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| Grazie mille Lagnaster.
Certo, ci vuole comunque una buona manualità, ma considerando che i pani di grano duro difficilmente vengono leggeri o aperti, effettivamente sembra che abbia trovato un modo abbastanza "semplice" per farlo.
Qui, una serie di pani di semola rimacinata di grano duro con licoli  |
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| Grazie Ginko.
Lo so, lui è un genio...
Ho visto il corso.
Ormai ho virato verso i GL con licoli, quindi non penso di partecipare, anche se qualsiasi corso lo ritengo comunque un arricchimento!
Buon divertimento allora. |
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| Edit...
Wow Ginko ...
Perrandooo  ??? Che voglia.
Ma ormai diciamo che non voglio alveolature più ampie di quelle che riesco a fare.
Per quanto riguarda il Pan de Cristal, visto che non è un pane "quotidiano", cercherò di sopravvivere senza farlo al meglio 
Certo, ho letto che lui si diverte anche con altri tipi di lievitazioni/senza lievito, ecc.
Se non sono indiscreta, posso sapere (pubblicamente o privatamente), quanto costa e dove si tiene il corso di Perrando? |
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| CITAZIONE (__ginko__ @ 20/2/2024, 11:59) Linda, pane stupendo! Sarà il mio prossimo esperimento :-) Che farina di grano duro consigli?
__ginko__
Grazie1000 Gian.... (perdono, non specificare, purtroppo mi confonderò per tutta la vita )
Più che consigliare, posso soltanto dirvi quello che faccio attualmente: mi autoinfliggo talmente tanti paletti, fra bio, procedimenti, cotture, ecc. ...
Proprio oggi mi sono arrivati 15 Kg di Semola Rimacinata di Grano Duro Bio della Casillo, comprata online.
Ora setaccio, sottovuoto e ne metto in freezer la metà.
In estate non sarà più il caso di comprarne in quantità, fa le farfalline.
Ha 13 grammi di proteine e questo pane, che a parte il rinfresco, alla fine si fa in 14h al massimo, non avrebbe tanto bisogno di forza.
CITAZIONE (LP3345 @ 20/2/2024, 16:27) se da supermercato, io trovo valide Casillo (12 grammi di proteine, regge tranquillamente 24 ore e 70%, anche 80% con più impegno, di idro e poi La Molisana che ha 14 grammi di proteine (15 la versione integrale decorticata a pietra) che può andare anche oltre.
Personalmente dovrei tentare di usare la farina di grano duro senatore cappelli che comperiamo da una masseria locale (a 10 minuti di distanza da casa mia) e da un amico.
Non so se la Casillo bio sta anche al supermercato: vicino casa mia no.
A me hanno detto che le semole si aggirano tutte intorno al W200-220.
Se hai un amico fidato, che almeno non mette glifosati, direi che sei fortunato a comprare la Senatore Cappelli al mulino. |
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| CITAZIONE (Giovanni Caputo @ 19/2/2024, 23:15) Salve a tutti. Ho visto che in giro ci sono dei dischetti di carta da forno, alcuni con giusto la dimensione della pietra del fornetto. Qualcuno di voi le ha mai usate? Perché il problema è sapere se la carta resiste alle alte temperatura del fornetto. Grazie.
La cartaforno normale regge fino a 220°C (c'è scritto).
Oltre è tossica!!!!!!
Poi c'è la cartaforno bbq che arriva a 260°C, fatta col famigerato teflon o altri materiali di cui ancora non si sa se cancerogeni pure loro.
Peggio che mai...
Insomma, con una bella pala barella ti sposti pizze nel fornetto che è 'na goduria....
.. e io la cartaforno la lascio per crostate e dolci al di sotto dei 180-200°C. |
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| CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 16/2/2024, 16:05)
FA-VO-LO-SA...., e che sezioni!
Sei diventato un vero asso...
Sei i tuoi figli prendono da te, hanno un futuro (sempre che gli piaccia l'arte bianca). |
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| Eccomi Daneel. Alllora: step by step, con l'uso della sola pentola in ghisa senza refrattaria (a volte faccio diversamente).
Porto il forno a 270°C statico (a volte arriva a 300°C) con dentro la pentola (calcola che metterò sotto il coperchio che vedi in foto, e poi coprirò con la pentola).
A temperatura tolgo via il pentolone, prendo il coperchio coi guanti bbq, lo poggio su griglie posizionate sul tavolo, ci capovolgo il pane con attenzione, faccio i tagli, spruzzo, copro col corpo della pentolona e inforno, impostando 250°C per 25'.
Dopo, tolgo il pane dal dutch oven (o pentola ghisa), abbasso a 200, ma anche a 180 se vedo che è già molto colorito (dipende anche dal peso).
Imposto 25', ma se vedo che colorisce troppo abbasso nuovamente, e magari modifico in ventilato, ma bassissimo.
Purtroppo io, lo spiffero, lo posso mettere soltanto a forno spento ... non me lo fa fare a forno acceso.
Poi a me piace cambiare (una volta con la refrattaria e con la pentola, una volta solo refrattaria, una volta refrattaria e coppo... insomma, come mi gira).
Insomma, tutte prove negli anni che mi portano tutt'ora a stare sempre con la guardia alzata a seconda del caso |
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| Si, scusa, non ripeto sempre. A scalare come al solito richiede il pane.
Con questi pani sono partita da 270 - 250 - 240°C, a scendere fino a 120 ventilato e a spiffero x una 20ina di minuti.
Da spento, per chi ha il forno che lo permette, lascio altri 20-30'. |
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| Ottiimo non dover girare la pizza.
C'è gente che usa la manitoba per pizzare, superflua secondo me.
In quel caso comunque, magari io allungherei un po' la lievitazione, altrimenti d'accordissimo già col diretto a 24h.
Naturalmente con farine e altri parametri adeguati.
A proposito, non ho trovato la Petra 102HP TIPO 0. Che W ha?
Ho trovato la 0102HP tipo 1. |
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| Ue-ue... me l'ero persa... bella e con quel po-po' di forno la cottura deve essere eccezionale.
Semplice diretto!?!?!
Alla fine è quello che faccio sempre anch'io col licoli, anche se effettivamente è come se mettessi una minibighettina al 15-20% nell'impasto |
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| CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 13/2/2024, 08:06) Bella la pizza Linda,cornicione vuoto...Si il licoli è insuperabile .Io sto facendo lievitazione mista e mi trovo benissimo.
Grazie Carlo...
CITAZIONE (DaneelOlivaw @ 13/2/2024, 08:20) Spettacolo quella pizza 😍
Grazie Daneel .. eh... con le farine della tua terra |
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| Ho notato, ho notato....
Io semmai, vado con la mia solita Furia Italiana del Mulino Marino per GL.
Farine strepitose che compro tutte insieme e poi sono costretta a surgelare per abbattere i costi!
Comunque attualmente fra Soffiata, Buratto, Furia del Mulino Marino, oltre alla Semola Rimacinata Bio Casillo, ci faccio proprio tutto.
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| | Bravo... aspetto i tuoi risultati... tanto io, più di una o due, come al solito non ne farò |
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3285 replies since 24/8/2013
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