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| | ...io consiglio di mantenere un lievito in crema non solido ne liquido con rapporto 1-3-3, facilità di gestione estrema.......quando serve solido basta fare 3 rinfreschi consecutivi partendo dal primo 1-1-1 con 20 grammi di misura, il secondo (si va già al solido) da 50 grammi ma 1-1-0,5 e il terzo nei pesi sufficienti a raggiungere il bisogno. |
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| ...non c'è nessun studio che dimostri l'intolleranza al lievito (tanto meno un'allergia) .
...detto questo, no, non puoi fare la pizza con altri lieviti, otterresti solo dei panazzi stirati e farciti.
...se descrivi modo-tempo-quantità che usi sarà più facile capire dove sbagli. |
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| ...bellaaaa  |
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| | ...35 grammi di lievito, ma è madre secca, sicuramente conterrà anche lbf ma troppo poco, meglio agli inizi usare solo lbf per pizzare. |
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| ...no non è a posto con un rinfresco, se è acido devi fare una serie di rinfreschi, oppure passare per il bagno ma è tecnica che a me non piace.
...fai un rinfresco (30 grammi) 1-1-1 con un pizzico di zucchero e quando collassa fai almeno altri 2 rinfreschi in serie 1-2-2 al primo ci metti un pò di miele di acacia (o ancora zucchero) al secondo niente.
...rinfrescare ogni 7-10 giorni va bene per averlo, ma per usarlo va rinfrescato ogni 24 max 48 ore..........quandoè in forma ad ogi rinfrescometti sempre un pizzico d zucchero. |
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| | ...beh, il legno è stato usato da sempre, e se guardate i video delle Boulangerie francesi (e non solo) hanno quasi tutti il legno, |
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| ...qui s'era fatto un bel3d sulla biga
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=76523069
...mentre qui si vede un modo errato, qui si tratta già di un impasto cioè il Lievitino come lo chiamano oggi ma che i panettieri classici lo chiamavano ''el Levà'' che loro lo preparavano la sera alle 18-00 per usarlo durante la notte che veniva https://www.youtube.com/watch?time_continu...eature=emb_logo
...tornando a noi, prova usare una farina più debole sui 250w o anche una Tipo1 o una miscela della 5stagioni con un po di Tipo1.........oppure prova a dimezzare il lievito e a portarla a 36-48 ore con le prime 24 in frigo............l'importante è trovare la propria Quadra (non so che sia ma mi piace) che ti garantisco non combacia mai con tutto quel che leggi e ti viene detto perchè è un MONDO troppo variabile, prova partendo da tutti i suggerimenti ma devi arrivare al TUO metodo  ..............in fine prova anche a metterci un cucchiaino di miele, sentirai che differenza, ma i puristi non te lo perdoneranno  |
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| ..10/11° sono temperature nella media annua per me ......non sonomaiandato oltre le 24 ore ma fino a 36/40 non credo dia problemi, alla peggio vira il colore in grigio/marrone se sta andando a male, ma non so quanto si possa guadagnare di più,io non ho mai aggiunto malto, i professionisti sono concordi che andare oltre le 18 ore già è uno sbaglio 
...l'aggiunta di malto si fa in primis per sviluppare meglio la reazione di Maillard, erroneamente lo si aggiunge per prolungare le fermentazioni/maturazioni perche si pensa che gli enzimi consumino gli zuccheri disponibili nelle farine, ma è un luogo comune non verificato, Ramirez docet. |
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| | ...più la impasti e più lavora ma rischi di acidificare troppo e inoltre sviluppi la maglia e inizia a lievitare il che non va bene, io mi fermo ai straccetti cioè appena la farina è tutta assorbita e poi deve solo fermentare senza lievitare o al massimo appena una minima rescita. |
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| ...da quando ha iniziato a crescere conti la quindicina di rinfreschi,
l'effetto buono della quarantena è che puoi seguire il tuo lievito da vicino, perciò ti consiglio di fare 2 rinfreschi al giorno mattina e sera, cosi fra 7 giorni sei a posto , tienilo fori frigo per tutta la settimana. |
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| | ...si è chimico come quello per torte, d'altraparte se si leggono i 2-3 componenti si vede che sono gli stessi, probabile saranno in dosaggi diversi. |
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| ...la maturazione la giochi con la quantità di lievito, non è che sia una cosa calcolabile e palpabile, difatti chi lavora nelle farine la maturazione non la considera nemmeno, diciamo che è un fatto di moda supergiù.
...il W ti indica quanto l'impasto riesca a mantenersi attivo prima di collassare, a spanne ti direi che 280/300W vai dalle 12 alle 24 ore....la lievitazione finale va sempre calcolata dopo lo staglio e la formatura, da li l'impasto deve crescere al doppio del suo volume iniziale...............paradossalmente se usi farine con alto W e tempistiche corte (3-4 ore) ottieni impasti pizza senza gomma, via da qui devi passare oltre le 24 ore perchè nel mezzo rischi impasti gommosi perchè il glutine è in piena attività.................parlando sempre di pizza e pane, nei dolci dove intervengono i grassi il discorso va in antitesi.
...l'impasto denro al forno non serve coprirlo basta che spruzzi 2-3 colpetti d'acqua con un vaporizzatore sulla parete del forno.....deve restarci fino al raddoppio dell'impasto, sia in massa che già in porzione..........IO amante delle doppie lievitazioni prima lo faccio raddoppiare in massa e poi anche in porzione (pallina).
...piastra di terracotta ci mette più tempo a scaldarsi ma trattiene di più il calore anche durante i vari cambi pizza, quella in cordierite ci mette mooolto meno a scaldarsi e fra infornate successive bisogna darle più tempo per riportarsi in temperatura............nell'ordine delle 3-4 pizze io sceglierei la 2a. |
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| | ...se spanciano i panetti allora è il p/l della farina che è sbagliato, devi abbassare l'idro di qualche punto e se non basta anche abbassare i tempi dalle 12 ore che sei abituato. |
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| | ...se fai un diretto in 7/8 ore la barilla va più che bene, puoi metterci un 10% di semola per dare croccantezza, e magari per dare più gusto un 5/10 % di tipo 2 setacciata in modo da togliere i cruscami più grossi che tendono a strappare la pasta in stesura...........invece per la teglia a me piace molto la nera Spadoni tagliata al 60% con 40 % di 00. |
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1026 replies since 20/9/2014
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