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| CITAZIONE (ramirez @ 11/1/2018, 10:17) Buongiorno.
Scusatemi se faccio un pò il bastian contrario .
Prima di tutto Dany è non solo simpatica e gioviale e molto brava e ottiene prodotti che al solo vederli viene l'acquolina in bocca , e quindi mi scuso sopratutto con lei .
Da biologo mi permetto di avere qualche dubbio sulle lievitazioni spontanee , in quanto se non si segue una procedura come nel lievito naturale potrebbero crescere e svilupparsi delle Enterobacteriacee che possono causare qualche problema all'intestino.
Qualcuno dirà ma con la cottura si elimina i batteri nocivi , certo che vengono eliminati però purtroppo non le loro tossine che rimangono perché sono termoresistenti.
Poi chiaramente nella maggioranza dei casi non succede niente , però meglio stare sul sicuro.
Scusami di nuovo Dany e un grande abbraccio.
Concordo, le cose vanno fatte usando il buonsenso e rispettando le procedure di rinfresco e stazionamento in frigo . |
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| Superenalotto 
Altro lavoro  |
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| | Bravissimo, uno spettacolo di colori.. |
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| Contenta anch' io di averti e avervi conosciuti  |
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| | Augurissimi !!! |
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| | Grazie, visto solo ora la traduzione che hai fatto per il Cordone della Confraternita |
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| CITAZIONE (Alveolo @ 15/12/2017, 12:19) bel corso... sono stato davvero bene: ho imparato tante cose (nonostante avessi già fatto tanti corsi precedentemente), un full immersion "mani in pasta" P A Z Z E S C O davvero utile x le mie conoscenze.... e poi ho conosciuto tanta gente stupenda e preparata: se dovessi riassumere in poche parole: TUTTO CIO' CHE VOLEVATE SAPERE E NON AVETE MAI OSATO CHIEDERE (e che nessuno vi ha mai detto perchè sono i segreti "del mestiere")
Grazie Ettore, Rita, Emma, Fabrizio e il mitico Matteo
A quando il prossimo????
P.s. ma quanto ca...volo ho mangiato WOW
frapriori
Ciao Francesco,sei simpaticissimo!!!!
E tutti ci siamo divertiti un mondo!  |
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| Il licoli che io adoro ha un uquilibrio di acidi organici diverso dalla pasta madre solida che ha un rapporto 1:3 tra acetico e lattico.
La liquida invece 1:5
Queste differenze rendono la pasta madre liquida idonea per determinate preparazioni piu' semplici che hanno bisogno di tempi di lievitazione non troppo lunghi, mentre se si e' in presenza di lavorazioni in cui occorre una maglia glutinica forte che tenga, perche molto ricca di grassi e zuccheri e ha bisogno di lunghe lievitazioni, e' indispensabile una pasta madre in forza.
Ma qui si apre un mondo...forza e' uguale a sana e non solo alla spinta di crescita. |
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| Grande lavoro Elpado grazie
lo giro ai miei amici americani |
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| CITAZIONE (Bestiada @ 15/12/2017, 08:27) CITAZIONE (shakin89 @ 15/12/2017, 07:50) Ho veramente un bel ricordo del corso, è stato entusiasmante e la prossima sfida sarà di rendere il prossimo ancora più bello e divertente! CITAZIONE (Bestiada @ 15/12/2017, 06:40) Mi dispiace non essere in grado di associare nomi alle facce Quello con il grembiule rosso e i capelli cotonati sono io!   Sciarpetta e guanti blu? Ok, una faccia l'ho associata. Rimangono solo gli altri 16.998 utenti del forum.
Ma dai io sono facilmente riconoscibile, con i miei capelli da leone  |
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| Felicita' e' vedere la fame di conoscenza di quei ragazzi...
E' vederli timorosi appena arrivati e completamente a loro agio dopo pochi attimi passati insieme.
Soddisfazione nel vedere i loro progressi, ma soprattutto il loro stupore dopo aver steso e cotto una meravigliosa pizza fatta interamente da loro.
Bravi ragazzi per i risultati raggiunti, per la facilita' con cui siete immediatamente diventati un gruppo unito, abbiamo riso tanto, ma anche pianto quando il forno ha fatto fumo, erano lacrime di gioia, bisognerebbe ridere e piangere più' spesso cosi |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 3/12/2017, 14:13) CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 3/12/2017, 13:14) Metti in un mastello e fai triplicare abbondantemente
100 devono diventare 400 A casa mia quando 100 triplica diventa 300
vero concordo con te, ma per molti professionisti e' come ho scritto io, ecco perche' ho fatto l'esempio
in questo caso serve proprio cosi |
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| Molto coraggioso nel provare, ti ammiro tanto
Se posso esserti utile
Il panettone moderno e' impossibile da fare a mano a meno che non si utilizzino farine esageratamente forti ma poi ne risente il morso e la masticabilita'.
Una volta i panettoni si facevano a mano, ma non erano cosi ricchi di burro e uova.
Tornando al tuo procedimento, per facilitarti il compito
- utilizza lievito naturale che ti aiuta a formare la struttura
- batti lo zucchero insieme ai tuorli e ponili a raffreddare in frigo.
- sei un uomo e possiedi solide braccia, utilizzale perche' la farina di un grande lievitato ha bisogno di essere lavorata per tutto il tempo utile indicato, pena la poca crescita in volume.
-inserisci i liquidi poco alla volta e impasta con le braccia, solleva e dai ossigeno all'impasto, prenditi i tuoi riposi se sei stremato.
- quando l'impasto e' formato, attenzione non compatto e sodo, ma strutturato, fai la prova del velo.
- inserimento burro in 3/4 volte ungendo mani e tavolo abbondantemente o piano d'acciaio, o piano in legno, procedere ad impastare, non incorporare l'altro se non vedi la pasta liscia ed asciutta.
Puoi nche riposare e far rilassare le tue braccia.
Non usare assolutamente farina.
Metti in un mastello e fai triplicare abbondantemente
100 devono diventare 400
secondo impasto
stesse accortezze del primo, ma attenzione prima di unire i liquidi va impastato il primo impasto almeno 1 quarto d'ora con la farina
prendi meta' del tuo burro e inserisci l'aroma, con un'altra parte ungi le sopsensioni.
P.s.
Il fungo per quanto bello ci possa sembrare, dovremmo combattere per non realizzarlo
Il panettone deve andare sempre verso l'alto e mai ricadere verso il basso. |
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5508 replies since 19/4/2014
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