si è incordato anche se con due pieghe lo puoi rendere proprio liscio, ma dipende dalla farina che stai usando. Il lievito dipende dall'idratazione e dal tempo di lavorazione. Per grandi impasti io lo sbriciolo nella farina. Per gli altri lo sciolgo nell'acqua, ad esempio per impastare la biga.
Allora la biga deve lievitare 18-24 ore a 18 °C. Usa acqua fredda per impastarla, in modo che non si scaldi. Non deve sviluppare glutine pena la marcescenza della biga.
CITAZIONE (Panar @ 8/5/2018, 10:10)
Se per la biga uso queste dosi poi per la ricetta quanta farina devo usare sempre 200 gr o 300? E quanta acqua per l'impasto finale? Di solito poi visto che preparo 3 filoni faccio 600 gr di farina e 270 di acqua con 6 gr di lievito per la sola biga, è sbagliato? Ho sempre difficoltà con le modifiche delle dosi per fare 3 filoncini
Dipende da quanta farina della ricetta vuoi usare per fare la biga. Io ti ho dato le proporzioni, ovvero farina idratata al 45% e 1% di ldb.
CITAZIONE (Panar @ 8/5/2018, 10:10)
Quando dici di ribaltare la biga spesso cioè devo fermare la macchina girare la biga sotto sopra e far ripartire?
Si
CITAZIONE (Panar @ 8/5/2018, 10:10)
Quindi tecnicamente anche il pane di oggi verrà male <.< stasera proverò con il frigo, grazie mille per i consigli. Sicuramente avrò altri dubbi, e non pensavo che due gradi di differenza portassero tutto questo sfacelo!!!!!
Si, due gradi su tante ore fanno la differenza purtroppo. soprattutto sulla biga. Se tu pensi che ogni 10 gradi centigradi in aumento o in diminuzione il lievito di birra raddoppia la sua velocità di lievitazione, capisci che passando da 18 a 20 gradi, a 20 °C il lievito va un quinto più veloce di quando sta a 18 °C.
ciao panar, allora due appunti sulla biga. impasta la biga con il gancio, non con la foglia. 2 minuti, massimo tre. deve solo bagnarsi la farina. Ribaltala spesso.
100 farina 45 di acqua 1 di lievito le proporzioni sono queste.
2 ore a TA, 20 in frigo, 2 ore di nuovo a TA. Usa queste tempistiche con questo caldo, la TA di questo periodo è troppo alta per la biga.
Quando devi impastare, metti la biga spezzettata nella farina che ti servirà, e butta tutta la biga in ciotola.
Inserisci la foglia e versa l'acqua lentamente, fino ad arrivare ad un 60-62%, lavorando per una decina di minuti a velocità 1.
La biga si deve sciogliere.
Una volta che è liscia, versa la restante farina, l'acqua necessaria ed incorda per bene inserendo gli stessi elementi.
La chiave di volta secondo me sta nelle alte temperature a cui fai riposare la biga
Ciao cari! ho intenzione di acquistare sullo store il P134H, dato che tra 3 settimane rientro in italia da Melbourne e staro' fino alla fine di giugno, secondo voi faccio in tempo a riceverlo?
devo spedirlo quaggiù...mi costa un po ma nulla a che vedere con i 2200 dollari dell'unica ditta che lo ha importato...circa 1375 euro al cambio attuale...sono pazzi!! prendendolo in Italia e spedirlo me la caverei con 600 euro circa.
non puoi provare a farlo passare come bagaglio a mano?
comunque scherzi a parte, qui trovi il video in diretta del p134HA con cui ho cotto la verace napoletana. Forno originale senza modifica. Ho solo inserito il biscotto di casapulla dentro. 90 secondi netti. Secondo me si può migliorare, in quel caso l'impasto non era ancora perfettamente maturo e la mako ne ha un pò risentito, la polselli gialla usata per fare la verace era ancora troppo forte e non aveva maturato alla perfezione nonostante la biga.
Il P150HA differisce solo nella dimensione della camera che è di 50x50.
matteo ti ha già dato gli elementi per capire cosa è successo, ma come puoi vedere la biga irrigidisce la maglia glutinica che quindi ti ha permesso di formare meglio la pagnotta.
Per quanto riguarda il sapore la segale non si batte
Allora, gestire il forno a legna ad inizio carriera non è la cosa più facile.
Un FAL come il tuo ce l'ho pure io e ti posso suggerire come procedere.
Fissati con un tipo di pizza che vuoi fare, ad esempio la pizza alla pala, che è uguale a quella in teglia ma che non cuoce nella teglia. questo tipo di pizza si cuoce intorno ai 300 gradi, con fiamma bassa, se non quasi spenta ma con le braci attive. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 4-5 minuti, per cui immagini da solo che se la poni dentro a 450 gradi ti si brucia sopra e non ti si cuoce sotto. questo perché è il tipico effetto dei forni a legna, sia in acciaio che in refrattario. Ovvero il calore prodotto dalla fiamma viene "riflesso" dalla volta e sparato verso il suolo. Se il suolo non è occupato dalla pizza si scalda, se ci poni sopra la pizza questa se non ha il tempo di asciugarsi per bene allora ti si brucierà sopra e ti rimarrà cruda sotto.
Una volta che la pizza è cotta, la sforni e dovrai far scaldare nuovamente il suolo che si è raffreddato con la cottura della pizza attuale, mettendo quindi un altro pezzettino di legno. Una volta che il suolo ha ripreso calore puoi inserire nuovamente la pizza e cosi via.
Una volta che hai padroneggiato un tipo di pizza ti focalizzi sul prossimo tipo di pizza, tipo la napoletana.
Questo ti permetterà di prendere confidenza con il fal che ha una gestione diversa dall'elettrico.
Comunque scordati praticamente le teglie con quel tipo di forno...
