per poi magari condurre l'impasto finale per un tempo più lungo tipo altre 24h. In totale 24 +24 oppure 48 + 24.
La quantita di lievito rimane sempre invariata perchè si usa il frigo. Con questa ricetta ti devi preoccupare solo dell'appretto a t.a., sempre se il tuo frigo funziona a dovere. |
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| CITAZIONE (misterslim @ 9/10/2018, 23:48) Grazie Giovanni gentilissimo... Unica cosa non ho il malto diastasico ma solo quello in melassa... Non credo di poterlo trovare entro domani... Mi consigli di non metterlo come ho letto in altre tue risposte ?
Se non è diastasico non mettere nulla. |
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| CITAZIONE (misterslim @ 9/10/2018, 19:07) Salve a tutti vorrei fare una domanda a Giovanni Meanb per un indiretto di pizza napoletana. Ho a disposizione queste Farine: CAPUTO BLU PIZZERIA, CAPUTO TIPO 1, LE 5 STAGIONI ROSSA (W390), SPADONI GRAN MUGNAIO. Vorrei tentare l'impasto con biga e la farina che testerei è la 5 stagioni sia come biga che come impasto finale. Essendo una farina con lunga maturazione e di W superiore a quella consigliata per la biga, impasterei tipo il mercoledì sera la biga...giovedì sera l'impasto finale, poi frigo fino a sabato pomeriggio, staglio indicativamente tra le ore 15 e le 17, appretto credo di 5/6 ore e cottura sabato sera per un totale di 72 ore (24 ore biga+48 impasto T.C.+T.A.).
LA domanda è: Si può fare la biga con la 5 stagioni rossa essendo un W390 rispettando però le 24 ore indicate da te nel procedimento o va fatta maturare di più?
Come mi consigli di gestire il tutto per non toppare? In casa ora ho 21/22 gradi ma in garage posso trovare sui 19 max 20 gradi.
Grazie mille
Ciao, ho utilizzato anch’io la 5stagioni rossa, nessun problema con la tempistica da te indicata. Per le temperatura ambiente poco importa per userai quasi totalmente il frigo a parte l’appretto a t.a. Per esperienza con quelle temperature dovresti fare 4h di appretto minimo, considera che come impasto spinge moltissimo. |
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| Ciao la differenza sostanziale sulle diverse tecniche di impastamento sono sullo sviluppo del glutine. A macchina tipo spirale avrai un glutine più forte e corto. Con la tecnica a mano avrai un glutine meno forte rispetto alla macchina e più lungo. Ma a parità di risultato se lavorato a regola d’arte non dovresti avere differenze sostanziali.
La temperatura di chiusura di un impasto è importante per la qualità della maglia glutinica. |
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| | Puoi tranquillamente fare come hai descritto. Se metti a riposare i pesetti in frigo tieni sempre in conto la quantità di lievito da usare. Usa il calcolapizza e vai tranquillo. |
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| CITAZIONE (ManuelFl @ 2/10/2018, 12:10) Bellissime Meamb
Potrei fare due domande? Le 20 ore sono a temperatura ambiente o in frigo? La cottura a che temperatura avviene?
Grazie mille!
Nella ricetta le 20h sono in frigo.
Per la cottura io lascio il biscotto per praticità e imposto la platea a 400 gradi il cielo a 300 gradi. Senza biscotto con la refrattaria originale 300 gradi dovrebbero essere sufficienti. |
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| | Sei bravissimo complimenti. |
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| Grazie Ettore, quella è una delle mie foto preferite con mio cugino Arcangelo. Grazie mille per aver rispolverato questo bellissimo ricordo.
Vi abbraccio. |
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| Ciao. Probabilmente il sale ha giocato un ruolo fondamentale, con queste temperature potevi stare tranquillamente sui 40 gr/lt non fa così caldo da andare troppo in alto con il sale. La formazione della maglia glutinica durante l'impastamento gioca anche un ruolo importante. Quando hai fatto le pieghe l'impasto come si presentava? Se tutto era ok prima dell'appretto, allora potrebbe essere anche una formatura errata dei pesetti. Considera che una formatura più stretta o più blanda influisce nella crescita del pesetto. E' difficile dirti esattamente dove hai sbagliato bisognava stare li con te. Devi ragionare tu sui suggerimenti che ti abbiamo dato e vedere dove potresti aver sbagliato.
Comunque quella cassetta mi sembra troppo piccala per 6 pesetti da 230gr. Che misure ha? |
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| | Ciao, dipende dalla temperatura esterna. Con una temperatura di 18 gradi circa 6h/5h, con 30 gradi 3h/2,5h. Non c’è una regola perché dipende anche da come li formi tu. |
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2734 replies since 6/7/2013
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