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| | Roberto, per le veraci e tonde romane succulente, mai detto il contrario. |
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| Be' Roberto, ... purtroppo lo sai che sono una precisetti rompina. Nessun bollino da parte mia però: col mio Diavola Pro 2V ho fatto la "verace" anche al 77%
Questo era un impasto di tutta farina buratto destinato al pane. Ci ho fatto pure un paio di pizze.  |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 23/1/2024, 08:47) ...
E’ una classica verace con il 65% di’ idratazione ..
Grazie.
Anch'io ormai sto sempre sul 65-67%, anche se ci si allontana dalla "classica" che, secondo l'AVPN vuole dal 55-56 al 62-63% di idratazione. |
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| CITAZIONE (Tom69 @ 21/1/2024, 14:34) CITAZIONE (la vecchia saggia @ 21/1/2024, 14:17) Certo, non so se la cosa è la migliore da fare, ma io lo faccio sempre (non li devo mica vendere): uno lo mangiamo nel giro di una settimana e l'altro lo congelo, così non mi sto a impazzire sotto Natale, e lo mangiamo entro un paio di mesi, ma forse regge fino a Pasqua  . Naturalmente lo tiro fuori un giorno prima mettendolo in frigo. Un'oretta prima a t.a. Un quarto d'ora prima, se ti ricordi vicino a un termosifone o nel forno a 30°C mitica, provo subito.... è che io regalo un casino di lievitati a tutta la famiglia e non potendone fare più di due per volta mi toccano dei tour de force importanti. La cuginanza è numerosa ed esigente Sta cosa mi risolverebbe mica poco....
Tom, dimenticavo: per far uniformare e diffondere meglio i sapori del panettone, non congelo immediatamente dopo l'asciugatura.
Diciamo che altre 36 ore almeno le aspetto (magari con le colombe che si asciugano prima direi anche soltanto altre 24h).
I tempi di attesa poi naturalmente dipendono anche dalla cottura che gli hai dato, cioè se hai fatto asciugare in forno fino a 92-93°C o fino a 94-96°C.
Poi se posso, metto prima un'oretta in frigo (meglio ancora sarebbe l'abbattitore) e poi in congelatore. |
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| Complimenti Carlo ... da Pescatore mi sa che ti dovranno promuovere a Pizzaiolo/Fornaio/Pasticciere, ecc.
CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 7/1/2024, 15:53) .....aggiunto 70gr di licoli(d'ora in poi metterò sempre perché alla pizza da un sapore indescrivibile)
....
Saranno state le farine(mix svuota sacchi),la pizza al sapore era qualcosa di spettacolare...
.....
Sarà anche il mix di farine o la biga, ma mi fa piacere che anche tu concordi sull'aggiunta di sapore che sicuramente dà il licoli.
Altro che non apporta niente il lievito naturale alla pizza: specialmente quella bianca, "avoja" se migliora 
CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 18/1/2024, 17:05) ... Una volta maturata la biga,nel rinfresco aggiungo il licoli,ma solo per dare quel tocco in più, quel sapore che a me piace... ... volendo si può fare a meno 
Non credo  |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 22/1/2024, 21:44) .. Grazie Linda proverò ad usarlo (lo steamer) fra qualche giorno quando farò il pane intanto questa è la prima verace napoletana fatta…  
A quanto hai cotto?
Sembra una contemporanea, quindi immagino leggermente più di una verace, come tempi. Giusto?
Bello vuoto il cornicione, bravo |
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| | Comoda pure la prolunga in acciaio per cuocere qualcosa "a bocca di forno" (è lei la mezzaluna?) |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 22/1/2024, 08:39) ..
A proposito di steamer Linda tu hai quello della F1? E come lo usi?
No, non ho steamer: il pane sempre e solo nel forno elettrico Siemens (mi arriva a 300 e va bene per moltissime cose!).
Nel 134H ci ho fatto con soddisfazione le ciabatte, ma non è un pane che faccio spesso.
Per il vapore, o cuocio nel dutch-oven (pentola di ghisa), o su refrattaria, sotto il coppo.
In tutti e due i casi prima do una vaporizzata col vaporizzatore per alimenti.
Altrimenti, a secondo come mi gira, cuocio "semplicemente su refrattaria, e per i primi 5-10 minuti, ogni minuto apro e spruzzo, sempre col Mesto. |
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| Complimenti Lagnaster....
Ma come? Avete il forno a legna... però capisco che questi forni a gas piccoli sono moooolto più mangeggevoli, bravo!!
Vedo che hai cominciato subito con un impasto di tonda romana, giusto? Bè', se ci hai messo un po' d'olio è lei, comunque la stesura sembra quella!
L'hai infornata su pietra o biscotto?
Buonaaaaa... Non vedo l'ora di ri-pizzare pure io col Diavola 16. |
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| CITAZIONE (Tom69 @ 21/1/2024, 14:13) ..
spiega meglio, hai congelato il panettone come si fa con il pane?
e funziona? no perché nella programmazione della produzione questo darebbe un bel po' di livertà in più.....
io mai congelati i grandi lievitati
Certo, non so se la cosa è la migliore da fare, ma io lo faccio sempre (non li devo mica vendere): uno lo mangiamo nel giro di una settimana e l'altro lo congelo, così non mi sto a impazzire sotto Natale, e lo mangiamo entro un paio di mesi, ma forse regge fino a Pasqua .
Naturalmente lo tiro fuori un giorno prima mettendolo in frigo.
Un'oretta prima a t.a.
Un quarto d'ora prima, se ti ricordi vicino a un termosifone o nel forno a 30°C |
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| CITAZIONE (LP3345 @ 21/1/2024, 14:06) CITAZIONE (la vecchia saggia @ 21/1/2024, 13:53) Ormai stiamo fuori tempo, ma qui trovi una mia ricetta con licoli (o meglio di Luigi Gallina, che ce lo ha insegnato con la solida. Lui sta su LieVita - FB), che l'anno scorso ho realizzato con solida. Un solo tentativo per questi due panettoni, non ne faccio molti (sono una nonna indaffarata, faccio anche cosmetici e panifico pure tantissimo), ma il risultato è stato eccellente, a detta dei commensali. Grazie, conservo ancora la ricetta in PDF che mi mandasti tempo fa  Ormai Natale è passato, tra poco comincerete con le colombe!
Non so se hai quella aggiornata sul mio blog, il 18 dicembre.
Comunque, a tempo suo, vorrei rifarci una bella colomba pure io, con cedro, yuzu e stavolta, licoli |
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| Direi che coi pandori te la cavi alla grandissima. Complimenti.
Il panettone lo vedo un po' chiuso, pur se cresciuto benissimo, strano |
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| CITAZIONE (LP3345 @ 26/12/2023, 10:32) Buongiorno a tutti, avete passato un buon Natale? Avete assaggiato le vostre creazioni?
Io oggi, dopo qualche settimana di abbandono, ho rinfrescato il licoli. Punta di acidità forte sulla lingua, poi dopo averlo rinnovato in rapporto 1:1:1 è tornato ad avere un sapore più neutro.
Volevo chiederVi: per fare una pagnotta semplice, voi rinfrescate e gestite il lievito a TA per qualche giorno oppure no?
🎄🎁🙏
Ciao LP.
Naturalmente in questo periodo non rinfresco tutti i giorni, ma quando decido di panificare, prendo il lievito che avevo rinfrescato il giorno prima, col solito metodo.
Se vedo che non è ancora arrivato al doppio, aspetto un po' e poi rinfresco, lascio a 24-26°C fino a 1,5-2 a seconda della ricetta e procedo. |
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3282 replies since 24/8/2013
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