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spike19.
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Buongiorno ieri sera prima cottura pizza con il forno allegato in foto, acceso con fuoco al centro, dopo 10 minuti spostato fuoco in fondo è dopo 10 minuti il termostato segnava 400 gradi, informato pizza la prima con teglia che si è un Po deformata e in un paio di minuti scarsi cornicione era cotto, ma la base sotto no anzi morbida che si rompeva, poi infornate altre due pizze dirette, ma il risultato è rimasto lo stesso, crimine al centro e di facile rottura.
Secondo voi è colpa del piano non ancora abbastanza caldo e troppa fiamma di combustione?
P.s. Ho già ordinato termometro laser.Attached Image
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Spike, sei un neoiscritto e quindi è comprensibile questo tipo di pubblicazione. Il mio consiglio è di descrivere più esaustivamente possibile tutto ciò che è inerente alla questione esposta, altrimenti nessuno può essere in grado di aiutarti seriamente.
Allora: che forno è? Che platea monta? Foto delle pizze e dei rispettivi fondi? Che significa: "Infornato pizza la prima con teglia"? E: "Pizze dirette"? "Crimine al centro" immagino che stia per: "Crude al centro". Mi raccomando, rileggere prima di pubblicare è importante ai fini della comprensione del testo. E l'impasto? Non dici niente della ricetta.
Ricomincia da capo, per favore, così possiamo darti una mano.. -
spike19.
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Chiedo scusa, eviterò di usare il cellulare è nel pomeriggio pubblicherò foto e cercherò di essere più preciso in modo che possiate ad aiutarmi e inserirmi in questo fantastico mondo della pizza coadiuvato da questo bellissimo gruppo . -
spike19.
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Rieccomi qui, cercherò di essere più preciso in cerca di aiuti. Prima la pizza mi dilettavo a farla in teglia nel forno a gas della cucina ottenendo soddisfacenti risultati, ma però non era la pizza vera e propria.
Poi ho comprato un forno a legna dalla ditta Bricogì in acciaio e piano in refrattario.
Lo ho acceso con della legna al centro e dopo dieci minuti la ho spostata in fondo e fatto andare altri 10 minuti, il termostato sulla porta mi dava 450 gradi, a quel punto ho infornato la teglia che usavo nel forno della cucina, questa si è un po deformata e la pizza subito sopra e bordi ha cominciato a cuocersi tanto che dopo due minuti la ho tolta ma il cuore era rimasta cruda tanto che per toglierla si è rotta, allora ho provato la cottura diretta e per paura ho usato della carta forno, ma ho ottenuto gli stessi risultati, la mia paura è che la base in refrattario non fosse in temperatura e che all'interno del forno vi fosse ancora un fuoco con fiamma molto vivaAttached Image
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spike19.
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foto 2 Attached Image
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foto 3 Attached Image
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foto 4 Attached Image
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spike19.
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foto Attached Image
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Che la teglia si sia deformata a quella temperatura è normalissimo. Il tuo forno è arrivato a 450° in pochissimo tempo, tipico delle volte in acciaio, che arrivano subito a temperature infernali lungo la volta e che di riflesso cedono (più lentamente) calore anche alla platea. A proposito di quest'ultima, per quelle temperature è ideale il biscotto, un mattone multimateriale studiato apposta per i forni a legna che generano molto calore.
Il pirometro ti aiuterà sicuramente a capire le temperature effettive di cui ti parlavo all'inizio. Infatti, in teoria, a 450°, con la platea in refrattario, l'unico rischio, anzi, certezza, sarebbe quella di bruciare il fondo, ma a te è accaduto l'opposto, per di più dopo ben due minuti di cottura. Non torna.. -
spike19.
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Quindi mi consigli ''un biscotto'' da appoggiare direttamente sul pavimento preesistente in refrattario? o accertarmi che il ''pavimento'' raggiunga una adeguata temperatura? . -
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Direi da sostituire alle mattonelle in refrattario, ma per adesso aspetterei, perché non è questo il problema che hai riscontrato, bensì il suo opposto. Per prima cosa bisogna cercare capire quale sia la temperatura effettiva del forno sul cielo e sulla platea attraverso il pirometro laser, oltre alla sua capacità di mantenere il calore costante. . -
spike19.
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Ok appena arrivato da amazon il termometro a infrarossi e alla prossima accensione controllo, a tuo parere a che temperatura deve aggirarsi normalmente il ''pavimento'' per la cottura della pizza? . -
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Per la napoletana, direi che per un neofita 460 gradi sulla platea siano sufficienti a governare una cottura sotto o intorno agli 80, 90 secondi. Cielo a 500°, più o meno. . -
spike19.
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2 prova
con esiti migliori, riscaldato di più il fondo ora resta da capire come si propaga il calore, nel senso che mi ha cotto più in fretta nella parete opposta al fuoco.
Domanda da neofita, vorrei sapere la differenza tra pizza alla napoletana (cornicione alto) e la classica nasce nella cottura o dal tipo di impasto? e se è l'impasto mi aiutate a reperire qualche ricetta. GrazieAttached Image
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La napoletana si cuoce in circa 90 secondi (ma si può stare tra i 50 e i 100, in pratica). Ne consegue una temperatura minima di 450° che restituisce una pizza molto morbida. Richiede un'impasto con un'incordatura molto leggera per evitare anche la minima gommosità al morso. Il cornicione è più pronunciato, sì, ma estremamente leggero e arioso.
La pizza al piatto tipicamente italiana è cotta in in tre minuti e mezzo, di media, diciamo. La temperatura si attesta intorno ai 350°, più o meno. L'idratazione è generalmente sempre piuttosto bassa (non oltre il 62, 63%) ma, al contrario della napoletana, non rimane perciò morbida, date le tempistiche lunghe. Non c'è in genere una grande cura del punto pasta, a voler essere generosi. Il cornicione è pieno, croccante e ti rimane incastrato nell'appendice per tre giorni..
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