Biga Ibrida by Meamb idratazione al 45%: farina 90% = 1647 x 90 / 100 = 1482 gr acqua idro 45%= 1482 x 45/ 100 = 667gr lievito 0,5% = 1482 x 0.5 / 100 = 7,5 gr
L'impasto finale: Tutta la biga farina 1647 - 1482 = 165 gr Acqua 1153 - 667= 486 gr sale 40 gr malto diastasico 1647 x 1 / 100 = 16,5 gr
Tutti quantitativi sono stati approssimati.
Prepariamo la biga domani sera.
Farina forte w300 / w 330 Biga idrata al 45%, ldb 0,5% sul peso della farina, 24h di maturazione di cui 2h a t.a poi 20 di frigo e 2h a t.a.
Trascorse le 24h prepariamo l'impasto finale con i restanti ingredienti.
Idratazione al 70% Farina w 300 / 330 sale 35 gr/lt Biga 90% sul peso totale della farina usato nella ricetta. malto diastasico 1% sul peso totale della farina (questo per controllare l’acidità dell’impasto e il reintegro degli zuccheri) Pesetti da 280gr ciascuno.
Procedimento: Sciogliere la biga con tutta l’acqua aggiungendo contemporaneamente il sale e il malto. Impastate sino al completo assorbimento dell’acqua. Quando inizia ad avere consistenza aggiungere il resto della farina e incordare. Per chi procede a mano è necessario eseguire l’incordatura facendo le pieghe. Per le pieghe dopo avere amalgamato tutti gli ingredienti, impastate sino ad avere una buona consistenza. Raggiunto questo stadio lasciate riposare al coperto l’impasto per un ora e poi a intervalli di 15min eseguite le pieghe a tre fino a raggiungere la giusta incordatura.
A me è piaciuta un sacco la presentazione che Dany ha fatto di Giovanni su post su Fb quando ha detto che cuoce le pizze dei grandi alle Convention. Questo dice tutto, se le foto delle sue pizze non erano abbastanza. Spero di poter partecipare.
Grande Ettore Ci credi che stavo proprio pensando prima sarebbe bello fare un weekend della biga di Giovanni😅😅! Vediamo se riesco a farla questa settimana perché sabato ho ospiti e non vorrei Cannare! Grande Giovanni è grande Ettore😃😃😃
A me è piaciuta un sacco la presentazione che Dany ha fatto di Giovanni su post su Fb quando ha detto che cuoce le pizze dei grandi alle Convention. Questo dice tutto, se le foto delle sue pizze non erano abbastanza. Spero di poter partecipare.
A me è piaciuta un sacco la presentazione che Dany ha fatto di Giovanni su post su Fb quando ha detto che cuoce le pizze dei grandi alle Convention. Questo dice tutto, se le foto delle sue pizze non erano abbastanza. Spero di poter partecipare.
Alla convention? ??
No, volo più basso! Alla Biga purtroppo anche stavolta niente Convention