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| CITAZIONE (Sandro N. @ 28/7/2017, 19:08) Chiaruzza, le pizze anche per me hanno un bel colore e anch'io non capisco perchè alcune abbiano le chiazze tipiche della "cilicca" e altre no. Comunque se può servirti io con licoli e ldb imposto il calcolapizza per la pdr "normale"(al 2%). CITAZIONE (hyrpus @ 28/7/2017, 18:57) C'è ancora troppa nebbia intorno alla mako, secondo me ci vuole anche l'inferno per farla comparire  Che poi in realtà della mako, "in teoria", potrebbe anche fregarcene poco. Più che altro servirebbe per cuocere prima la pizza e farla venire a fazzoletto. Io ancora studio con il forno standard, ma non vedo l'ora di farla quella mod...
Si, per me è anche fattore estetico che ho smesso anche di inseguire sinceramente. Mi basta che la pizza sia ben fatta alla fine |
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| CITAZIONE (Orex @ 27/7/2017, 21:57) CITAZIONE (hyrpus @ 27/7/2017, 21:45) Chiara, confermo quanto detto da Oreste, nemmeno io comunque me ne intendo di lm
Quindi bypass sempre acceso? Azz !...ma allora non sono pazzo ?...ahahahah Comunque per me il Bypass, non credo serva, se un impasto è maturo al punto giusto, la Mako esce anche in modalità originale...confermi anche questo Hyrpus ?
C'è ancora troppa nebbia intorno alla mako, secondo me ci vuole anche l'inferno per farla comparire |
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| Chiara, confermo quanto detto da Oreste, nemmeno io comunque me ne intendo di lm
Quindi bypass sempre acceso? |
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| CITAZIONE (flateric @ 6/6/2017, 22:38) L'ho fatta anche io. La inauguro dopodomani.... Intanto stasera collaudo a vuoto, giusto per accettarmi che i materiali che ho usato resistono, e sembrano ok. Vedremo!
aggiornaci  |
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| Minimo 48h
La 9 è totalmente integrale, non la userei in purezza |
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| CITAZIONE (Zack78 @ 2/6/2017, 19:48) CITAZIONE (hyrpus @ 2/6/2017, 14:02) Quale zona Zack? Pontone, vacanza turistica, non so quanto mare, 13 gg più che altro facciamo i turisti poi se ci scappano giornatine al mare ben venga
Capito, beh, abbandoni la valle d'Itria ma mica ti va peggio!  |
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| 3 giorni a Napoli (si si avete capito bene), 4 ad Amalfi e una decina a Nusco in Irpinia a trovare la nonna  |
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| CITAZIONE (Orex @ 25/5/2017, 22:54) CITAZIONE (hyrpus @ 25/5/2017, 22:34) sembrerà un caso ma anch'io ho fatto questo ragionamento nell'ultima settimana, giungendo alle tue conclusioni una discussione di qualche giorno fa ne parla però https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73899189io domani proverò a fare una napoletana con un poolish di 16h al quale si aggiungono 8h di appretto circa (tutto a TA) ovviamente userò 2 farine e userò il poolish all'80% del totale....vedremo L impasto per Napoletana, che idratazione avrà ?
Mi tengo sul 63%, vedo come assorbe la farina |
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| sembrerà un caso ma anch'io ho fatto questo ragionamento nell'ultima settimana, giungendo alle tue conclusioni
una discussione di qualche giorno fa ne parla però
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73899189
io domani proverò a fare una napoletana con un poolish di 16h al quale si aggiungono 8h di appretto circa (tutto a TA)
ovviamente userò 2 farine e userò il poolish all'80% del totale....vedremo |
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| ho un telaio di 1 cm che fa da rialzo per il biscotto e quindi la camera si riduce ulteriormente
so bene che 300° sembrano pochi, ma misurato il biscotto col pirometro segna 460° 
con il cielo mai avuti problemi, contando anche che la dekmod da sopra spinge parecchio
una bianca la cuocui in 50" praticamente
le altre sul minuto |
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| io ho preso il biscotto nelle store e con termostati al max ho bruciato il fondo
ora, con dekmod, cuocio a 300° platea e 450à cielo |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 18/5/2017, 08:54) CITAZIONE (hyrpus @ 17/5/2017, 21:55) Ciao, fin'ora ho usato poolish e biga per pane, rarissimamente per pizze Sicuramente avete ragione quando dite che forse si perdono i benefici della biga e che usando una farina più forte nel secondo impasto se ne trae beneficio ma io mi chiedo e lo chiedo: che senso ha usare il frigo per un impasto che ha al suo interno un preimpasto?  Ti rigiro la domanda: che senso ha usare il frigo per un impasto che ha al suo interno il lievito naturale? che è molto simile ad un preimpasto? I benefici in termini di digeribilità, scioglievolezza del prodotto finito e conservabilità sono enormi, stessa cosa dicasi per la biga. comunque per rispondere a cerniamax, più che perdere forse acquisti anche qualche cosa.
Non parlo di LM dato che la mia conoscenza in merito è nulla, ho però fatto delle supposizioni personali che poi ho scritto senza dire che questo o quel procedimento potessero essere sbagliati
Se il frigo migliora un prodotto con all'interno un preimpasto ben venga |
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| [QUOTE=Dodo.Vr,17/5/2017, 22:25 ?t=74011994&st=0#entry608391662]
Io consiglio di provare e farsi le proprie opinioni, non ragionare su cose lette e fatte da altri..nel campo della pizzeria (tonda) chi usa biga lo fa usando anche il frigo..
Concordo sul provare, infatti ho scritto che si deve necessariamente essere fermi sulle regole |
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| CITAZIONE (Dodo.Vr @ 17/5/2017, 22:07) Perché si dovrebbero perdere i benefici della biga?
perchè un'impasto tenuto a TA non è uguale ad uno tenuto in frigo, ci sono troppe variabili di mezzo a cominciare dai tipi di farina impiegate
biga e poolish hanno delle procedure ben definite (non che si debba essere fermi sulle regole) ma usando poi il frigo penso si snaturerebbe quello che è il senso e la tempistica del prodotto finale
Non a caso la stragrande maggioranza delle ricette dà un'impasto post prefermento lasciato a TA
Questa cosa interessa anche me perchè vorrei usarla nelle tonde |
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1542 replies since 26/7/2014
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