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| Carlo!!! 😊😊😊
La felicità che provo per te che hai aperto questa attività, coronando un tuo grande sogno, è direttamente proporzionale alla voglia che ho anch'io di fare qualcosa in questo mondo "infarinato".
A te il coraggio e la voglia di fare non mancano e le tue grandi capacità non si discutono, quindi il resto verrà da sé.
In bocca al lupo🤗 |
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| Verissimo, e a parte la "qualità" della stesura, molto spesso quello che ammazza la pizza napoletana è proprio l'unione dei due più grandi luoghi comuni, ovvero fare la pizza "a canotto" pretendendo di cuocerla in 50 secondi... Bruciata e cruda 
Io per quanto riguarda quella a canotto ho trovato la mia confort zone con 270g e cottura di due minuti. Tiè luogo comune  |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 17/7/2019, 09:19) Ci sono delle linee di massima
Per esempio, SECONDO ME, la formatura "alla Antonino Esposito" (quella in cui rigiri il paniello nelle mani) porta una struttura glutinica più forte, mentre la formatura coi pollici, quella di Michele, sembra meno dura e (stranamente) più resistente nel tempo.
Però ho notato una cosa... Nei tuoi video della pizzeria da Michele, ho visto che se a Napoli formano con i pollici, a Roma (almeno nel video) facevano quello "a mozzarella"(che è pure leggero in ogni caso).
Comunque, non si finisce mai di studiare/imparare😂 Dannazione😅 |
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| CITAZIONE (Matteoxr6 @ 2/7/2019, 23:35) Aspetto il tuo, Santrin' u mazzulatoro.
ce l'abbiamo fatta...
Ho usato il metodo della doppia vaschetta(con acqua e con semi).
Devo dire che l'effetto è carino, però mi da sui nervi che una parte di essi cadano durante il taglio |
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| Leggo solo ora...
Con un po'di pazienza l'ho fatta anche al 75%(a mano), però dipende sia da quanto sei abituato a impastare a mano, sia dalla semola usata.
Prova al 65% e se vedi l'impasto "rugoso", fai delle pause ogni 15'. |
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| Il lievito dipende sempre da quante ore farai lievitare l'impasto e in effetti la focaccia (personalmente) non la faccio lievitare 1000 ore.
Quindi anche se hai visto una ricetta con tanto lievito, e intendi fare una lievitazione più lunga, abbassa la quantità.
Per quanto riguarda il calcolatore, sì puoi usarlo anche con la semola, certo.
Usa l'impostazione per la pizza in teglia. E magari aggiungine un poco di più (per la focaccia io faccio così). |
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| | Dimenticavo, ora che hai avuto il regalo, ti toccherà sposarti... 🤣🤣🤣 |
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| Io ci sto sbattendo la testa ultimamente...
Con l'ultimo impasto fatto, un normalissimo diretto fatto uscire dalla planetaria assolutamente non incordato e finito con una piega, ho notato che dopo l'appretto il panetto da stendere aveva proprio l'aspetto di un panetto di pizza napoletana. Setoso, "basso"(non intendo non lievitato, ma non come una sfera, ecco).
Ma soprattutto facilissimo da stendere, cosa che con gli indiretti è sempre un poco ostico...
Altra cosa, proprio nell'ottica di avere meno corda, anche lo staglio diretto(senza puntata) probabilmente è più indicato.
ps: io ero, e probabilmente ancora sono, del partito dell'incordatura, però bisogna anche essere flessibili e probabilmente per la pizza "alla Michele" questa della poca corda è la via maestra. |
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| CITAZIONE (freengo @ 9/7/2019, 13:16) Ciao Sandro, si il mio intento era riuscire a creare delle simil pinse, non avendo a disposizione il preparato Dimarco, e vedere quanto mi ci avvicino, effettivamente la Iaquone non va idratata molto. Le tue teglie che hai fatto sono a 48 ore? Grazie.
Stavo cercando tra i post ma non le trovo, qui ho soltanto quelle fatte con il mix per teglia della Iaquone...
Ma vedo che Stilobox ti ha fornito un bel riferimento da seguire!  |
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| Sì è buona, anche come sapore. Io ci ho fatto la teglia.
Diciamo che è la loro versione del mix per pinsa.
Se ricordo bene non è il caso di alzare troppo l'idratazione, 80% al massimo(che va più che bene). |
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| | Wooooow che bomba! Non sapevo questa cosa del passaggio in congelatore! Quindi è una base morbida, ottima! Se non lo dicevi non me ne sarei accorto, visivamente sembra quella classica. |
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