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| Premettendo che il tuo pane è stupendo anche se fitto, vorrei chiederti principalmente: È LEGGERO SECONDO TE? QUANTO HA PERSO IN PESO NEL POST-COTTURA?
Fai anche la cilindratura per questo tipo di pane?
Attualmente faccio con soddisfazione pani con alveolatura media, uniforme e regolare, ma per cambiare, sto cercando un pane come il tuo, anche se lo vorrei leggero e fioccoso, pur se con alveolatura fitta.
Questo un multicereali
Questo un 100% grano duro con alveolatura aperta
Per le tue richieste, visto che vuoi fare un pane in giornata, in questo periodo di temperature medie direi che ci vuole un quantitativo considerevole di licoli, poi dipende se usi un po' di frigo, ma un. 25-30% lo metterei.
Io entro un paio di giorni farò un pane come il tuo ... spero (ormai sto realizzando tutto con licoli ... il mio licoli è di grano tenero).
Ti aggiorno.
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| Bravo Roberto, potendo, è bellissimo allestire meglio il tutto per le proprie passioni  |
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| | Grazie Carlo. Convertita a modo mio la tua bellissima teglia e l'abbiamo mangiata con soddisfazione. |
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| | Bravo, grazie per le spiegazioni. Hai fatto bene allora |
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| Belle Roberto, si anch'io a volte - pur non preferendo questo metodo - congelo e poi tiro fuori 3 pizzette per me e mio marito da fare nel forno a conchiglia (solitamente una la brucio o la buco  ).
Se hai l'abbattitore, fai bene ad abbattere prima di congelare...
Quei pochi panielli che faccio in questa maniera, generalmente prima li staglio e poi li congelo, quindi prima dell'ultima lievitazione.
Quando escono dal congelatore, fanno una sosta in frigo per qualche ora e poi - a seconda di come vedo il paniello (specialmente se ha avuto una fermentazione già bella lunga), ometto addirittura l'appretto e stendo da freddo.
Altrimenti fanno qualche altra ora a t.a. per l'appretto. |
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| CITAZIONE (Andrea_friz @ 11/3/2024, 19:23) Ciao, io ho La Fiesoli e ci faccio veraci teglie e pale senza problemi. Però, non ho mai cotto a 500 gradi perché non ne ho avuto il bisogno facendo idratazioni intorno al 65 lascio la cottura a 450.
Ciao, hai la 11 o la 15mmm? |
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| Wow... Lagnaster, complimenti,
questa pizza, anche se un po' irregolare, mi ispira proprio: bella, larga, poco cornicione, fondo perfetto ... nel vero stile delle tradizionali pizze napoletane...
E dire che attualmente sembrano tutti panini imbottiti con quei mega cornicioni... e ogni tanto li ho dovuti fare anch'io 
Una curiosità: ma tu che hai quel po-pò di FAL, ma perché ti sei fatto pure il FAG?
Comunque carino pure " 'o munaciello" |
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| Prego.
Direttamente presso la Saputo.
Lo avevo preso perché non era ancora uscita sul mercato la Fiesoli, che pure molti dicono di essere ottima e mi sembra sia in convenzione con La Confraternita....
Verificato: si, la Fiesoli è in convenzione nello shop de La Confraternita.
Se dovessi prenderla, ti consiglierei la 15mm.
Ma sentiamo qualche altro utilizzatore.
Siccome è un terno a lotto trovare disponibile il Saputo, so che alcuni gruppi Fb hanno una strada privilegiata, ma non ricordo il nome del gruppo. |
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| Ciao.
Ho l'F1 e il biscotto Saputo da 2 cm (secondo me, fra i migliori per la "verace" napoletana).
Mi trovo benissimo.
Certo, ieri, facendo due teglie, ho inserito la refrattaria che avevo acquistato in dotazione col forno, ma basta giocare un po' con le temperature e fai tutto con qualsiasi composizione di pietra. |
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| Bravo Carlo per le continue sperimentazioni.
Evidentemente giovano, visto che ormai sei diventato bravissimo.
Unica cosa quella base spero tu la tolga prima di mangiare il pane
ah.. fatta la teglia riconvertita con solo licoli ... poi la posto. Grazie |
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| Carlo, si, certo che ho letto che hai fatto lievitazione mista.. e naturalmente mi aspetto alcune differenze rispetto alla sola lievitazione naturale.
Ma come hai visto, a parte qualche "teglia" fatta in passato, con solo licoli ho seguito anche alcuni procedimenti ad hoc per delle "VERACi" di tutto rispetto, e che ripeto spesso: eccone una, ed eccone un'altra.
Ora prima o poi mi aspetto di trovare un procedimento altrettanto valido con solo licoli anche per la "TEGLIA" (come dicevo ho fatto qualcosa in passato, ma vorrei rimodernarmi con le tecniche che adotto adesso )...
È che speravo di riuscire bene con lo spunto di questo tuo, di procedimento, anche se con qualche piccola ovvia modifica.
Se ancora non ci riesco, no problem, sai che sono un "cagnaccio", sono maneggiona e perseguo il mio risultato e ... a volto ci riesco
GRAZIE ANCORA CARLO... TI TENGO AGGIORNATO ENTRO LUNEDÌ, POST-TEGLIATA  |
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| Si, si, grazie1000 Carlo.
Ho letto tutto.
Siccome però oggi mi stavo preoccupando perché (sai che uso solo licoli quindi potrebbe avere una reazione diversa rispetto alla tua massa), a distanza di oltre 24h, la massa è cresciuta si-e-no 1 solo millimetro.
Ok, seguo i tuoi passi, e stavolta sono io ad aspettare fiduciosa
Della serie: una crescita tu, l'hai vista dopo le prime 48h? Oppure dopo le ulteriori 18h? Oppure hai dovuto aspettare le 5h di appretto per veder raddoppiare i due panetti?
Grazieeeeeee |
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| Caro Carlo, io li ho fatti con tutti e due i lieviti naturali.
Non posso ancora giudicare (ne faccio veramente pochi soltanto per la famiglia), ma ti assicuro che 2 anni fa, con la pasta madre solida, dopo un mese intero, il panettone era ancora ooottttiiiiiimoooooo!! |
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| Ciao Carlo.
Sono partita anche io con la teglia, ma con solo licoli (ho pensato al 12%).
Per tutto il tempo in cui la massa resta in frigo, hai mai fatto delle pieghe in ciotola da freddo, per ossigenare l'impasto, e subito dopo rimettere la massa in frigo? ... che so... ogni 10-12 ore.... |
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3284 replies since 24/8/2013
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