La Confraternita della Pizza

Posts written by Markus7

  1. Posted: 9/2/2015, 21:47
    Garofalo w350 oppure w260 per lievitazioni max 24h - Farine
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    Molto invitanti, e adesso sotto con la pizza !
  2. Posted: 9/2/2015, 10:57
    Aiuto: consiglio x acquisto Fornetto - Per cominciare...
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    Il fornetto, ed il Ferrarino G3 tra i fornetti di quel prezzo è considerato il migliore, lo userai esclusivamente per la "verace".
    Per pane e teglie (per non dire di pasticceria o altri lievitati), userai il 'normale' forno da incasso.
    Poi ci sono alternative più costose (3-4-5 volte il prezzo del ferrarino), che sono da prendere in considerazione se si vuole qualcosa di più.
    Ma c'è tanto da imparare per arrivare a sfruttare pienamente anche 'solo' i fornetti, per cui, il consiglio mio ma valuta tu, è di iniziare con il G3.
  3. Posted: 8/2/2015, 14:24
    Garofalo w350 oppure w260 per lievitazioni max 24h - Farine
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    In genere l'appretto è di circa 4 ore
  4. Posted: 8/2/2015, 11:26
    Mi svergino anch'iio con la no knead - Tecnica "NO-KNEAD" ("Senza Impasto")
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    Proprio ieri sera mi son scordato il pomodoro, l'ho messo dopo, ma poi la mozzarella ci ha messo Di più a fondersi, perché anche il pomodoro era freddo... La prossima volta cerco di ricordarmi e lo metto prima...
  5. Posted: 8/2/2015, 11:23
    Garofalo w350 oppure w260 per lievitazioni max 24h - Farine
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    Con la Garofalo 350 si può arrivare attorno al 90, no knead.
  6. Posted: 8/2/2015, 09:46
    Prima pizza in teglia di ferro blu - Le nostre creature
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    Chiedo il permesso a Piter di fare due domande in tema ma neppure tanto:
    avete mai usato lo strutto al posto dell'olio? E se si, con la no knead, per farlo assorbire bene, come vi siete regolati?
  7. Posted: 7/2/2015, 18:24
    Mi svergino anch'iio con la no knead - Tecnica "NO-KNEAD" ("Senza Impasto")
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    Se vuoi tenere una idro alta, ti serve una farina forte. Una farina forte ha tempi di maturazione lunghi, quindi scendere a 12h è controproducente. Ti consiglierei il contrario.
    Comunque come prima prova dovresti essere contento! Hai messo comunque tanto pomodoro, forse troppo, prova anche una bianca, le rosse si alzano di meno.
    Di sapore comè era ? Perché questo ha la sua importanza...
  8. Posted: 6/2/2015, 22:17
    Garofalo w350 oppure w260 per lievitazioni max 24h - Farine
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    Con la 350 in effetti puoi spingerti oltre. Io la farei maturare di più, così senti se ti da più sapore. Tentar non nuoce
  9. Posted: 5/2/2015, 14:55
    Bruciatura teglie in ferro blu - Accessori
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    Le mie (della Agnelli) sono senza diagonali, a volte svirgolano (poco), a volte no.
    Credo dipenda senz'altro dalla temperatura, ma anche da quanto abbiamo steso uniformemente l'impasto.
  10. Posted: 5/2/2015, 14:31
    Mi svergino anch'iio con la no knead - Tecnica "NO-KNEAD" ("Senza Impasto")
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    QUOTE (win_67 @ 5/2/2015, 14:06) 
    Eccomi qua con la mia prima pizza e diciamo quasi la mia prima panificazione.
    Vorrei fare una 24h/30h ( praticamente da stasera alle 22 circa frigo fino alle 9 di sabato mattina, volevo mangiarla a pranzo di sabato)

    Provo a dirti qualcosa senza pretendere di essere esaustivo, poi interverranno anche altri e diranno la loro:

    QUOTE (win_67 @ 5/2/2015, 14:06) 
    Farina: ho garofalo 350, petra 3, 0 bio conad, tre mulini, 00 spadoni, pensavo a un 70% garofalo e 30 0 bio credo per andare
    sul tranquillo, voi che ne dite?

    Direi ok

    QUOTE (win_67 @ 5/2/2015, 14:06) 
    Lievito: userò il mio lievito madre, dal 20 al 30% sulla farina, più verso il 30 per stare sul sicuro.

    Occhio al lievito madere in frigo, solo tu sai come si comporta il tuo lievito, anche in frigo l'impasto devo comunque lievitare (circa raddoppiare)

    QUOTE (win_67 @ 5/2/2015, 14:06) 
    Acqua: temperatura ambiente o frigo? (ambiente ho circa 22°)

    Temperatura acqua... eh qua tipende anche dal frigo e dal lievito, è tutto in funzione di far raddoppiare l'impasto mentre matura (ma non deve sovralievitare)

    QUOTE (win_67 @ 5/2/2015, 14:06) 
    Pomodoro: Ho una scatola di Casar, lascio così com'è o aggiungo qualche ingrediente (sale, zucchero etc...), basta una scatola per una 40x30?

    Non ti so aiutare

    QUOTE (win_67 @ 5/2/2015, 14:06) 
    Mozzarella: Volevo prendere una treccia fiordilatte della Vallelata che ne dite, basta una sola?

    Per una teglia sola penso di sì, ma non la uso, e comunque dipende anche da quanto vuoi abbondare, queste cose bisogna un po' sperimentarle

    QUOTE (win_67 @ 5/2/2015, 14:06) 
    I dubbi sono:
    - dopo il mescolamento, l'ora prima delle pieghe è a TA?

    Io la faccio a TA

    QUOTE (win_67 @ 5/2/2015, 14:06) 
    - ho letto da qualche parte che il primo staglio del video sarebbe più lento se si ha paura per l'alveolatura, ma non capisco dove finsce il primo perchè ad un dato momento Riccardo fa segno che è finito, poi riprende.

    Lo staglio è sempre e solo uno, perchè primo ?

    QUOTE (win_67 @ 5/2/2015, 14:06) 
    - ho un contenitore da 2 lt rettangolare, va bene per il panetto da 660 da mettere in frigo?

    Non dovresti avere nessun problema.

    QUOTE (win_67 @ 5/2/2015, 14:06) 
    - l'apretto è sempre fatto in contenitore chiuso?

    Io lo faccio in contenitore chiuso

    QUOTE (win_67 @ 5/2/2015, 14:06) 
    - ci va un pochino di olio nel contenitore, se si in che fase?

    Ungo prima di mettere il panetto dopo aver stagliato (io di solito faccio almeno due teglie, per cui uso tre contenitori: quello di puntata e due per l'appretto. Ungo solo quelli per l'appretto prima di mettere i panetti stagliati)

    QUOTE (win_67 @ 5/2/2015, 14:06) 
    Per la stesura e cottura ( forno vecchio dovrò fare un miracolo) credo che mi affiderà al Santo Rosario che sarà, in caso positivo di preghiere, in caso negativo di torpiloqui :D
    Grazie per gli eventuali consigli.
    Vincenzo

    Scalda bene, soprattutto il sotto.
    Tira fuori e condisci dopo una 10ina di minuti

    Buon divertimento!
  11. Posted: 5/2/2015, 12:52
    migliorare croccantezza - Tecnica "NO-KNEAD" ("Senza Impasto")
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    Bene tutta la matematica, ma in termini pratici, con farine reali da supermercato o poco più, possiamo fare delle semplificazioni e capire cosa otteniamo mescolandole o per forza prima di mescolare una farina con un'altra devo tornare a vedere i libri di analisi2 ?
  12. Posted: 5/2/2015, 11:35
    migliorare croccantezza - Tecnica "NO-KNEAD" ("Senza Impasto")
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    Sì, però noi qui non siamo scienziati, o se lo siamo, non lo siamo quando prepariamo una teglia a casa.
    Interessa, per lo più, il lato pratico della faccenda.
    Quindi tu sostieni che se ho una farina da 300w e la mescolo al 50% con una farina da 200w non ottengo un 250w. Bene, cosa ottengo in questo caso ?
    Posso usarla per fare una pizza o ci sono controindicazioni, e se sì di che tipo ?
  13. Posted: 4/2/2015, 22:42
    Garofalo w350 oppure w260 per lievitazioni max 24h - Farine
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    La 350 è ideale per fare le 48h
  14. Posted: 4/2/2015, 14:37
    la pizza di Bigazzi -
    Off Topic
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    A me il toscanaccio sta simpatico... :) Il mangiatore di gatti, ma la fame è fame
  15. Posted: 4/2/2015, 14:31
    Bruciatura teglie in ferro blu - Accessori
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    Io non l'ho fatto, ed alla prima pizzata non ho avvertito sapori o odori particolari.
    Avevo pulito molto bene prima di bruciarle, aiutandomi con scottex ed olio.
    Mi pare di ricordare che sulle teglie c'era scritto che i residui della lavorazione non erano comunque tossici, non so se hai trovato anche sulle tue la stessa indicazione.
132 replies since 9/10/2014
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